獨立咖啡館創業學: 10個步驟開一家咖啡店

文章來源於:狼人咖啡研究所

PLAN 01 開店計劃

經營一家店、一個品牌,大多是從一個想法開始發展,但要想實現,就需要製定完整的計劃,理清理想與現實之間的差距。

近年來很多咖啡館淘汰率極高,如何立足於如此激烈的市場中,建立在消費者心中不可取代的地位,無疑是一門大學問

經營型態

了解目前的市場是經營品牌的首要課題,分析現有的咖啡店經營趨勢、競爭對手的優勢與劣勢等。對比不同商業型態的利弊,例如從獨立單店,拓展到直營分店之間所需的條件與差異性,如何維持獨立風格,又可擴大發展規模,這些問題都值得好好深思。

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清晰定位

樹立品牌形象和店面定位十分重要,這將影響品牌在消費者心中的意義與地位。若開店之前沒有確立定位,後續在思考空間設計、 商品品項、定價、設定目標消費客群時,都會難以切入核心,精準的劃定範圍,導致品牌缺少核心精神,難以被消費者記憶。

鎖定客群

進入市場之前,一定要想清楚目標的客群,分析出客群的消費習慣以及購買力等,並且依此擬定商品的定價,才能被該族群的消費者接受。例如外帶店的經營模式, 由於不提供久坐的座位區,且居多位於商業區,消費者以上班族為主,那麼單杯咖啡的價格需主打平價策略,反之若是以精品咖啡店作為定位,則多位於文教區,又提供可久坐的座位區,人流不比外帶店多,那麼就可以突出獨特的空間風格氛圍,給予消費者不同於以往的體驗,藉此讓偏高的定價也能被買單。

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商品規劃

在確立定位之後,可以根據經營模式來規劃商品的品項,例如採取複合式經營的咖啡廳,商品的品項便不限定於咖啡飲品,有可能是首飾、服裝、器皿或書刊等,亦或是結合其他服務,例如:洗衣店、不定期展演、髮廊。商品的品項越多元,可吸引到的消費群體也會越多,但也要小心由於商品品項過於復雜,導致成本居高不下,以及品質降低的風險。

營運計劃
在擬定營運計劃時,可分成短、中、長期目標進行設定,依照發展的藍圖設定,規劃出各時期的終極目標,並且從中發掘事業發展的可能性。另外,在設定開店的時機時, 會建議在咖啡館淡季時,先以試營運的方式低調開幕,給自己充裕的時間檢驗計劃的周全性,並且針對問題進行調整。

PLAN 02 店鋪選址

在進入市場前,應先對於可能開業的地點做通盤的研究,並且根據自身品牌的風格、 鎖定族群進行篩選,選對店址是成功的關鍵之一。

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商圈人流密度與特性

如何評估合適的店鋪選址,通常人口的流量是一項重要的指標,無論是商業區、 文教區、旅遊觀光地等,人口密度愈高愈好, 才能有助於營運。不過近期也漸漸催生出另一種思考方式,許多具有想法的經營者開始脫離飽和區,開拓偏鄉,利用空間及商品的獨特性,吸引人潮前往,進而帶動當地觀光發展,亦得以避免競爭者過多的情況,這樣的作法也不失為市場飽和下的一條出路。

交通便利性與集客力
交通的便利性會直接影響集客力,通常鄰近地鐵站、有停車場的店家會提升消費者前往的意願,進而帶動購買力。另外,承上所述,若位居偏鄉,則必須在空間與商品的獨特性有更強的力道,亦可善用社群行銷的力量,促使消費者克服交通不便的阻力前往消費,不失為市場飽和下的一條出路。

PLAN 03 資金結構

開店之前必定需要先投入一筆資金,良好的資金預算配置會影響店面的長久運營。即使起初是以單店做為開業型態,卻也不能排除未來展店的可能性,因此了解品牌的資金結構與流向,將有利於日後做出損益的正確評估。

