不要等一杯濃縮咖啡「壽終正寢」之後，再去討論咖啡為什麼不好喝

琥珀色的泡沫在剛萃取出的濃縮咖啡上形成了厚厚的一層油脂， 然後，我們可以觀察泡沫逐漸溶解消散，留下一個花邊殘留在玻璃的邊緣。整個油脂消散的過程大約花了一分鐘。 

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等油脂消散後再飲用濃縮咖啡，口感明顯變清爽，但糖漿般的醇厚度依然很重。但味道咖啡的確實是變了—— 濃縮咖啡嘗起來有一種焦糊感，煙感很重，幾乎沒有讓人愉悅的風味存在，並且會有鎖喉感。

時間是濃縮咖啡的致命殺手，濃縮咖啡可以從一杯十分怡人的飲品變成一杯完全不可飲用的東西。所以，意大利人喜歡站在吧台旁邊飲用剛萃取完的濃縮咖啡，感受油脂中香氣與糖漿般醇厚的液體的結合。

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Foam Is Where The Heart Is

油脂，濃縮咖啡的核心

如果不是可以玩出奇，按照常規標準的萃取參數萃取的濃縮咖啡是非常濃烈但是風味凸顯的一款咖啡飲品。從意式咖啡文化起源至今，油脂一直都是濃縮咖啡的靈魂所在。最早，他們會刻意將咖啡粉研磨至極細的狀態，只為追求更豐富穩定的油脂狀態。

在意大利，那裡的濃縮咖啡的油脂層，能夠支撐一茶匙的白砂糖好幾秒，才讓糖完全融入咖啡中。但是，當水分蒸發和咖啡液體中的乳化脂質與泡沫相互作用時，氣泡的緊密網絡被打破，氣泡逐漸消失，杯中的咖啡逐漸變得比泡沫多。很快，一杯好喝的濃縮咖啡就會「壽終正寢」。

那液體比氣泡多的濃縮咖啡的風味又會如何？

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Heat Wave Is Not The New Craze

高溫品鑑不再是新潮

溫度對我們感知風味有很大的影響，最明顯的例子是冰鎮汽水。當飲品剛從4℃冰箱裡拿出來時，蘇打水嘗起來清爽且沁甜。但當它在室溫下存放時，蘇打水就會變成奇怪的糖精汽水，太過於甜且燥。這是因為當食物更接近體溫時，味蕾對味道的分辨更加敏感。 

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趁熱品嚐的食物或低溫品嚐的物品，會讓味蕾更難讓人全方面的品嚐到食物的味道。但這並不意味著一杯熱氣騰騰的咖啡是件壞事，這只是意味著，當咖啡處於最高溫的時候，飲用咖啡的人會更多的在意咖啡溫度和醇厚度而非其風味。

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有經驗的咖啡師都會很清楚，在咖啡師比賽的時候，大多數咖啡師選手都會引導他們的裁判如何飲用他們的濃縮咖啡。選手會邀請裁判用茶匙徹底的攪動濃縮咖啡，以降低溫度，在攪拌並降低咖啡的溫度之後，有助於進一步增強咖啡的風味，避免第一口就喝到太苦的咖啡。

就像冰箱裡的白葡萄酒一樣，當溫度變熱的時候味道更好，而咖啡是在冷卻後味道更好。攪拌還可以讓濃縮咖啡的油脂和咖啡液充分的混合，更充分的被感知其中的風味。

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當咖啡接近體溫時，一杯萃取完美的濃縮咖啡能夠有更多的空間表現它的風味張力；而一杯萃取糟糕的濃縮咖啡會在常溫時讓瑕疵凸顯，無所遁形。然而，風味和時間都有一個門檻。在濃縮咖啡被放置的時候，液體中的一些重要的分子開始發生化學反應。所有的油類和脂類物質，能夠豐富咖啡醇厚度的物質和風味物質開始被氧化，脂肪酸敗後會帶來一系列令人不悅的味道，比如發霉或辛辣的味道。

此外，大多數未被察覺的綠原酸將繼續降解，給咖啡帶來苦味；還有會帶來金屬味道的奎寧酸（也是湯力水喝可樂中會出現金屬味道的原因）。然而，這個過程會需要相當多的時間，才能真正對飲料的風味產生影響。

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濃縮咖啡的口味當然不止與時間有關…

雖然濃縮咖啡不會在萃取後的幾秒鐘就完全死掉，但它的口味的確是會隨著時間的推移而改變。如果濃縮咖啡在萃取好之後放在一旁，在打發牛奶的過程中一直等待，等牛奶打發好再製作卡布奇諾，這樣的濃縮會毀掉你的卡布其諾嗎？如果你的濃縮選用咖啡豆質量OK，萃取參數正確，且咖啡萃取程度適宜的話，那肯定不會。

濃縮咖啡的味道與咖啡豆的品質、咖啡的萃取、和咖啡的組成都有關係。任一環節出現問題，都會對咖啡的風味和油脂的產生帶來影響。雖然單獨品嚐油脂的時候，也許濃縮咖啡的油脂會很苦且乾燥，但當你將油脂和咖啡一起飲用的話，也許你會喜歡。

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翻譯編輯：喬安咖啡JOYCE

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