詹姆士霍夫曼在整個咖啡的沖煮過程中，一共動用兩次旋轉法。

第一次是在悶蒸階段(5分50秒起)，他先輕柔加入豆重兩倍的熱水，接著放下手沖壺，用雙手握住上座的濾杯與下座的分享杯，然後雙手一起”用力旋轉”，讓咖啡渣與水均勻混合成泥漿狀，確認混勻後就放下濾杯與分享壺，等待悶蒸結束。
到了注水階段，詹姆士霍夫曼共執行兩次注水。第一次先倒入總水量60%，剩餘的水則以緩慢的節奏，徐徐注入濾杯，維持濾杯中最高水平面，使之不超過也剛剛好及於第一次注水的最高位置。

注完全部的水量之後，詹姆士霍夫曼就再一次使用旋轉法。

R ao 式旋轉可以逆時鐘，可以順時鐘，沒有限定，但是旋轉需要同時握住分享壺與濾杯。抓牢後用手腕的力量旋轉咖啡漿液，旋轉的力道可以輕柔也可以大力。

詹姆士霍夫曼在註水後的旋轉前，先使用湯匙攪拌一下，然後才使用旋轉技法(請看8分55秒處)，轉數下後就停止，等候濾杯中的水全部瀝乾。

Rao式旋轉法特別合適用於V60的沖煮

到底這個旋轉法有何魔力，讓大家都這樣推崇呢?

原來，讓咖啡漿旋轉後會形成離心力作用，而離心力恰好能解決手沖咖啡經常發生的” 通道效應(the channeling of water)”問題。

接下來，我們就先解釋一下R ao 式旋轉法背後的科學原理。

04.旋轉法的科學原理

The technical theory of Rao’s Spin

乾燥的咖啡牆導致萃取不足

咖啡會萃取不均，通常是因為濾杯牆側形成了高聳的干燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。

為何咖啡會容易堆在牆上，或是不均勻沉積在底部呢?主要是因為註水太快或註水不穩定造成的。

注水是一種需要鍛煉的技能，穩定與輕柔的注水，需要長久練習，還需要心平氣和的沖煮。在尚未熟能生巧前，不良的注水很容易造成萃取的不均勻問題。

剛開始學習手沖的咖啡小白，在肌肉沒有被訓練出一種正確的施力與記憶時，水流的控制往往是忽大忽小、忽快忽慢、忽強忽弱、忽高忽低。

不穩定的水流，製造了密度不一致的咖啡粉層堆積問題，以及高聳乾燥的咖啡牆，自然導致萃取的不均與不足。

咖啡床的堆積不均形成通道效應

不平整的床面，使底部的咖啡粉堆積密度不一致，有些地方寬鬆，有些地方緊密。厚度或密度不一，都會影響水通過時的流速。

密度低的地方(或是厚度薄的地方)流速較快，密度高的地方(或是厚度高的地方)水流速慢。

流速快的咖啡粉床容易萃取不足，流速慢的咖啡粉床容易萃取過頭，所以只要床面不一致，就會導致不均勻的萃取。

水在不平坦床面穿透速度不一

要如何避免這種堆積在牆面或降沉不勻產生的萃取不均問題? 透過旋轉咖啡製造的離心力，能夠解套。

當旋轉咖啡時，旋轉的咖啡漿會受到離心力影響，每一滴水和每一粒咖啡顆粒，都會受到將其向外推的力，這是增加一個水平向的作用力。

離心力幫助咖啡粉均勻受水

在沒有離心力的作用下，當水注入咖啡粉床後，如果注水力道不均，咖啡粉床各區受水速度不均。

旋轉咖啡漿液，離心力強度隨著物體重量增加。這時由於水比咖啡粉重，所以水的橫向水平遷移力，在離心力幫助下增加了。

旋轉法的離心力運作得當，我們可以讓水快速水平橫向穿透每顆咖啡粉，讓所有的咖啡都均勻受水(吸飽水)，避免了咖啡粉的干濕不均。

通常乾咖啡粉，更容易形成通道問題(因為水會傾向過門不入)。所以旋轉有助於提升咖啡粉的均勻受水，減少通道效應產生。

離心力幫助形成平坦咖啡床

除此以外，離心力也幫助在咖啡粉向下落定前，彼此間的分佈更加均勻，所以降沉到地面時，就比較容易形成平坦的咖啡床。

平坦且排列均勻的咖啡床，避免了信道產生，造成更平均的萃取率，咖啡粉如果可以更均勻的萃取，就不至於發生酸甜失衡，甚至苦澀的過萃問題。

不過離心力並非萬靈丹，操作不當有可能發生反效果。

05.離心力過大有反效果

The minus effect of centrifugal Force

離心力這樣好用，所以我注水後儘情搖晃久一點，讓咖啡液轉快一點? 這樣就可以愈晃愈勻嗎?