有效分配資金佔比
妥善分配資金的運用十分關鍵,開店所需付出的成本包含店租、人事、設備、裝修以及原物料,其中最應該被優先考慮的莫過於店租、設備以及裝修,人事成本以及原物料在初期可以利用親自充當人手,以及專注於提供少數品項的方式,縮減開銷。除此之外,建議做成本結構預算,需要預留資金可以支撐開店初期的養客期,根據店面形態進行評估半年或者一年不等養店期,是創業者必不可少的課題。

妥善控製成本支出
開設餐飲店,租金、人事、物料三者屬於重要的佔比,在營運愈趨穩定之後,建議租金成本盡量低於總營收的10%、人事成本不超過20%、物料成本則不高於30%, 若能有效控制這些佔比的開銷,則比較不會影響實際的營收。同時設備維護、更新的費用,也需優先納入考量,以免在需要的時候無法周轉,導致營運出現瓶頸。

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PLAN 04 損益評估

經營品牌不能僅僅從生意的好壞,人流的多寡來評估收益,將實際營收扣除變動性與固定性成本後,才能得出真正的利潤,而品牌規律性的進行損益評估,亦有利於在產生問題時能即時發現,並且找到解決的方式,減少品牌發展的阻礙。

找出損益平衡點
創業不僅是為了實現理想,如何能長久立足於市場不被淘汰,如何獲利仍然是重要的關鍵。在開店初期便該設定損益平衡的目標,避免在不自覺中付出過多的周轉金,若能達到損益平衡,便意味著品牌逐步邁向穩定營運的道路。許多人會以為“營業收入-營業成本=營業毛利”,其實不然, 因為還得扣除店租、水電等“營業費用”,扣除後才能算是“營業利益”,卻也不是實際所得,別忘了每一年所需繳交的營業稅、所得稅等稅金,也是一項無法避免的成本,整體扣完後才能得到“稅後淨利”。

變動與固定成本考量
推算營業毛利時,除了計算固定成本, 也別忘了納入變動成本,所謂的變動成本包含不定時的促銷、維修耗損等,由於上述情況皆會成為在無形中侵蝕毛利的因子, 將假象剔除後,才能清楚真實的營收狀況。

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PLAN 05 人事管理

人事成本是餐飲業者必不可少的支出,甚至經常會高達總成本的一半以上,但人力與服務的品質有緊密的連帶關係,因此切不可省,但也必須避免低效率的人力配比,避免造成不必要的多餘支出。會建議依照時段性來分配人力結構,制訂出最有效率的配置。

掌握運營人力需求
人力結構會影響服務質量,因此在規劃人力的配置之前,可以先估算一整天的翻台率,並且找出高峰時段與低峰時段,由於高峰時段會影響營收,因此應該從中歸納出營收的波動,再依照波幅變動進行正職與兼職人員的配比,以求人員的效率達到最高, 避免造成人力的重疊。

依照員工特長排班
一間咖啡店的組成需要通過不同專長的成員合作,例如有些人適合在內場工作,有些人則適合在外場與消費者互動,從咖啡、 甜點、到餐飲,也都需要明確的分工,除了引導員工們養成互助的習慣,也可依照個人特長分派其負責的區塊,以免員工們如同無頭蒼蠅一般,無形中降低工作的效率。

PLAN 06 物料倉管

咖啡館主要的原料咖啡豆,其對儲存環境之溫度、濕度極為敏感,無論店家是以自烘豆形式販賣,或是直接向廠商批貨,存量與地點都須保有基本條件,避免為壓低運送、 管理等成本,造成豆源新鮮度受影響。

