把淺烘沖甜一點?先掌握這五個觀念

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咖啡有不同焙度,不同焙度下的咖啡風味表現不同。精品咖啡的品鑑已成為顯學,愈來愈多人學習感受精品咖啡特有的酸系風味,所以精品咖啡烘焙度已愈變愈淺。

但沒有人喜歡喝酸咖啡,就算要品鑑精品咖啡酸香,多數人還是希望喝到酸中帶甜的咖啡。

這就帶來一個手沖的需求,面對愈來愈強調顯酸的烘焙手法,我們到底要怎樣把這樣的淺烘豆,沖得甜一些呢!

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事實:酸中帶甜才有品
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Coffee Review(中譯為:咖啡評論),是一個知名的國際專業烘焙咖啡評測單位,自 1997年成立以來,Coffee Review已成為世界上最廣泛閱讀和有影響力的咖啡採購指南之一。

Coffee Review對於烘焙豆的評量有一個自己的系統,與SCA(Speciality Coffee Asoociation,中譯為:世界精品咖啡協會)的生豆評量法不同。

因為CR是評鑑咖啡豆好不好喝,而SCA則不管烘焙功夫,只管咖啡本質的風味好不好。

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圖:SCA品鑑甜度採用”有沒有”與”一致性”給分

甜度(Sweetness)在SCA是一個獨立的評量項,而CR則把甜度視為一個酸質(Acidity)的對照項,必須兩者放一起評量。

我們來看看CR的評分觀念

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圖:CR強調甜應該與酸對照齊觀

上圖紅色框是CR針對烘焙豆評鑑的給分解釋,文中針對甜度的評鑑,CR是這樣說的:

“我們認為甜感是一種對酸質有影響作用的風味,因此它不是獨立的評量項。

甜感的價值需與酸質對觀,因此我們會使用” 帶有甜基調的酸” 來描述一款我們認為高質量的咖啡。以此與” 純然乾燥” ” 帶尖銳酸” 的次級咖啡作為區別。

特別在餘韻的評量,我們會高評價那些尾韻帶有甜感的咖啡,至於尾韻有苦澀味或刺激酸味的咖啡,則得分不高。

從CR的評分我們看到,酸中一定要帶著甜,才是好咖啡。但是很尷尬的,當豆子愈烘愈淺時,豆子愈來愈酸!

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事實:淺烘豆酸多甜少
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圖:酸度與焙度呈反比,甜度與焙度呈正比

烘焙的確會改變咖啡中的酸甜比例,上圖是咖啡豆在不同焙度的風味變化:

  • 紅線:代表酸質( Acidity)
  • 綠線:代表甜感(Sweetness)
  • 黃線:代表體感(Body)
  • 淺藍線:代表風味(Aroma)

烘焙度對酸的影響是,酸度隨著焙度遞增而減少。酸質在中烘前是緩慢下降,但一過中烘就快速遞減。

焙度對甜度的影響則恰好相反,淺烘一開始甜度很低,爾後隨著焙度增加而快速提升,高峰出現在中深烘焙。一過中偏深烘之後,甜度就開始遞減,深烘後降幅劇烈。

所以這張圖告訴我們,烘焙決定了淺烘豆的酸多甜少比例。當咖啡的焙度越淺時,酸甜間的差幅就會更多。

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事實:甜是烘出來的

如果甜度是烘焙度控制的,有人肯定有疑惑了,精品咖啡不都是採摘成熟的咖啡紅櫻桃嗎?

既然精品咖啡的果實本身本來就是高含糖量,為何生豆卻在烘焙階段改變了甜度?那一些增加或減少的甜度是怎麼回事?

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圖:精品咖啡都是採很甜的熟果

的確,生咖啡豆有不少屬於甜味劑的物質。例如蔗糖(Sucrose),就是主要咖啡甜味的來源,且阿拉比卡豆的蔗糖是羅布斯塔豆的兩倍。

但了蔗糖,還有另外兩種也會甜的碳水化合物在生豆中,那就是半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)。

圖:生豆有不少甜物質,蔗糖只是其一

這些存在咖啡豆中的甜物質,會因為受熱時發生的兩種化學變化:美拉德反應與焦糖化反應,改變它們的萃取率與濃度。

其中美拉德反應與焦糖化反應,使咖啡出現如巧克力、焦糖、香草等烘焙出來的甜香,而這些甜香,會增強我們的甜感。

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圖:風味輪中”焦糖化”香氣是甜香的來源

烘焙能使咖啡不僅僅有味覺上的甜,還有嗅覺中的甜香。所以咖啡甜不單只是碳水化合物溶於水的結果,還包括有甜香透過嗅覺運作於我們的感官系統,加乘我們對甜的整體感受。

另外,生豆中的半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)雖是一種甜物質,但它們比蔗糖要難些溶於水。

不過半乳糖與甘露糖會隨著烘焙度的增加而開始降解,成為低分子量的碳水化合物,具有更高的可萃取性。

所以,中烘豆比淺烘豆,往往嘗起來會甜一點,其原因就是與這些受到熱力作用而增加的甜香有關,並且也與透過中烘所提高的半乳糖與甘露糖的萃取率有關。

所以烘豆師的焙度決定了淺烘豆的酸甜比,而手沖者的挑戰就是如何盡量把淺烘豆的甜質全部萃出,因為本來就較不甜了,若是沖不好咖啡就更酸了。

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事實:酸比甜先萃取出來

我們不能改變烘豆師決定的事實,但是我們可以改善我們的沖法,盡量在萃取時提取出更多的甜味,好使咖啡有足夠的甜可與原本較高比例的酸質進行感知的平衡。

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圖:萃取時酸先釋甜後出

上圖的橫軸是咖啡萃取的時間軸,縱軸是各類可溶解風味物質的提取度與時間關係。

由上圖可以看到,整個咖啡粉的萃取分為三個階段,每個階段溶出的風味物質不同。

  • 第一階段萃出最易溶出的物質,主要是那些精品咖啡中視為美好的風味香氣物質,還有各式的果酸,這階段苦質釋出的量很少。
  • 第二階段萃出焦糖化的物質,包含核果、麥芽、香草、黃油、巧克力等,都跟甜感有關係。
  • 第三階段萃出較難溶解的物質,包含有機物質、會增加口感的固態物質、苦質、尖酸、木頭、灰燼、黴與煙草等味道20200801_050254844_iOS

