但沒有人喜歡喝酸咖啡，就算要品鑑精品咖啡酸香，多數人還是希望喝到酸中帶甜的咖啡。

這就帶來一個手沖的需求，面對愈來愈強調顯酸的烘焙手法，我們到底要怎樣把這樣的淺烘豆，沖得甜一些呢!

1

事實：酸中帶甜才有品

Coffee Review(中譯為:咖啡評論)，是一個知名的國際專業烘焙咖啡評測單位，自 1997年成立以來，Coffee Review已成為世界上最廣泛閱讀和有影響力的咖啡採購指南之一。

Coffee Review對於烘焙豆的評量有一個自己的系統，與SCA(Speciality Coffee Asoociation，中譯為:世界精品咖啡協會)的生豆評量法不同。

因為CR是評鑑咖啡豆好不好喝，而SCA則不管烘焙功夫，只管咖啡本質的風味好不好。

圖:SCA品鑑甜度採用”有沒有”與”一致性”給分

甜度(Sweetness)在SCA是一個獨立的評量項，而CR則把甜度視為一個酸質(Acidity)的對照項，必須兩者放一起評量。

我們來看看CR的評分觀念

圖：CR強調甜應該與酸對照齊觀

上圖紅色框是CR針對烘焙豆評鑑的給分解釋，文中針對甜度的評鑑，CR是這樣說的:

“我們認為甜感是一種對酸質有影響作用的風味，因此它不是獨立的評量項。

甜感的價值需與酸質對觀，因此我們會使用” 帶有甜基調的酸” 來描述一款我們認為高質量的咖啡。以此與” 純然乾燥” 或” 帶尖銳酸” 的次級咖啡作為區別。

特別在餘韻的評量，我們會高評價那些尾韻帶有甜感的咖啡，至於尾韻有苦澀味或刺激酸味的咖啡，則得分不高。”

從CR的評分我們看到，酸中一定要帶著甜，才是好咖啡。但是很尷尬的，當豆子愈烘愈淺時，豆子愈來愈酸!

2

事實：淺烘豆酸多甜少

圖：酸度與焙度呈反比，甜度與焙度呈正比

烘焙的確會改變咖啡中的酸甜比例，上圖是咖啡豆在不同焙度的風味變化:

烘焙度對酸的影響是，酸度隨著焙度遞增而減少。酸質在中烘前是緩慢下降，但一過中烘就快速遞減。

焙度對甜度的影響則恰好相反，淺烘一開始甜度很低，爾後隨著焙度增加而快速提升，高峰出現在中深烘焙。一過中偏深烘之後，甜度就開始遞減，深烘後降幅劇烈。

所以這張圖告訴我們，烘焙決定了淺烘豆的酸多甜少比例。當咖啡的焙度越淺時，酸甜間的差幅就會更多。

如果甜度是烘焙度控制的，有人肯定有疑惑了，精品咖啡不都是採摘成熟的咖啡紅櫻桃嗎?

既然精品咖啡的果實本身本來就是高含糖量，為何生豆卻在烘焙階段改變了甜度?那一些增加或減少的甜度是怎麼回事?

圖：精品咖啡都是採很甜的熟果

的確，生咖啡豆有不少屬於甜味劑的物質。例如蔗糖(Sucrose)，就是主要咖啡甜味的來源，且阿拉比卡豆的蔗糖是羅布斯塔豆的兩倍。

但了蔗糖，還有另外兩種也會甜的碳水化合物在生豆中，那就是半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)。

