咖啡烘焙:什麼是烘焙氣流&如何控制它?

咖啡烘焙的一切都歸結於賦予熱能。

但更重要的一點是,在咖啡烘焙過程中,大部分的熱量是由氣流傳遞的。

我聯繫了幾位烘焙專家,包括咖啡烘焙機製造商舊金山烘焙公司的創始人比爾·肯尼迪,問他們:“氣流”是什麼?氣流是如何影響咖啡烘焙的?咖啡烘焙師們又該如何操縱這個棘手的變量來獲得更好的烘焙效果呢?

繼續往下讀,你會發現他們的答案。

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01. 什麼是烘焙氣流?

“氣流”很簡單,就是字面意思,指烘焙機運作中空氣的流動,以及這樣的流動是如何影響烘焙結果的。

這個簡單的概念打開了一個充滿機會的世界。

烘培機在運轉中都有一定程度的氣流,特別是在加熱過程中,同樣你也可以在烘焙過程中改變氣流。

我們可以操控烘焙機來控制空氣的溫度、速度和壓力。

那麼,為什麼要操縱改變氣流呢?

因為氣流是烘焙過程中的關鍵組成部分。

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02. 氣流和熱源的關係

讓我們快速回顧一下中學的物理課:能量以三種方式進行傳導:接觸、對流和輻射。

在烘焙中,當咖啡豆在烘焙倉裡直接與倉面的金屬接觸後,這樣的傳導方式就是接觸熱傳導

熱源從一個固體傳遞到另一個固體,簡單來說,就是對流產生的熱傳遞。

唐告訴我,“烘焙氣流是咖啡在烘焙中形成味道、香氣和顏色的關鍵因素之一。空氣對於傳熱、氣體燃燒至關重要,對咖啡風味的形成也至關重要。”

也就是說,空氣流動不僅僅是與熱量有關,良好的空氣流動還能去除咖啡豆在烘烤過程中的糠和小顆粒物。

然而,調節氣流是控制咖啡烘焙的關鍵部分。“改變傳導和對流傳熱的比例,就是手動操作的烘焙機改變烘焙結果的方式。”

“咖啡是一種非常複雜的有機物,你可以用一百萬種不同的方式烘焙它,呈現出一百萬種不同的優秀風味在你的杯子裡。這是咖啡令人興奮和著迷的原因。 “

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03. 空氣對流對風味有什麼影響?

烘焙需要傳導熱和對流熱,它們相輔相成,尤其是在創造風味方面。

傳統意義上來說,傳導性傳熱是鎖定風味和甜度的,對流性傳熱會幫助你找到並讓你更清晰地了解這些風味。"

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04. 判斷氣流問題

咖啡烘焙中的任何事情都沒有單一的 “正確方法",不僅僅是投豆溫度,烘焙時間,當然也不僅僅是氣流。一切都取決於咖啡豆、機器和烘焙師對咖啡的看法。

換句話說,我們不能說 “你應該在X和Y之間有一個氣流"。

但是,有一些指南可以幫助烘焙師找出在某個特定的機器中,特定的烘焙目標下,氣流對於這個特定的咖啡來說是太低還是太高。

當氣流不足時

美國夏洛茨維Shenandoah Joe公司的Dave Farfara告訴我,當氣流太低時,對流熱就無法提供足夠的能量傳遞,烘焙數據表現為“低溫”。而在這種溫度的結果咖啡被焙烤,豆子在烘焙機中經歷了太長時間的緩慢烘焙,其外形類似麵團

唐也同意這一點,他建議說:"氣流太少,可能是由於機器維護不善或風扇功率不足,無法產生有效的立方英尺/分鐘(CFM)氣流(這是一種測量空氣流入或流出空間速度的方法),結果可能會導致’沉悶’的酸度,沒有特色的酸度,或者是平淡的酸度。"

但這不僅僅是關於咖啡的風味發展。如果你沒有良好的氣流,你就無法去除雜質,這些雜質有可能在烘焙倉內微觀層面上燃燒並變成灰燼,最終會給你的咖啡豆帶來一種煙灰的味道,即使豆子外觀看起來很美。"

Catalyst咖啡諮詢公司的Michael McIntyre同意他的觀點。"空氣流動不夠,豆子在杯測中的表現就缺乏乾淨度。在這種情況下,咖啡很可能會因為沒有得到有效的對流空氣而被燒焦的雜質污染,出現炭燒的煙感。

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當氣流太大時

一方面,如果氣流過高,豆子往往會加熱過快。這可能會導致“焦斑”,即豆子的邊緣變得焦糊。由於高溫,豆表在內部還沒有發展之前就被燒焦了。

即使烘焙師避免了焦斑,也能在杯測中嚐到影響。一般來說,過量的氣流會因為烘焙時間縮短而導致不愉悅的酸味。"

05. 風溫、風速和風壓有什麼區別?

