在家做意式濃縮咖啡並不是噩夢!關於水質和咖啡研磨

今天和大家討論一下水質和咖啡研磨的問題

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● 水質很重要 ●

沒人會和新手討論水質的問題,但我想告訴大家的是:水質真的很重要。這不僅是因為未經過濾的水會產生水垢,更是因為水質會影響咖啡的口味

咖啡中的大部分物質是水,因此水質影響咖啡的口味,這一觀點是說得通的。而且你知道嗎,並不是最純淨的水就能做出最好喝的咖啡。

我不是科學家,但我的老師們,例如Tulip House的Chris Nguyen曾告訴過我(同時也是一名化學家):“ 純淨水中沒有礦物質,因此咖啡中的風味物質無法與之結合,這會讓咖啡變得味道平淡且單一。”我通過實驗也驗證了這一點,用純淨水和礦泉水做出來的咖啡,相比之下,前者味道更加平淡,甜味更淡,複雜度也更低。

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那麼,我們該用什麼水來沖泡咖啡呢?

很遺憾,我很難告訴你正確答案,因為所有地方水的水質都是不一樣的。

因此首先,你必須了解當地的水質究竟怎麼樣,能不能直接接到咖啡機上。或許你家的自來水硬度太高了,或許pH值太偏酸性,這些需要自己去了解。

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我剛剛說過,水質不僅影響用水安全,更影響咖啡的味道。這就是為什麼有些“咖啡瘋子”會拒絕用自來水,必須用自帶的礦泉水做咖啡。這聽起來有些瘋狂,但在了解其背後的原理之後,我對此表示理解。

例如我家的自來水硬度是La Marzocco咖啡機標準的5倍。即便是在商店買的軟水器也沒能真正解決這一問題,咖啡機的鍋爐會有被侵蝕的風險。在思考過後,我決定痛下決心,搞來了一台反滲透過濾系統,再對過濾完的純淨水進行加工,重新加入礦物質。效果是非常顯著的,我的咖啡味道得到了顯著提升。

 

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● 咖啡難喝?很可能是咖啡機髒了 ●

咖啡機和手機一樣,需要定期清理維護。每天你需要反复沖洗,每週需要清洗頭組、蒸汽棒和水缸,每年需要更換一些必要零件或是請專業人員上門維護。這很痛苦,但必須做。每週日我都要花20分鍾清理我的咖啡機,一次都不能斷!

如果不清理的話,腐化的咖啡渣會積存在咖啡機內部管道裡,讓你的咖啡味道變“臟”,讓你所有的努力白費。最近我曾親眼目睹了一台7年沒清理過的咖啡機“開箱”,裡面全都是陳舊的咖啡渣,甚至還有發霉的地方。這簡直太可怕了!

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● 用好豆,否則就是在浪費時間 ●

總的來講,咖啡豆越新鮮,做出好咖啡會越容易。通過我的測試,我發現咖啡豆的烘焙日期在5-15天之間為最佳。

我的一位朋友每週都去咖啡廳磨粉,但咖啡在研磨之後會很快氧化和放氣,加速變質。最理想的狀況是在家自己研磨。我的那位朋友在買完磨豆機後表示,自己做的咖啡發生了質的變化。

至於咖啡豆的儲藏,最好的方式是用密封容器,在乾燥、陰冷的環境保存。不要放入冰箱,因為咖啡豆會吸收周遭的異味和水分。總之要避免光、熱和潮濕。磨豆機的豆倉不要一次性裝滿,用多少裝多少。

特別要注意,在休假期間,咖啡豆最好放在密封真空的保鮮袋裡,放到冷凍層儲藏。此法可以保鮮幾個月,但我個人的感受是,冷凍再解凍的咖啡品質多少有些流失。

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● 磨豆機其實和咖啡機一樣重要 ●

講真,比起咖啡機好不好,我更在乎磨豆機的品質。

好的咖啡機大體上價格在1000-2000美元之間,我的經驗告訴我,高於這一價格區間,投入和回報的正向關聯或減弱,但磨豆機可就不一樣了。

齒輪磨豆機更好,因為它能保證咖啡粉顆粒大小均勻,從而讓咖啡的萃取更加均勻,避免某些部位的咖啡過度萃取,其它咖啡卻萃取不充分。我的經驗告訴我,磨豆機越好,咖啡出品的品質越高。我嘗試過200、600、1200和1700美元不同價位的磨豆機,價格越高,咖啡的萃取度和均勻度就越好。

在我看來,你前期預算的40%要留給磨豆機,因為這筆投入是一勞永逸的,高品質的磨豆機能夠使用很久都不用更換。

作者:Brian Lam

翻譯:季翔

英文原文地址:

https://thewirecutter-com.cdn.ampproject.org/c/s/thewirecutter.com/blog/making-espresso-at-home/amp/

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