合理分配儲藏空間
咖啡豆要保持乾燥環境,而其他像是茶、 鮮奶、黑糖等原料,則需依照各原料屬性分配儲放位置,甚至可依據物品量體大小分配儲藏空間。如咖啡與茶葉使用量大, 需要在店內規劃特定儲物空間;鮮奶保鮮期低,又需要特定溫度控管,因此可放置於咖啡吧台下方,或是在備料台附近設置小型冰箱,方便店員就近拿取,減少反復取用造成新鮮度下降;其他常溫原物料(如黑糖、肉桂粉、可可粉)等瓶罐,則可集中放置於一處,方便拿取效率,也清楚觀看剩量狀況。

盤點流程,精準控管
物料資源經營者須實際了解銷存管理,並依照品項調整為日盤點、週盤點以及月盤點,像是咖啡豆保鮮期長,可以周盤點。如果店內供應甜點鹹食等副食品,則建議將芝士與鮮奶等保鮮期短的乳製品,通過日盤點進行控管。有系統性的盤點可優化整體營運效率,也能確實掌握各類品項真正消耗頻率,進而彈性調整盤點。

 

PLAN 07 設計規劃

空間設計與品牌定位息息相關,無論是主打手衝咖啡還是意式咖啡,都須契合整體空間與顧客的互動,包含吧台位置、動線規劃、座位區分配等,甚至複合式經營業主更須考量各區的分配比例,適切打造多元屬性的咖啡館空間。

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吧台設計牽動整體空間氛圍
假使將吧台設置空間中央,可作為整體焦點,適合想主打手衝咖啡的品牌,因手衝時的姿態具有表演性,因此配置在空間中央,顧客可清楚觀看,提高品牌親切度,再來提高顧客對手衝咖啡的好奇心,進而增加對店內咖啡商品的買氣。

而靠邊的吧台相對能空出最大面積作為客座區,其中要注意吧台出與座位彼此的距離盡量平均分配,目的是讓員工在吧台作業時,能同時留意每桌客人動靜,避免疏忽客人點餐、結帳等需求,因此如為滿足最大客量,桌與桌之間有需留設至少50 公分距離,供顧客側身通過,降低彼此的碰撞

 

吧台作層級分配與動線效率
目前咖啡館主要工作區多為長型吧台,然而長形吧台內部的區域分工也關係著出品效率,假使品牌提供單種以上的咖啡品項,如意式咖啡、手衝咖啡,甚至甜點鹹食,則更須將一條龍的分工詳細區分。像是意式咖啡需要較多空間擺放設備,因此與同樣需要較多器具的甜點製作區要保持一定距離,避免店員相互干擾,影響作業效率;另外手衝區因帶有表演性質,可以藉由吧台成為舞台, 拉近與顧客的距離,提升自家品牌親切感。

PLAN 08 裝修

獨立品牌咖啡館定位各自不同,確定品牌空間和想要營造的氛圍,需要經營者在裝修前考量店鋪定位與位置,初估來客數時的店內空間狀況,以及員工是否有適當操作區域,並可借助專業室內設計師進行格局分配與風格裝修,確保品牌價值與空間氛圍貫徹一致性。

決定店鋪裝修方式
獨立品牌咖啡館多為自主經營,因此相關設計多半是委託室內設計師或工程團隊規劃,又或者是自己進行初步規劃再發包交由他人施工,無論何者,設計的自由度都會比連鎖品牌高,然而也容易因為缺乏營運經驗,造成空間完工後不敷實際情況使用。

對此,經營者於裝修前,應首重作業區與座位區的分配,包括服務動線、桌間尺度等,其次再來考量風格;另餐飲空間有相對的法規、施工細節需要遵照,因此想自行設計者可藉由專業諮詢進行修正,讓店鋪擁有更安全的使用環境。

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預留店鋪設計施工期與經費
建議找到店舖位置時,就宜同步請設計師做初步規劃,預留足夠的設計與施工時間, 切勿過於緊湊;另外也要明確提供估價單以及施工進度表,讓整體發包過程都能依照規範執行。再者,經營者別因過於完美主義或盲目追逐細節,造成前期設計規劃或施工期延宕,一來成本增加,二來連帶加深日後攤提速度,使店鋪在尚未經營前就不斷提高大量債務壓力。