圖:萃取的目標是萃出甜但避掉苦

好的咖啡風味物質應該是有酸有甜,若想提高手沖咖啡的甜度,第二階段的萃取是重點,第三階段物質要盡量避免萃出。

而第一階段沖出的酸質總量,應適度與第二階段的甜度總量,達成微妙平衡。

我們理解了咖啡甜度在萃取上的時間軸特性後,該怎麼沖煮買到的淺烘豆呢?

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事實:淺烘豆難吸水

在踏入沖煮構思前,我們還能再多做一個檢查,那就是判斷到底要沖煮的咖啡豆烘的”有多淺”。

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圖:淺烘也有程度之差

掌握手中咖啡真正的烘焙度,其實對手沖構思有幫助,因為淺烘的程度可以告訴我們幾件事。

  • 第一:愈淺烘的豆愈酸。
  • 第二:愈淺烘的豆子,豆中空隙愈少,愈難吸水。
  • 第三:愈淺烘的豆子,剛開始沖煮時,咖啡粉易沉降濾杯底部,影響水的流速。

酸使得甜的萃取率更加重要,難吸水錶示如果我們注水不慎,水流過快,可能影響第二階段甜感物質的萃取率。

如果粉比較會沉降濾杯底部,如何在註水時幫助咖啡粉均勻受水變得很重要,因為排列緻密的粉層會影響水流速。所以掌握豆子的淺烘程度,對手沖的判斷是有幫助的。

NO.5-1
判斷烘焙度的方法

許多烘豆師並不會針對淺焙豆給予太詳實的信息,如果咖啡豆有提供焙度,一般只會標註淺焙。

但淺培也有很多種,極淺焙、淺焙、中淺焙…我們可以透過觀察豆子的顏色,利用色卡為工具來判斷淺焙的真正程度。

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圖:使用SCAA烘焙色度表判斷焙度

上圖是美國精品咖啡協會SCAA所提供的烘焙色參考表,如圖所示,豆色愈淺代表烘焙程度也愈淺。

有些人對於豆色因為沒有經驗值,在沒有參考豆的情況下,只看一款豆色,判斷不出烘焙程度來。這也沒有關係,還可以透過磨豆時的感覺來判斷焙度。

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咖啡的纖維質是硬度的來源,隨著烘焙程度增加,熱會破壞纖維質,所以愈深烘的豆子,愈好磨(愈軟)。

愈淺焙的豆子硬度愈高,需要出更多力才能磨碎。如果是使用手搖磨豆機,烘焙程度可以透過磨豆時的出力程度感知。

還有一個可觀察焙度的方式,是從沖煮時(特別是悶蒸階段)的排氣量觀察。

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圖:透過排氣量判斷焙度

不過這方法是有條件的,那就是要拿到剛烘好的豆子。因為咖啡豆的排氣量是與日俱減。同包豆子烘焙後每過一天,排氣量就會降低一些。

同一款豆子,隨著烘焙的程度增加,可排放的氣體量愈多。所以如果你拿到剛剛烘好的豆子,淺烘豆的排氣量遠少於深烘豆。

“所以不是沒氣就代表不新鮮,有時氣少是因為它是淺烘豆,不要錯把淺烘豆當過期豆!

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怎麼把淺烘沖甜?

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今天分享沖煮前關於淺焙豆的五個重要事實,所有的沖煮原則,往往萬變不離其一。都與萃取的科學,烘焙豆的特性有關。

該怎樣把淺烘豆沖得甜一點?

>   從分段水量下手

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沖煮時,利用水量在不同階段的調整,來控制第一階段與第二階段酸甜物質萃出的比值。

這個想法實踐最徹底知名的,要推2017年WBrC世界咖啡沖煮賽冠軍-日籍選手Tetsu Kasuya 發明的四六沖煮法。

Tetsu主張前面40%的水量,決定酸甜的比值,而這40%水量,分兩次注入,想甜多一些就讓第二次注水量高於第一次注水量。

對四六沖煮法有興趣的小伙伴,>請點此參考咖啡公社專文探討。

>  從流速下手

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水流慢萃出多,水流快萃出率低,要增強甜感也可以透過水流速的控制調整。

如果想增強甜感,可以在第二階段萃取時放慢流速。這可以透過手法控制,但是也可以透過濾杯控制。

日本三洋工業推出的花瓣濾杯,它的設計工藝就著眼在利用水流的速度差,提升第二階段甜感物質的萃取率,所以這款濾杯有甜感濾杯的暱稱。

>  從細粉控制下手

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另外在味覺感知中,有一種”抑苦揚甘”的理論,苦質會壓抑味覺對甜的感知。

由於苦質屬於第三階段萃出的物質,咖啡機的研磨會產生細粉,降低細粉的比重可以降低苦質的萃出。

對細粉萃取率的控制,可以透過篩粉器,手法,或是直接找一台粒徑平均的高階磨豆機(例如知名的手磨C40或M47),都可以改善細粉的苦質釋出,進而增強甜感。

咖啡公社CoffeeCommune

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