從種子到杯子,咖啡歷經的重要10步

每天喝到的每一杯咖啡,都是歷盡千辛萬苦才來到我們的身邊。

除了種植、採摘和購買之外,咖啡豆要經過一系列的步驟,才能展現出最美好的一面。

 1. Planting 

種植

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咖啡豆實際上是一種種子。當乾燥、烘焙和研磨後,它就可以用來沖泡咖啡。如果種子沒有經過加工,就可以種下,發芽長成咖啡樹。

咖啡種子一般都是種植在遮陰的苗圃中的大床中。要經常給幼苗澆水,並遮擋強光,直到幼苗茁壯。栽種時常在雨季進行,因為濕潤的土壤可以使根系紮實。

2. Harve sting the Cherries 

收穫

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根據品種的不同,新種植的咖啡樹大約需要3到4年的時間才能結出果實。

果實,被稱為咖啡櫻桃,當它成熟時,會變成鮮豔的深紅色。

一般來說,一年有一次大的收成。在哥倫比亞等國家,每年有兩次花期,有主、次之分。

在大多數國家,作物的採摘都是用手工採摘,勞動強度大、難度大,但在巴西這樣地勢相對平坦、咖啡田面積大的地方,採摘過程已經實現了機械化。

無論是手工採摘還是機器採摘,所有的咖啡都是通過兩種方式之一來收穫:

直接剝除式採收:所有的櫻桃都是一次性從枝條上剝下來的,可以用機器或人工進。

精選採摘:只有成熟的櫻桃才會被採摘,並由人工單獨採摘。採摘者每八到十天在樹上輪流採摘一次,只選擇成熟度最高的櫻桃。由於這種採摘方式勞動強度大,成本較高,所以主要用於採摘較好的阿拉比卡咖啡。

一個好的採摘工人平均每天大約採摘100到200磅的咖啡櫻桃,可以產出20到40磅的咖啡豆。每個工人每天的採摘量都會經過仔細的稱重,每個採摘者都會根據自己的勞動成果獲得相應的報酬。然後將當天的收成運往加工廠。

3. Processing the Cherries 

處理

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咖啡採摘後,必須盡快開始加工,以防止果實變質。根據地點和當地資源的不同,咖啡的加工方式有兩種。

日曬:是一種古老的咖啡加工方法,在許多水資源有限的國家,至今仍在使用。新鮮採摘的櫻桃被簡單地攤開曬乾。為了防止櫻桃變質,在白天將其耙開、翻動,然後在晚上或下雨時將其蓋上,防止受潮。根據天氣的不同,這個過程可能會持續幾週,直到櫻桃的含水量降到11%為止。

水洗:是在採摘後將咖啡櫻桃的果肉去掉,這樣咖啡豆就會被烘乾,只剩下羊皮殼。首先,將剛收穫的櫻桃通過打漿機,將果皮和果肉分離出來。  

然後,豆子經過水槽時,按重量進行篩選。較輕的豆子浮在上面,而較重的成熟豆子則沉到底部。它們通過一系列的旋轉滾筒,按大小分級。

分選後,豆子被運送到裝滿水的大型發酵池中。根據豆子的狀況、氣候和海拔高度等多種因素的綜合考慮,豆子將在這些罐中停留12至48小時,以去除仍附著在羊皮紙上的粘膜層(稱為實質層)。在發酵池中,自然產生的酶會使這層粘液溶解。

發酵完成後,豆子摸起來會有粗糙的感覺。接著將豆子經過水的沖洗後,就可以晾曬了。

4. Drying the Beans 

晾曬

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如果豆子是日曬處理法加工的,現在必須將打漿和發酵後的豆子烘乾到大約11%的水分,以便準備好儲存。

這些豆子,仍然在羊皮紙殼內,可以通過將其鋪在乾燥的曬床或地板上,定期翻動,或用機器將其放在大滾輪乾燥機中進行乾燥。

乾燥後的豆子會帶者羊皮紙殼,用黃麻袋裝入倉庫,直到準備出口。     

5. Milling the Beans

碾磨

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在出口前,將帶著羊皮紙殼咖啡都進行碾磨的加工方式如下:

去殼機可以去除日曬咖啡中的果皮層。脫殼這一步是指去除整個乾櫻桃的外果皮、中果皮和內果皮。

拋光是一種可選的工藝,即用機器將豆子去掉去殼後殘留在豆子上的銀皮。雖然拋光後的豆子被認為比未拋光的豆子要好,但實際上,兩者之間並沒有什麼本質區別。 

分級和分選:是按大小和重量進行的,同時對豆子的顏色缺陷或其他瑕疵進行審查。

通過一系列的篩子對豆子進行分級。此外,還通過空氣扇進行氣選,將重豆和輕豆分開。

通常情況下,豆子的大小用10到20來表示。這個數字代表圓孔直徑的大小,以1/64英寸為單位。10號的豆子,將是直徑為10/64英寸的圓孔的大小,15號的豆子,是15/64英寸的大小。

最後,瑕疵的豆子要用人工或機器去除。由於缺陷(大小或顏色不能接受、過度發酵的咖啡豆、蟲害、未脫殼的咖啡豆)而不合格的咖啡豆將被剔除。在許多國家,這一過程是通過機器和手工完成的,確保只出口最優質的咖啡豆。

6. Exporting the Beans 

出口

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碾磨咖啡豆,現在被稱為生豆,被裝在黃麻袋或劍麻袋裡裝上船,裝在裝在海運集裝箱裡,或者散裝在有塑料襯裡的集裝箱裡。

7. Tasting the Coffee 

杯測

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咖啡的質量和口感要反複測試。這個過程被稱為杯測。

首先,杯測師—對豆子的整體外觀品質進行評估。然後,咖啡豆在實驗室的小型烘焙機中進行烘焙,然後立即研磨,並在嚴格控制溫度的水中浸泡。烘焙師通過嗅聞咖啡的香氣來評判和記錄咖啡品質。

讓咖啡靜置幾分鐘後,用專用的杯測勺破渣,撈渣,準備杯測。

為了品嚐咖啡的味道,咖啡師在快速吸氣的情況下將咖啡液體啜吸吸入。目的是將咖啡均勻地霧化在口腔的味蕾上,以此捕捉更多的味道。

每天從不同批次和不同咖啡豆中抽出樣品進行品嚐。這樣做的目的不僅是分析咖啡的特性和缺陷,也是為了將來可以把不同的咖啡豆拼配在一起或找出適合的烘焙。一個專家級的咖啡師每天可以品嚐數百個咖啡樣品,仍然可以品嚐到它們之間的細微差別。

8. Roasting the Coffee

烘焙

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烘焙就是將咖啡生豆轉化為我們喜歡的,商店或咖啡館裡購買的咖啡豆的香味。大多數焙燒機保持約550 華氏度的溫度。在整個烘焙中咖啡豆會在烘焙倉裡一直被攪拌,以防止灼傷。。

當咖啡豆的內部溫度達到約400華氏度時,咖啡豆開始變成棕色,咖啡酚,一種鎖在咖啡豆內部的芳香油,開始出現。這個過程是烘焙的核心–它產生了我們所喝的咖啡的味道和香氣。 

焙燒後,咖啡豆立即冷卻。烘焙一般在當地進行,因為新鮮烘焙的咖啡豆必須盡快到達消費者手中。

9. Grinding Coffee 

研磨

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適當研磨的目的是為了獲得咖啡更多的風味。如何粗或細的咖啡研磨的咖啡取決於沖煮方法。

原理是,水和咖啡接觸的時間長短決定了理想的研磨程度。這就是為什麼意式咖啡機研磨的咖啡要比滴濾機器中沖泡的咖啡研磨要細得多。 

意式咖啡機使用132磅每平方英寸的壓力來萃取咖啡。

我們建議花點時間檢查一下咖啡豆,聞一聞咖啡豆的香氣–事實上,單單是咖啡的香味就已經被證明有提神醒腦的作用。

10. Brewing Coffee 

沖煮

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請盡情享受吧!

作者NCA

翻譯:黃丹陽

原文鏈接:https://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup

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