意式濃縮壓力萃取時對咖啡風味的影響

萃取咖啡是我們日常生活重要的組成部分。萃取過程中會發生一系列複雜的化學反應,從咖啡中萃取出風味。本文的重點不是萃取過程本身,重點將是單一的壓力變量,以及它如何與我們的濃縮咖啡的風味有關。對萃取和風味的過度簡化的解釋是:無論是過度萃取還是萃取不足對咖啡都會產生負面的風味屬性。離目標萃取越遠,風味斷層就會越嚴重。

20200716_055144017_iOS

PRESSURE AND EXTRACTION

壓力與萃取

在最基本的層面上,壓力和萃取是有著直接的關係,這意味著當我們增加壓力時,萃取也會增加萃取。在過去幾年中,這一直是一個被討論的議題。許多館子已經開始嘗試調整他們的濃縮咖啡壓力低於標準的9bar。許多人發現,較低的壓力萃取出的咖啡中的風味更豐富多樣,導致更多的風味濃咖啡,或者在更高的萃取濃度下也會產生較少的負味成分。

雖然壓力和萃取是直接關係,但它們不是比例關係。萃取過程中會受限,在某一時刻,壓力的增加將開始對萃取降低影響。在這個萃取範圍內,我們可以有無限的潛力來尋找咖啡中不同的屬性。了解萃取曲線將有助於找到最佳的濃縮咖啡風味。

20200716_055147576_iOS

TANNINS, AND THE BITTER TRUTH

單寧和苦味物質

咖啡萃取的成分之一是單寧。這些化合物存在於許多種食物中,它們會增加我們對苦味和收斂性澀感的感知。這些特質有時是可以提升食物的品質的,例如在一些葡萄酒和一些食物中。適度比例的添加可以使咖啡的味道喝起來清爽且乾淨,但不平衡時,單寧會使咖啡嘗起來苦澀且乾燥。所以,在早餐咖啡裡不一定是一個很好的特質。

生活傾向於讓所有的事情保持平衡,這和咖啡的化學成分沒有什麼不同。雖然單寧不一定太理想,但它們存在於所有咖啡萃取的過程中。找到這種平衡的訣竅是了解這些風味化合物的大部分的出處。得出一般結論有助於指導我們設計壓力曲線設計。一般來說,在提取過程結束時,對單寧的感知開始變得更加突出。

20200716_055150233_iOS

SURFING THE SWEETNESS CURVE

甜味萃取曲線

或許會有一種方法,可以延長咖啡的萃取時間,同時避免單寧的所有負面屬性?我們的大多數濃縮咖啡產品都是以參數設置萃取。雖然所有的咖啡在不同的時候需要不同程度的壓力,但萃取曲線的形狀都是共同的特點。這開始形成我們壓力設計的第一個部分——壓力快速的爬坡上升,達到峰值後壓力,然後壓力下降,直到萃取完成。這條曲線似乎可以接受更長的萃取時間,且不觸及萃取單寧密集區域。

我們知道每種咖啡都有一個「蜜點」,但這個「蜜點」既是字面上的,也是比喻上的。萃取時間更長,同時在整個萃取過程中減少壓力,這往往使我們能夠萃取出更多的甜,而非增加苦的感覺。在壓力曲線設計中,第二部分是甜度曲線的設計。通常是通過在整個萃取過程中降低壓力,我們能夠繼續萃取出一些“好的物質”,並保持在單寧開始萃取的壓力之下。「蜜點」與萃取成反比關係。萃取時間越久,甜度曲線越低,單寧的感知可以在很大程度上被避免。

20200716_055152866_iOS

THE TANNIN ZONE

單寧區

在這個甜度曲線的另一邊,我們可以稱之為單寧區。這是最好的描述範圍的提取,如果其中的甜度萃取線被單寧超過,咖啡的質量就會開始下降,進入單寧區會後導致單寧突然急劇增加。突破防線就會進入危險區,糖分萃取的再充分,單寧的介入也會破壞整杯咖啡帶來的愉悅感,以致會導致一個過度萃取的味道體驗。

HOW TO DO

萃取曲線設計簡易操作流程

在開始浸潤階段,通過衝煮曲線的調節我們將逐步提升水流速度,但在實際操作中,提升流速的前提在於咖啡粉餅已經完全浸濕,並且形成了一個穩定的結構,如此一來即可對後續的水流形成恆定的抵抗力,而這也是水流逐步提升,並達到所需要的最大水平的前提條件。

20200716_055156700_iOS

通過這樣有節奏的提升速度,咖啡粉中的美味物質即可被水流完全置換出來,形成更加美味的萃取效果。

在萃取的中間階段,咖啡機內部壓力驟增至最大值,並維持這一數值長達數秒。在萃取的最後階段,咖啡機內部壓力逐漸下降,由於在最後階段粉餅的密度極大降低,逐漸下降的壓力有助於保持流速的穩定。需要注意的是,在萃取中間階段壓力提升的時間越長,在結束階段壓力下降的過程也相應越長,否則流速將發生驟變,影響咖啡的口味

20200716_055200515_iOS

所以在萃取的最後階段,咖啡師需要確保流速的穩定,並在合理的時間範圍內逐步降低流速,對於精品咖啡的製作來說,中間階段的流速提升時間持續得越長,在結束階段流速下降的持續過程也相應變長,否則不均衡的流速很容易影響咖啡的口味。

這個階段的咖啡萃取往往容易取出大家不喜歡的澀感,透過水流減緩,同時能降低這些物質的萃取,在最大化減少不佳的風味時,讓咖啡風味完整呈現。

在萃取過程中,不同的流速會使咖啡粉展現截然不同的風味,通過這一技術,咖啡師可以更深入了解不同咖啡豆種類的風味特質,進行多樣化的萃取方案。

20200716_055203424_iOS

翻譯編輯:喬安咖啡JOYCE

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s