到目前為止,我們一直在討論氣流,好像它是一個簡單的事情。但它其實並沒有那麼簡單。烘焙過程中的熱量傳遞受到空氣的溫度、速度和壓力的影響。

比爾說:"空氣的溫度很重要,但空氣經過的速度也很重要,最大的風險是:過度簡化氣流的損失。"

雖然氣流速度很重要,但你可能會反而依賴於壓力測量。"測試氣流速度是很困難的,因為不管是有氣流表還是類似的東西,煙霧和油污都會阻礙這些設備提供準確的讀數,"比爾解釋道。"壓力和速度有直接的關聯,所以接下來最好的辦法是使用壓力表,比如Magnehelic。"

壓力與速度有什麼關係?

其實,速度和壓力的關係非常密切,因為我們真正操縱的不是壓力,而是操縱速度和空氣的溫度。換句話說,你要根據壓力讀數來控制風的速度。

雖然這個概念一開始看起來很複雜,但隨著時間的推移和經驗的積累,它會變得簡單。"你的大腦會與Magnehelic上的錶盤設置之間建立聯繫,並且與你的烘焙軟件建立關聯,最終找到你的時間,溫度基準和壓力設置的節點。

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06. 如何控制氣流?

現在我們了解氣流速度以及風速會帶來的影響,但如何控制它呢?Michael建議在烘焙的關鍵點調整風門或可變風扇。

他補充說,一些烘焙師喜歡使用全氣流,而通過調整其他變量來烘焙,如氣體壓力或火力。

他建議將投豆量保持在烘焙倉容量的50-60%,當你發現你的烘焙機不能促進良好的空氣流動的時候,一定要思考烘焙倉和投豆量的關係。

但請記住,不要妄想在烘焙的所有階段都有相同數量的氣流。

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07. 烘焙過程中不同的氣流

讓我們一步步來看看烘焙的過程。

比爾說,"如果你在烘焙初期有太多的對流熱,那麼可能會導致水分去除的太快。我們希望可以讓豆子盡快脫水,但也不希望豆子在初期就變得如此乾燥,以至於可能會損失風味特性。"

“在烘焙的開始階段,更少的空氣可以讓熱量進入豆子進行內熱反應(以熱的形式吸收能量),因為我們需要美拉德反應的發生,我們需要Strecker (氨基酸與α-二羰基化合物反應,失去一分子CO2而降解成為少一個碳原子的醛類及氨基酮,各種不同的特殊醛類就是造成食品不同香氣的因素之一。的發展。

當豆子開始轉黃時,就需要調整氣流了。"我們需要幫助豆子剝離咖啡上的自由水分子。"

Michael提醒,氣流對於下豆溫度的重要性。"一台氣流控制操縱性靈活度高的機器,可以在較低的下豆溫度的情況下達到理想的質量損失。 “

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08. 舉例:如何改變氣流

控制氣流並不只是遵循一個固定的模式。正如Michael所說:"就像你會針對不同的咖啡如Pacamara、Maragogype、peaberries、naturals和低密度咖啡調整火焰和轉速,那麼,觀察氣流同樣重要。"

如何調整這些氣流呢?以日曬處理法咖啡為例。"我傾向於在烘焙日曬咖啡的脫水階段採用較少的氣流,一爆後漸增氣流。"

我們已經討論過傳導熱如何提高甜度,對流熱如何體現乾淨度。日曬咖啡以甜度和果味風味著稱,而水洗咖啡則以乾淨著稱。

“我認為增強接觸熱可以給日曬咖啡中帶來更好的水果調性和糖分。然而,你也必須在烘焙後期更積極的氣流,因為日曬豆可能會因排氣不暢而風味變得混雜不清晰。"

不過,即使這麼說但其實也有實驗的空間。因為這並不是一個放之四海而皆準的規則,"Michael強調。"因為咖啡總是給我們帶來驚喜。"  

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氣流:這是烘焙的關鍵。

雖然看似簡單,但更多的氣流意味著更多的對流熱量和更好的清晰度。

掌握這一點和咖啡烘焙的其他方面一樣具有挑戰性。

你應該使用多大的氣流來烘焙高海拔的日曬咖啡,並帶來更高的甜度?

那款水洗哥倫比亞咖啡,你又應該在脫水過程中如何調整增加氣流的大小和頻率?

我們對咖啡烘焙的實驗越多,發現的東西就越多。而這也是作為咖啡烘焙師最令人興奮的事情之一了。

所以,玩轉氣流。嘗試用同一種咖啡創造出不同的口感,反之,用不同的咖啡創造出相同的口感。認真詳盡的做筆記,綜合評估,但最重要的是,要玩得開心。

– 今日話題 –

對於烘焙你還有什麼心得和建議?留言告訴我們~

原文鏈接: https://perfectdailygrind.com/2019/02/coffee-roasting-guide-what-is-airflow-how-can-you-control-it/
翻譯:黃丹陽
文章採訪內容和圖片鳴謝:The San Franciscan Roasting Co.

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