關於意式濃縮咖啡萃取術語中的那些誤

對咖啡的研究發展到今天,網絡上有很多能夠教會我們如何在家裡製作濃縮咖啡的信息內容,原本的專業術語也被混淆了定義。

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Shot “Length" & Brew Ratios

濃縮咖啡的“濃度”與萃取比例

在描述咖啡某一方面的術語時,咖啡本身是幫不上什麼忙的。尤其是萃取率圖表的英文術語中,「Length」這個詞帶來了大量的混淆,「Length」不單單是指萃取時間,它更傾向於是指萃取比例。雖然沒有真正的行業「標準」的萃取比例,但是以下的萃取比例通常是一個行業標杆:

前段濃縮或者是「Ristretto」- 粉液比在1:1至1:1.5左右
常規濃縮或者是「Normale 或Espresso」- 粉液比在1:1.5至1:2.5左右
長濃縮或者是「Lungo」- 粉液比在1:2.5至1:3左右

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Ristretto,意大利語是“限制”的意思,意味著更集中的萃取,並傾向於減少深烘焙咖啡豆的苦味。這種萃取程度的濃縮咖啡特別適合做奶咖。第三波精品咖啡烘焙商通常更喜歡萃取標准在1:1.5 – 1:2.5的常規濃縮咖啡萃取比例的中度烘焙的咖啡豆。許多烘焙商會在他們的網站或包上註明萃取參數。在意大利,長濃縮是首選,通常會使用萃取單份濃縮用的粉碗製作Lungo。

並且,咖啡的濃度也不僅僅只是咖啡和水之間的比例決定的。一般來說:咖啡粉的研磨、咖啡的萃取時間、萃取咖啡的水溫、是主要會對咖啡的濃度產生影響的幾大因素,對於濃縮咖啡來說預浸泡時間也會對萃取出的咖啡液體的濃度產生影響。

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The “Double" and portafilter basket sizes

「雙份」與粉碗尺寸

進一步可能會產生的混淆的詞彙,是對於「單份」以及「雙份」的區分。

雙份是從意大利術語doppio中衍生出來的,在意大利語中只是指雙份的咖啡,最早是用來限定粉碗規格的術語。

意大利濃縮的萃取比例與美國和其他地區都有很大的不同。有統計說,意式濃縮咖啡一杯雙份濃縮的容量是60ml,但並沒有明確的標示,通常需要使用多少咖啡粉。

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一個雙份濃縮的粉碗最早是盛裝14g咖啡粉,後來修改設計了之後,目前大小可以盛裝16g-18g咖啡粉。單份擬裝7g-9g咖啡粉;三份擬裝約22g-24g。

後來,「雙份」一詞不再被認為是對具有特定咖啡產量的咖啡粉碗特定描述術語。濃縮咖啡從意大利到澳大利亞再到美國,萃取的比例和粉碗的尺寸大小都發生了巨大的差異。現在,一間咖啡館的所指的「雙份」,通常指的是用特定的粉量,萃取出兩杯量的咖啡液體。譬如,在美國的一些咖啡館中,不使用雙份粉碗,使用三份量的粉碗使用21g咖啡粉,萃取42g咖啡液體,以得到雙份濃縮;同樣,在澳洲的咖啡館,通常用1 :2.2的比例萃取他們的濃縮咖啡。同樣數量的咖啡粉,不同體積的液體輸出。

在如今的「雙份」的概念中,它可以是14g到120g的濃縮咖啡的大小範圍中的任何代表。

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Extraction time

萃取時間

萃取時間是最不會令人感到困惑的術語。所有濃縮咖啡的萃取時間一般會在23-30秒之間進行,至於長短,完全取決於咖啡的烘焙度和溶解度。因此,一個“更長”的萃取通常是使用更粗的研磨刻度,因為研磨後的咖啡粉的數量則決定著咖啡的萃取時間。較深的烘焙或較低海拔的咖啡豆的溶解率,會較淺烘焙或較高海拔的咖啡更高,所以我們傾向於縮短萃取時間。

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不要糾結於文字遊戲,一個秤解決一切問題

把「單份」、「雙份」、「三份」的文字都忽略吧,在製定好你的萃取參數計劃之後,用一個能夠精確計算時間和克重的秤,來幫助你完成意式濃縮的萃取。在購買秤的時候,除了要注意它的精準性,同時要注意它的防水性和對電能源的使用。

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原創編輯:喬安咖啡JOYCE

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