咖啡裡的苦與鹹真的不好嗎?| 咖啡硬貨NO.8

今天我們將對《味覺獵人》分享最後一篇讀書筆記,是有關五種基本味道裡的苦味和鹹味,雖然這兩種味道在生活中是最熟悉不過的味道,但在咖啡領域這兩者十分值得一聊。比如:好咖啡一定是沒有苦味的嗎?有時候能在咖啡裡喝到鹹味是為什麼呢?接下來我們就一起來了解這兩種熟悉但又陌生的味道。
咖啡裡無法消失的苦
👅 大部分人天生排斥苦味👅
在上一篇讀書筆記中,我們在描述甜味時說過,人類天生不排斥甜味。但與之相反,苦味似乎是基礎五味中最令人排斥的味道,這也是刻在我們人類基因裡的“代碼”:在食物稀少,山頂洞人四處搜羅食物以求生存的時候,他們很快就學會不要吃太多會讓他們生病的食物,也避開使他們反胃或是腹瀉的食物。這些使人不適的食物中很可能含有大量的植物營養素,也就是有療效的營養素。而大量攝取這類化合物,他們就會有毒性反應,因此我們身體的運作方式十分聰明:有毒的食物會使你生病,而且味道也比較苦,讓你不要吃到致毒的劑量,所以大多數人都避開苦味。
 ❓ 咖啡中的苦味來源於什麼❓
眾所周知咖啡是一種水果,不少淺度烘焙的咖啡都有水果的酸味和甜味,喝起來也有果汁的感覺。但嚴格來說,水果是吃果肉的,而吃“種子”(也就是咖啡櫻桃的主要部分)的類似食物,例如核桃、花生、杏仁都屬於穀物,大多需要二次加工後才能進食。也正因如此,咖啡豆需要在長時間高溫烘焙之後才能被食用,因而自然無法避免產生苦味。
20200709_054121866_iOS△ 圖源網絡
咖啡中的苦味主要來源於綠原酸(烘焙過程中綠原酸分解成綠原酸內酯)、葫蘆巴鹼(生物鹼,帶有苦味)、烘焙咖啡豆的焦糖碳化(烘烤焦糖化反應之後產生的高分子褐色色素),當然過度的萃取咖啡豆也會有明顯的苦味。而我們熟知的咖啡因雖然也是一種生物鹼,但並非是咖啡苦味的主要來源。
❓ 苦味並非一無是處❓
作者在書中提到:大部分的人都避免苦味,但有才華的廚師卻會用苦味來增添菜餚的複雜性。我們懶惰的味覺很容易就接受甜的食物,但摻上“恰到好處”苦味的甜能讓你思索:“嗯?這味道很特別。”苦味就扮演了這種複雜化的角色。苦能使太鹹或太甜的食物不再那麼極端,也就是說,苦味能壓抑鹹味和甜味。
而對於咖啡來說,小編認為一杯好喝的咖啡應當是酸甜苦平衡,有較突出的風味,苦味並非不存在,而是好咖啡的苦味不濃烈不刺激。甚至在有些咖啡中適當的苦味可以提升咖啡的層次感,讓咖啡的風味更為清晰、明顯。
咖啡中竟然有鹹味
首先,咖啡中所含的礦物質佔咖啡可溶性物質總重量的14%左右。因此,咖啡中的鹹味和苦味一樣,是“真實存在的”,只不過在一定條件下,它們可以被“藏起來”。
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雖說咖啡的味道是一種主觀喜好,有人喜歡酸有人喜歡苦也有人喜歡,但拋開主觀喜好因素,如果咖啡中出現了鹹味,通常意味著在某些環節中出現了“失誤”
☕️ 咖啡豆品質有瑕疵:咖啡豆中如果有未熟豆、過度發酵或者含糖量較低的咖啡豆,他們的酸質過於尖銳刺激,壓制住了甜感,就會造成咖啡味道是鹹的。
☕️深烘的咖啡豆中有機酸含量遠低於中淺烘焙的咖啡豆,因此酸味大大降低,而味覺感受上,低酸是可以增鹹的,本來“藏起來”的鹹味就更容易被展現出來。因此如果咖啡豆採用深烘也容易使得衝出來的咖啡有鹹味
☕️在沖泡咖啡時,如果是萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嚐到鹹味,因為咖啡中的甜度沒有被萃取出來,這樣的咖啡也容易有鹹味。
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△ 圖源《味覺獵人》
 酸和鹹為什麼容易混淆 
有些酸味嘗起來,有些鹹味嘗起來則酸,我們常常混淆兩者。科學家證實我們常把鹹當成酸,酸當成鹹,是因為它們在味覺受器所感受的方式類似,而不像甜味、苦味和鮮味的感受方式像鑰匙插到對應的鎖孔一樣。因此這也能解釋為什麼咖啡萃取不足時我們似乎能喝到咖啡中有鹹味(咖啡萃取不足時,刺激酸味占主導)。
本期結語
至此,我們有關於《味覺獵人》這本書籍的分享就結束啦,在過去的幾篇文章中,我們了解了人類感官系統的基本知識,也深入地探討了基本五味中的“酸甜苦鹹”。閱讀和分享專業的書籍也許並不是為了我們能夠成為飲食科學家,但至少可以通過科學的方式去了解我們的感官系統。最重要的是希望每一個看完文章的人可以更加熱愛生活、熱愛美食、熱愛咖啡。

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