圖：生豆有不少甜物質，蔗糖只是其一

這些存在咖啡豆中的甜物質，會因為受熱時發生的兩種化學變化:美拉德反應與焦糖化反應，改變它們的萃取率與濃度。

其中美拉德反應與焦糖化反應，使咖啡出現如巧克力、焦糖、香草等烘焙出來的甜香，而這些甜香，會增強我們的甜感。

圖：風味輪中”焦糖化”香氣是甜香的來源

烘焙能使咖啡不僅僅有味覺上的甜，還有嗅覺中的甜香。所以咖啡甜不單只是碳水化合物溶於水的結果，還包括有甜香透過嗅覺運作於我們的感官系統，加乘我們對甜的整體感受。

另外，生豆中的半乳糖(galactose)與甘露糖(mannose)雖是一種甜物質，但它們比蔗糖要難些溶於水。

不過半乳糖與甘露糖會隨著烘焙度的增加而開始降解，成為低分子量的碳水化合物，具有更高的可萃取性。

所以，中烘豆比淺烘豆，往往嘗起來會甜一點，其原因就是與這些受到熱力作用而增加的甜香有關，並且也與透過中烘所提高的半乳糖與甘露糖的萃取率有關。

所以烘豆師的焙度決定了淺烘豆的酸甜比，而手沖者的挑戰就是如何盡量把淺烘豆的甜質全部萃出，因為本來就較不甜了，若是沖不好咖啡就更酸了。

我們不能改變烘豆師決定的事實，但是我們可以改善我們的沖法，盡量在萃取時提取出更多的甜味，好使咖啡有足夠的甜可與原本較高比例的酸質進行感知的平衡。

圖：萃取時酸先釋甜後出

上圖的橫軸是咖啡萃取的時間軸，縱軸是各類可溶解風味物質的提取度與時間關係。

由上圖可以看到，整個咖啡粉的萃取分為三個階段，每個階段溶出的風味物質不同。

圖：萃取的目標是萃出甜但避掉苦

好的咖啡風味物質應該是有酸有甜，若想提高手沖咖啡的甜度，第二階段的萃取是重點，第三階段物質要盡量避免萃出。

而第一階段沖出的酸質總量，應適度與第二階段的甜度總量，達成微妙平衡。

我們理解了咖啡甜度在萃取上的時間軸特性後，該怎麼沖煮買到的淺烘豆呢?

在踏入沖煮構思前，我們還能再多做一個檢查，那就是判斷到底要沖煮的咖啡豆烘的”有多淺”。

圖：淺烘也有程度之差

掌握手中咖啡真正的烘焙度，其實對手沖構思有幫助，因為淺烘的程度可以告訴我們幾件事。

酸使得甜的萃取率更加重要，難吸水錶示如果我們注水不慎，水流過快，可能影響第二階段甜感物質的萃取率。

如果粉比較會沉降濾杯底部，如何在註水時幫助咖啡粉均勻受水變得很重要，因為排列緻密的粉層會影響水流速。所以掌握豆子的淺烘程度，對手沖的判斷是有幫助的。

許多烘豆師並不會針對淺焙豆給予太詳實的信息，如果咖啡豆有提供焙度，一般只會標註淺焙。

但淺培也有很多種，極淺焙、淺焙、中淺焙…我們可以透過觀察豆子的顏色，利用色卡為工具來判斷淺焙的真正程度。

圖：使用SCAA烘焙色度表判斷焙度

上圖是美國精品咖啡協會SCAA所提供的烘焙色參考表，如圖所示，豆色愈淺代表烘焙程度也愈淺。

有些人對於豆色因為沒有經驗值，在沒有參考豆的情況下，只看一款豆色，判斷不出烘焙程度來。這也沒有關係，還可以透過磨豆時的感覺來判斷焙度。

咖啡的纖維質是硬度的來源，隨著烘焙程度增加，熱會破壞纖維質，所以愈深烘的豆子，愈好磨(愈軟)。

愈淺焙的豆子硬度愈高，需要出更多力才能磨碎。如果是使用手搖磨豆機，烘焙程度可以透過磨豆時的出力程度感知。

還有一個可觀察焙度的方式，是從沖煮時(特別是悶蒸階段)的排氣量觀察。

圖：透過排氣量判斷焙度

不過這方法是有條件的，那就是要拿到剛烘好的豆子。因為咖啡豆的排氣量是與日俱減。同包豆子烘焙後每過一天，排氣量就會降低一些。

同一款豆子，隨著烘焙的程度增加，可排放的氣體量愈多。所以如果你拿到剛剛烘好的豆子，淺烘豆的排氣量遠少於深烘豆。

“所以不是沒氣就代表不新鮮，有時氣少是因為它是淺烘豆，不要錯把淺烘豆當過期豆!

今天分享沖煮前關於淺焙豆的五個重要事實，所有的沖煮原則，往往萬變不離其一。都與萃取的科學，烘焙豆的特性有關。

該怎樣把淺烘豆沖得甜一點?

>   從分段水量下手

沖煮時，利用水量在不同階段的調整，來控制第一階段與第二階段酸甜物質萃出的比值。

這個想法實踐最徹底知名的，要推2017年WBrC世界咖啡沖煮賽冠軍-日籍選手Tetsu Kasuya 發明的四六沖煮法。

Tetsu主張前面40%的水量，決定酸甜的比值，而這40%水量，分兩次注入，想甜多一些就讓第二次注水量高於第一次注水量。

對四六沖煮法有興趣的小伙伴，>請點此參考咖啡公社專文探討。

>  從流速下手

水流慢萃出多，水流快萃出率低，要增強甜感也可以透過水流速的控制調整。

如果想增強甜感，可以在第二階段萃取時放慢流速。這可以透過手法控制，但是也可以透過濾杯控制。

日本三洋工業推出的花瓣濾杯，它的設計工藝就著眼在利用水流的速度差，提升第二階段甜感物質的萃取率，所以這款濾杯有甜感濾杯的暱稱。

>  從細粉控制下手

另外在味覺感知中，有一種”抑苦揚甘”的理論，苦質會壓抑味覺對甜的感知。

由於苦質屬於第三階段萃出的物質，咖啡機的研磨會產生細粉，降低細粉的比重可以降低苦質的萃出。

對細粉萃取率的控制，可以透過篩粉器，手法，或是直接找一台粒徑平均的高階磨豆機(例如知名的手磨C40或M47)，都可以改善細粉的苦質釋出，進而增強甜感。