低因咖啡真的不含咖啡因嗎?

根據歐盟的規定,在咖啡熟豆中咖啡因含量不能超過0.1%,在咖啡萃取物(速溶咖啡)中不能超過0.3%。

根據美國FDA的標準,低因咖啡需要去除97%的咖啡因,這就相當於一杯低因咖啡(350ml)中仍含有5mg左右的咖啡因(根據品牌會有所不同),但咖啡因含量要遠遠低於一杯正常的咖啡(約為160mg)。

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正常咖啡生豆(左)VS脫因咖啡生豆(右)
圖/Brian’s Coffee Spot

一切都要從偉大的德國詩人歌德說起,他因飲用咖啡導致失眠,遂請他的化學家朋友朗格(Runge)分析原因。1820年,這位化學家首次成功地從咖啡中提取出來了咖啡因,但僅存於實驗成功階段。直到1903德國的商人路德維希·羅斯利烏斯(Ludwig Roselius)在商業上成功地形成了脫因咖啡的工藝,方法其實與現在類似:蒸汽咖啡使咖啡膨脹,通過苯溶劑去除咖啡因。他的咖啡品牌Kaffee HAG在歐洲和美國大火,這就是現在著名的快消公司卡夫食品的前身。

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但是,苯現在已經被認為是致癌物,所以當然不能再用它提取咖啡因。

01
乙酸乙酯/甘蔗脫因法
純天然的脫因溶劑
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甘蔗脫因法,圖/BELCO

這是哥倫比亞咖啡最常用的脫因方法。乙酸乙酯是個天然的化學溶劑,從種植在哥倫比亞考卡山谷省的甘蔗中所提取,所以也叫做“甘蔗脫因法”。首先通過蒸汽咖啡生豆從而膨脹打開其“毛孔“,然後浸泡在乙酸乙酯溶劑*中進行脫因。被移除的咖啡因將被作為純咖啡因用於醫藥用途。

*編者註:《咖啡生豆的採購科學》的作者說「乙酸乙酯甚至能改善某些低因咖啡,賦予一種奇特的水果風味。」

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哥倫比亞脫因工廠DESCAFECOL

02
二氯甲烷脫因法
最傳統的脫因方法
我簡單的做了張流程圖,這種方法溶劑不會與咖啡生豆直接接觸,但在最後一步混合中會損失較多的風味。
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瑞士水脫因法
名氣最高的脫因方法

瑞士水脫因法,圖/Coffee t&i

瑞士水脫因方法的關鍵所在是它的GCE(Green Coffee Extract咖啡生豆提取物):保留咖啡風味物質但去除咖啡因的液體,可以理解為「GCE=水+(咖啡-咖啡因)」

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1. 首先需要得到一份GCE:通過浸泡熱水溶解咖啡因,再由活性炭過濾咖啡因,保留咖啡油脂和風味物質等。(但這個批次的咖啡生豆將不能再用於生產,它完成了它的使命)

2.新批次的咖啡生豆浸入GCE中,因為GCE中沒有咖啡因,但咖啡油脂和風味物質已經飽和,所以新的批次咖啡只會溶解出咖啡因,而其他的化學物質不會得到改變。

GCE過濾之後,繼續使用於下一個批次。這樣,得到了去除99%咖啡因的低因咖啡,而風味卻沒有得到太大的損失。正因如此,許多精品(貴)咖啡偏好使用瑞士水處理法,而其咖啡麻袋上也會印上“SWISS WATER”以作宣傳。

04

二氧化碳脫因法
奢侈的脫因方法
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超臨界二氧化碳脫因法,圖/traidcraft

在高壓下,溫度高於氣體的臨界點,氣體表現得更像液體而且可以被用作溶劑。超臨界二氧化碳就是在高壓下去除咖啡因(咖啡生豆仍需提前蒸好打開毛孔),但咖啡中的風味物質因顆粒較大不會被帶走,而且超臨界二氧化碳釋放壓力後重回氣體狀態進行循環使用,留下咖啡因。這個方法的唯一缺點就是貴。

低因咖啡真的失去靈魂了嗎?當然不!

有些人因為咖啡因不耐受,導致心跳快,失眠等,但是同時又享受咖啡飲品帶來的愉悅感覺,低因咖啡就是Ta最佳的選擇;

有些人因為喜歡低因咖啡的風味,有人說因為去除了咖啡因(部分形成咖啡苦味的物質),好的低因咖啡都具有優質的特點:甘甜,乾淨順滑,酸度極佳;

有些人因為健康,咖啡不僅僅只有咖啡因,它同樣也富有綠原酸,可以抗衰老等。因生理原因無法承受咖啡因的刺激,但低因咖啡同樣可以讓Ta享受咖啡其它健康的物質。

但無論低因與否,咖啡都是一杯健康的飲品哦~😄

 版權信息:

以上文章內容轉載自【哥倫比亞咖啡】,轉載請聯繫原作者。

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