處理法的不同給咖啡豆帶來的影響主要是因為發酵。發酵的過程中，咖啡豆和內部的果肉會產生特殊的變化，即是處理法影響咖啡風味的一個原因。日曬法的豆子有完整的自然酵味，溫柔的香氣與較多的醇厚度;水洗法則有不錯的酵味，高度的香氣和活潑的酸味。

日曬處理法是一個最古老的咖啡處理方法。咖啡櫻桃在採摘之後，像製作葡萄乾那樣晾曬乾燥。這種方式除了會產生充滿活力的漿果風味的咖啡之外，往往還會導致咖啡細胞結構的最大程度的降解，水洗處理法的咖啡豆往往具有最強的細胞結構，蜜處理介於兩者之間。

酵度是咖啡的重要評判角度之一，日曬的咖啡會有如酒般濃烈的香醇與奶油般順滑的感覺；水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，會產生較少的雜味，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裡甜味的主要來源。水洗式的咖啡的含水量大概是在12~13%，乾燥式咖啡豆的含水量則為11~12%。

萃取咖啡水溫應與纖維質受創度成反比

各種濾器適用的萃取水溫都不一致，美式電動滴濾壺因廠牌有別，多半控制在92℃—96℃的恆溫萃取區間；濃縮咖啡機可依照不同的咖啡豆，水溫設在88℃— 93℃區間；這個也根據咖啡的烘焙度不同而有所區別。基本上，咖啡細胞結構越疏鬆，適用的萃取水溫越低，大概在90-93℃；越緊實則水溫越高，大概在93-95℃。

92℃以上屬於可提升萃取率的偏高溫萃取，萃取出的咖啡能夠增加醇厚度和香氣，但也容易過度萃取，因此不利於咖啡細胞結構疏鬆的中深烘日曬咖啡豆，但卻比較適合結構緊實的水洗硬豆。因為稍高萃取水溫，可將水洗咖啡中的尖酸提升為有變化的活潑酸，但請勿太超過，如果手衝與虹吸壺的萃取溫超過94℃，會溶解出更多高酸苦物。

92℃以下的水溫屬於可抑制萃取率的偏低溫萃取，抑製香氣物質與焦苦味物質的析出，較適合日曬咖啡豆。但低溫不利於淺焙的水洗豆，這樣只會萃取出容易溶解的低酸物，而無法萃取出足夠的甜香味與高甘苦物，致使低溫沖泡的淺焙咖啡，風味不均衡。

纖維質受創嚴重的咖啡，結構鬆散脆弱，適合用溫柔的萃取力度，以稍低水溫萃取；纖維受損較輕，結構較密實的咖啡，可以霸道些，用稍高水溫以避免萃取不足。

研磨刻度也需要調整

如果你的咖啡豆是一款日曬的咖啡豆，豆子會萃取的更快，適合粗一些的研磨刻度；

如果是水洗的咖啡豆，豆子會萃取的更慢，適合細一些的研磨刻度；

如果是蜜處理的咖啡豆，它的纖維質組織的緊實度介於日曬和之間，在研磨刻度上的調整可以參考你萃取的前一支咖啡豆。如果前一支豆是日曬，那蜜處理就需要相對細一些的刻度，如果前一支是水洗，則相對調粗。

別忘了萃取時間

–

翻譯編輯：喬安咖啡JOYCE

圖片來自於網絡