許多人可能有這個疑問”酸味sourness跟酸質acidity不是一樣嗎?”

刺酸味為負面的味道。舌頭會很快並強烈地感受到酸味，這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。

而酸質更像是風味的一種。例如：”咖啡的酸質令人愉悅”，或是”這咖啡的酸質強度很高”都很合邏輯。酸質跟酸味/果汁感/酸質明亮/刺激的酸這些都可做連結。

”這濃縮咖啡太甜了!” 你想想有人會這樣抱怨嗎?相信大多數人都是在追求咖啡的甜味，萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。且欠缺甜味會凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。

這並不像是加了鹽到咖啡裡的那種咸，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嚐到鹹味時的那種口感。

以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感。

順帶一提，酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。

接下來我們來看萃取不足的另一個極端，過度萃取。

想像一杯萃取時間達40-50秒的義式濃縮，這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。

在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺。