完美萃取的咖啡,有多好喝?

萃取是水穿過咖啡粉時,從中溶解並帶出一部份可溶性物質的方法,提取的化合物對咖啡的風味和香氣有直接影響,透過提取方式,我們可以更好地控制咖啡的風味輪廓。

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咖啡豆的結構非常密集和復雜,如果將完整的咖啡豆丟入熱水,萃取出的物質比粉少得多,水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道,所以我們必須”打開它”好讓水能帶出咖啡的味道。透過使用磨豆機將咖啡豆磨成粉狀,增加表面積使水能夠發揮效用並輕鬆萃取

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理想狀況下,我們將咖啡磨到非常細的狀態,丟入水中並溶解出美好的風味,但若這樣做,這就是一杯很苦很難喝的咖啡。並非所有的咖啡風味都是好的,所以我們必須控制萃取風味的數量,才得以沖煮出一杯美味的咖啡。

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同樣我們不能為避免過萃而只萃取一點點,萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕,要試著在萃取這條路找到平衡點,避免過萃或萃取不足的情形,當你能夠駕馭這些時,就可以讓煮出來的咖啡更豐富,在那之前,我們先來了解萃取不足、過度萃取及理想萃取的風味。


UNDER-EXTRACTED

萃取不足


萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多,咖啡粉還有許多殘留的物質。一杯萃取時間太短的濃縮咖啡,有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻,這四個特徵是萃取不足的明顯跡象。

  • 刺酸味

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咖啡的刺酸味很棘手,尤其是期望得到咖啡的酸質時。

許多人可能有這個疑問”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”

刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味,這會造成立即的生理反應,你可能會皺起嘴唇,或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺,且不會是你想要的味道。

酸質更像是風味的一種。例如:”咖啡的酸質令人愉悅”,或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。

  • 缺乏甜味

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咖啡風味最重要的就是甜味。

”這濃縮咖啡太甜了!” 你想想有人會這樣抱怨嗎?相信大多數人都是在追求咖啡的甜味,萃取不足是不會有甜味,且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足,讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。且欠缺甜味會凸顯出咖啡豆的刺酸味,讓人更明顯感受到萃取的不足。

  • 鹹味

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萃取不足的咖啡會是鹹的。

這並不像是加了鹽到咖啡裡的那種咸,而是萃取不足的咖啡,幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。

以觸覺感受來看,就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。

順帶一提,酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來,這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味,甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

  • 餘韻短

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良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘(甚至幾小時),可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上,或是想像你剛吃完一塊美味的太妃糖。而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻,當你吞下咖啡時,風味也隨之消散,口中不會殘留任何令人愉悅的感受,這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感,難喝又不美味。

還有其他不佳感受代表萃取不足,但上面這四個項目是較明顯且確定的,不管什麼時候喝到這些特性,都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。

接下來我們來看萃取不足的另一個極端,過度萃取。


OVER-EXTRACTED

過度萃取


過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來,這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想像一杯萃取時間達40-50秒的義式濃縮,這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞,這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

  • 苦味

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我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦,許多的苦味來自咖啡因,但苦味也跟許多其他化學作用有關係,深焙的咖啡會達到焦炭化狀態,而形成更多苦味的化學物質。

  • 乾澀感

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乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。

這種感覺稱為澀味,就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。

在酒中的澀感是來自多酚效應:這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質,而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合,在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺。

  • 空洞感

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感覺空虛且沒有生命,就像萃取時扼殺了咖啡中美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感,是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。

以上是過度萃取風味的味道特徵,當然還有更多形容詞,但這些最容易辨認及常見,可以從高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡,也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。


IDEALLY EXTRACTED 

理想萃取


想像你喝過最好喝的咖啡,就是甜美及成熟的風味!澄澈的風味就像透明一般,酸質平衡豐富並且帶來正面感受,而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡,而你會想更了解它的咖啡。

  • 甜美與成熟

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想像李子或類似的核果類水果成熟時,一開始會擁有豐富及強烈的酸質,接著越成熟會越來越甜,水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點,就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味,如果你從沒喝過這樣的咖啡,你可能會很容易就被滿足。

  • 澄澈與透明感

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”從咖啡之窗窺視咖啡”,如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡,你會很難”看”到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心,並且會白費你品嚐的咖啡在前端處理時的苦心。

  • 酸甜平衡

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酸質甜美讓人陶醉,細緻、豐富與鮮明的酸質,是咖啡背後最重要的元素。當你喝咖啡時,酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。這個酸質可以被清楚定義,你可以專注在回想上次吃到這種水果的感受。

  • 餘韻綿長

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本身的字義以說明了一切,好的餘韻可以留存許久,也就是萃取良好咖啡的象徵之一。

將以上咖啡萃取及風味的好與壞整理成一個表格,期望你可以開始注意平常你喝的咖啡,並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。

萃取不足

理想萃取

過度萃取

刺酸味

甜美成熟

苦味

缺乏甜味

澄澈

乾燥感

鹹味

酸甜平衡

澀味

餘韻短

餘韻綿長

空洞感

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本文轉載自王力咖啡旗下品牌:JasDaily

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