PLAN 09 教育培訓

人才流動率高是餐飲業的共同問題,創業者面對新進員工的新訓與初期栽培,無論是有無餐飲背景都會有一定顧慮,尤其是一線與顧客面對面的臨場反應與專業態度。然而徵才之前,重要的是創業者抱持何種目的, 以及預設員工的工作類型分配比重,藉此提高雙方對未來工作具有共通一致性的目標。

用體驗流程進行能力分配
咖啡館作業主要分為咖啡製作與餐點製作,經營者在徵才時一定要了解自己要尋找哪種能力者,才能提高機會找到對的人才, 也因為每間獨立咖啡館經營模式相異,有的專精手衝咖啡,有的結合複合性質,因此建議在面試初試或複試時進行有給薪的一日體驗,確保面試者對店內的流程、運作方向有初步了解,而其體驗也並非要實際操作咖啡機具或餐點製作,而是可由店長、主管帶領熟悉店務、與同事互動,感受長達6 ∼ 8 小時的工作節奏,降低日後真正上工時不適任的狀況。

給予職涯訓練和發展規劃
獨立品牌咖啡館規模雖為中小型,然而人才培養卻是愈多企業開始重視的部分。成熟的品牌能先將店內職位別進行層級分配, 像是兼職生、服務員、咖啡師、店長等, 一來方便管理,二來各階層也擁有明確的對口,避免店務處理或匯報流程過於瑣碎,浪費不必要的人力時間;另外當品牌走到發展到一定成熟度之後想開始展店,此時經營者可以藉由提拔店員作為分店主管試營運,達到直營管理的方式,一來讓店員學習管理一間店的大小事,再者也讓他們看的見職場生涯的未來目標。

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PLAN 10 廣告行銷

行銷宣傳是讓大眾市場看見品牌的重要關鍵,針對客源善用不同行銷手法,無論是主動式、被動式、口碑相傳等,讓好咖啡與其他附加價值服務,都能被廣傳出去,創造獨立品牌咖啡館自有忠實顧客。

了解定位做有意義的宣傳方式

相較整體餐飲產業,咖啡獲利小,投注的心力卻不亞於其他行業,因此行銷策略必然要以永續健康的發展為目標,而非以買一送一、 削價競爭等簡單粗暴降價方式造成惡性循環,這也扣合到經營者必須在創業前預設目標客群,並針對客群提出對應的行銷方式,再者,甚至從咖啡愛好者中做出區別,例如喜愛手衝與意式咖啡人群, 普遍嚐鮮顧客或咖啡愛好者。不同領域的消費者會對品牌抱有各自期待,因此經營者須憑藉過往經驗、市場調查,並以自己熱愛的方向進行宣傳,品牌生存之道才能走得長久。

重視口碑行銷,讓熟客成為最有力道的廣告效應

相較連鎖企業擁有忠實客群與行銷資源,獨立品牌咖啡館經營資源有限,因此更需借助顧客之間的口耳相傳達到廣泛行銷的機會,尤其是在人人都是自媒體的時代,網絡的影響力雖能造成爆紅效應,然而需要認清的是,網紅帶來的影響並非長久之計,一批批新顧客是無法讓對方了解品牌真正的價值與持續改變的努力。因此,真正能在咖啡市場中立於不敗,還是須憑藉鞏固忠實顧客為主,這也是為何許多獨立咖啡館非常重視店員與消費者間的交流,當消費者能從互動中了解品牌價值、培養與店家的情感,才能體會到該品牌的獨特性,進而促成忠實顧客的形成。

本文內容來源:《獨立品牌咖啡館創業學:從展店計劃到品牌行銷,step by step 探究四大經營模式,由單店到多店的永續經營心法》

整理:黃丹陽

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