萃取咖啡是我們日常生活重要的組成部分。萃取過程中會發生一系列複雜的化學反應，從咖啡中萃取出風味。本文的重點不是萃取過程本身，重點將是單一的壓力變量，以及它如何與我們的濃縮咖啡的風味有關。對萃取和風味的過度簡化的解釋是：無論是過度萃取還是萃取不足對咖啡都會產生負面的風味屬性。離目標萃取越遠，風味斷層就會越嚴重。

PRESSURE AND EXTRACTION

壓力與萃取

在最基本的層面上，壓力和萃取是有著直接的關係，這意味著當我們增加壓力時，萃取也會增加萃取。在過去幾年中，這一直是一個被討論的議題。許多館子已經開始嘗試調整他們的濃縮咖啡壓力低於標準的9bar。許多人發現，較低的壓力萃取出的咖啡中的風味更豐富多樣，導致更多的風味濃咖啡，或者在更高的萃取濃度下也會產生較少的負味成分。

雖然壓力和萃取是直接關係，但它們不是比例關係。萃取過程中會受限，在某一時刻，壓力的增加將開始對萃取降低影響。在這個萃取範圍內，我們可以有無限的潛力來尋找咖啡中不同的屬性。了解萃取曲線將有助於找到最佳的濃縮咖啡風味。

TANNINS, AND THE BITTER TRUTH

單寧和苦味物質

咖啡萃取的成分之一是單寧。這些化合物存在於許多種食物中，它們會增加我們對苦味和收斂性澀感的感知。這些特質有時是可以提升食物的品質的，例如在一些葡萄酒和一些食物中。適度比例的添加可以使咖啡的味道喝起來清爽且乾淨，但不平衡時，單寧會使咖啡嘗起來苦澀且乾燥。所以，在早餐咖啡裡不一定是一個很好的特質。

生活傾向於讓所有的事情保持平衡，這和咖啡的化學成分沒有什麼不同。雖然單寧不一定太理想，但它們存在於所有咖啡萃取的過程中。找到這種平衡的訣竅是了解這些風味化合物的大部分的出處。得出一般結論有助於指導我們設計壓力曲線設計。一般來說，在提取過程結束時，對單寧的感知開始變得更加突出。

SURFING THE SWEETNESS CURVE

甜味萃取曲線

或許會有一種方法，可以延長咖啡的萃取時間，同時避免單寧的所有負面屬性？我們的大多數濃縮咖啡產品都是以參數設置萃取。雖然所有的咖啡在不同的時候需要不同程度的壓力，但萃取曲線的形狀都是共同的特點。這開始形成我們壓力設計的第一個部分——壓力快速的爬坡上升，達到峰值後壓力，然後壓力下降，直到萃取完成。這條曲線似乎可以接受更長的萃取時間，且不觸及萃取單寧密集區域。

我們知道每種咖啡都有一個「蜜點」，但這個「蜜點」既是字面上的，也是比喻上的。萃取時間更長，同時在整個萃取過程中減少壓力，這往往使我們能夠萃取出更多的甜，而非增加苦的感覺。在壓力曲線設計中，第二部分是甜度曲線的設計。通常是通過在整個萃取過程中降低壓力，我們能夠繼續萃取出一些“好的物質”，並保持在單寧開始萃取的壓力之下。「蜜點」與萃取成反比關係。萃取時間越久，甜度曲線越低，單寧的感知可以在很大程度上被避免。

THE TANNIN ZONE

單寧區

在這個甜度曲線的另一邊，我們可以稱之為單寧區。這是最好的描述範圍的提取，如果其中的甜度萃取線被單寧超過，咖啡的質量就會開始下降，進入單寧區會後導致單寧突然急劇增加。突破防線就會進入危險區，糖分萃取的再充分，單寧的介入也會破壞整杯咖啡帶來的愉悅感，以致會導致一個過度萃取的味道體驗。

HOW TO DO

萃取曲線設計簡易操作流程

在開始浸潤階段，通過衝煮曲線的調節我們將逐步提升水流速度，但在實際操作中，提升流速的前提在於咖啡粉餅已經完全浸濕，並且形成了一個穩定的結構，如此一來即可對後續的水流形成恆定的抵抗力，而這也是水流逐步提升，並達到所需要的最大水平的前提條件。

通過這樣有節奏的提升速度，咖啡粉中的美味物質即可被水流完全置換出來，形成更加美味的萃取效果。

在萃取的中間階段，咖啡機內部壓力驟增至最大值，並維持這一數值長達數秒。在萃取的最後階段，咖啡機內部壓力逐漸下降，由於在最後階段粉餅的密度極大降低，逐漸下降的壓力有助於保持流速的穩定。需要注意的是，在萃取中間階段壓力提升的時間越長，在結束階段壓力下降的過程也相應越長，否則流速將發生驟變，影響咖啡的口味。

所以在萃取的最後階段，咖啡師需要確保流速的穩定，並在合理的時間範圍內逐步降低流速，對於精品咖啡的製作來說，中間階段的流速提升時間持續得越長，在結束階段流速下降的持續過程也相應變長，否則不均衡的流速很容易影響咖啡的口味。

這個階段的咖啡萃取往往容易取出大家不喜歡的澀感，透過水流減緩，同時能降低這些物質的萃取，在最大化減少不佳的風味時，讓咖啡風味完整呈現。

在萃取過程中，不同的流速會使咖啡粉展現截然不同的風味，通過這一技術，咖啡師可以更深入了解不同咖啡豆種類的風味特質，進行多樣化的萃取方案。

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翻譯編輯：喬安咖啡JOYCE