恐怕不行，離心力的運用必須”恰到好處”，不然可能還是重新發生萃不足與過萃，而這次反而是離心力造成的。

離心力過強大顆咖啡粒貼壁

上圖是大型咖啡顆粒累積在咖啡壁的照片，離心力使用如果過當，反而會發生大顆粒咖啡粉黏壁問題。

因為大顆粒的咖啡較重，在離心力的加速作用下，大顆粒的咖啡可以突破水阻力，而被甩到濾杯的壁上。至於細粉，則因為水阻力的減速作用，保持在靠中心的位置就開始降沉。

所以過度使用離心力，反而是用離心力把咖啡按照重量粒徑進行分級，重的往周邊靠攏，輕的往中間集中。

這樣把粒徑分級的結果，就是當水以平面的方式下降從咖啡粉層流出時，靠周邊的大顆粒因空隙多水穿透速度快，所以萃出物質少，靠中間的小顆粒密度高，水穿透慢，所以溶出更多物質。

細粉萃太多就容易溶出苦澀物質，大顆粒水過濾太快，風味物質萃出太少(且是酸先溶出，甜則來不及溶出)。可以想見，這樣的杯中的風味，就是又酸又苦又低甜度了。

0 6

Rao式

旋轉不敗秘技The secret of Rao’s Spin

講了R ao 式旋轉法的科學原理，以及離心力使用上要留心的過與不及後，我們就來總結R ao 式旋轉的不敗操作秘技吧。

首先，我們來看一下Scott Rao自己拍攝的影片，他也是使用V60濾杯，我們來看他本人是怎麼使用旋轉法沖煮咖啡的?

這個影片，Scott Rao很清楚地說明了每一個沖煮步驟的應注意事項，他同時使用湯匙與旋轉法來幫助改善高幹(dry-high)咖啡壁的形成，同時幫助製造出平坦的咖啡床。

Scott Rao的沖煮手法是在悶蒸45秒之後，一次性注入所有的水。然後他先用湯匙轉一圈，防止咖啡粉沾在壁邊，接著等水位下降約30秒至一半位置時，再使用旋轉法防止粉沾黏於濾杯邊緣。

看完Scott Rao的示範後，我們再來看看2013 WBC世界咖啡師大賽冠軍- Matt Perger的旋轉法示範，同樣是使用V60濾杯，也同樣採用一刀流注水法。

 

看完以上兩大師的旋轉示範影片，大家有什麼心得呢?

最後我們提供關於旋轉法的重點整理，提供大家思考。

關於悶蒸

可以用湯匙攪拌作為輔助加快排氣，James Hoffmann在悶蒸階段就動用旋轉而且力道頗大，目的是儘速讓乾燥咖啡粉床均勻受水。

關於注水

Matt Perger與Scott Rao都選擇一次性倒入所有水(一刀流)，James Hoffmann則是先大水倒入60%，然後剩下40%繼續增加以維持水位在高度。

關於旋轉

悶蒸與沖煮時都可以旋轉，旋轉要注意不要大力過度，特別是一刀流，如果轉太多導致粉層貼壁，沒有第二次注水可以沖刷壁牆粉層了，所以力道要適量就好。

關於水溫

James Hoffmann支持滾水(請參考影片5:10處)，Scott Rao影片裡沒有提到，但他的博客也是水溫高於95度的高溫擁護者。

關於研磨度

James Hoffmann建議偏細的中研磨(請參考影片4:13處)，Scott Rao也提到盡可能用偏細研磨度(請參考影片6:17處)，但仍要以不塞住底部影響水流為限。簡單說，如果沒有細粉，整體研磨度偏細較好。

一般來說，Rao式旋轉法，合適流速快錐形設計的濾杯，也合適一刀流不斷水的沖煮法。

因為錐形濾杯的特色是杯口窄，中心粉層特厚。如果注水技巧不足，很容易把粉推到壁邊吃不到水。

再來錐形濾杯因為中心粉層堆疊特厚，若粉層深度沒有浸潤足夠，通道效應很容易發生。所以需要倚靠旋轉法，來提升咖啡粉層的平均受水力。

至於合適一刀流，是因為有足夠的水量才能帶動旋轉力道，若是分成多段注水且粗研磨，可能還沒有拿起來轉，水已經濾乾了。

你使用的是錐形濾杯嗎?你正遇到萃取不均或是不足的問題嗎?你的咖啡壁厚而咖啡床起伏不均嗎?

如果你符合以上條件，我想，R ao 式旋轉法應該是蠻合適你的手沖技法，要不要嘗試看看呢?祝福你沖煮不敗，我們下次再會。