● 水質很重要 ●

沒人會和新手討論水質的問題，但我想告訴大家的是：水質真的很重要。這不僅是因為未經過濾的水會產生水垢，更是因為水質會影響咖啡的口味。

咖啡中的大部分物質是水，因此水質影響咖啡的口味，這一觀點是說得通的。而且你知道嗎，並不是最純淨的水就能做出最好喝的咖啡。

我不是科學家，但我的老師們，例如Tulip House的Chris Nguyen曾告訴過我（同時也是一名化學家）：“ 純淨水中沒有礦物質，因此咖啡中的風味物質無法與之結合，這會讓咖啡變得味道平淡且單一。”我通過實驗也驗證了這一點，用純淨水和礦泉水做出來的咖啡，相比之下，前者味道更加平淡，甜味更淡，複雜度也更低。

那麼，我們該用什麼水來沖泡咖啡呢？

很遺憾，我很難告訴你正確答案，因為所有地方水的水質都是不一樣的。

因此首先，你必須了解當地的水質究竟怎麼樣，能不能直接接到咖啡機上。或許你家的自來水硬度太高了，或許pH值太偏酸性，這些需要自己去了解。

我剛剛說過，水質不僅影響用水安全，更影響咖啡的味道。這就是為什麼有些“咖啡瘋子”會拒絕用自來水，必須用自帶的礦泉水做咖啡。這聽起來有些瘋狂，但在了解其背後的原理之後，我對此表示理解。

例如我家的自來水硬度是La Marzocco咖啡機標準的5倍。即便是在商店買的軟水器也沒能真正解決這一問題，咖啡機的鍋爐會有被侵蝕的風險。在思考過後，我決定痛下決心，搞來了一台反滲透過濾系統，再對過濾完的純淨水進行加工，重新加入礦物質。效果是非常顯著的，我的咖啡味道得到了顯著提升。

● 咖啡難喝？很可能是咖啡機髒了 ●

咖啡機和手機一樣，需要定期清理維護。每天你需要反复沖洗，每週需要清洗頭組、蒸汽棒和水缸，每年需要更換一些必要零件或是請專業人員上門維護。這很痛苦，但必須做。每週日我都要花20分鍾清理我的咖啡機，一次都不能斷！

如果不清理的話，腐化的咖啡渣會積存在咖啡機內部管道裡，讓你的咖啡味道變“臟”，讓你所有的努力白費。最近我曾親眼目睹了一台7年沒清理過的咖啡機“開箱”，裡面全都是陳舊的咖啡渣，甚至還有發霉的地方。這簡直太可怕了！

總的來講，咖啡豆越新鮮，做出好咖啡會越容易。通過我的測試，我發現咖啡豆的烘焙日期在5-15天之間為最佳。

我的一位朋友每週都去咖啡廳磨粉，但咖啡在研磨之後會很快氧化和放氣，加速變質。最理想的狀況是在家自己研磨。我的那位朋友在買完磨豆機後表示，自己做的咖啡發生了質的變化。

至於咖啡豆的儲藏，最好的方式是用密封容器，在乾燥、陰冷的環境保存。不要放入冰箱，因為咖啡豆會吸收周遭的異味和水分。總之要避免光、熱和潮濕。磨豆機的豆倉不要一次性裝滿，用多少裝多少。

特別要注意，在休假期間，咖啡豆最好放在密封真空的保鮮袋裡，放到冷凍層儲藏。此法可以保鮮幾個月，但我個人的感受是，冷凍再解凍的咖啡品質多少有些流失。

講真，比起咖啡機好不好，我更在乎磨豆機的品質。

好的咖啡機大體上價格在1000-2000美元之間，我的經驗告訴我，高於這一價格區間，投入和回報的正向關聯或減弱，但磨豆機可就不一樣了。

齒輪磨豆機更好，因為它能保證咖啡粉顆粒大小均勻，從而讓咖啡的萃取更加均勻，避免某些部位的咖啡過度萃取，其它咖啡卻萃取不充分。我的經驗告訴我，磨豆機越好，咖啡出品的品質越高。我嘗試過200、600、1200和1700美元不同價位的磨豆機，價格越高，咖啡的萃取度和均勻度就越好。

在我看來，你前期預算的40%要留給磨豆機，因為這筆投入是一勞永逸的，高品質的磨豆機能夠使用很久都不用更換。