萃取| 日曬vs水洗,如何萃取不同處理法的咖啡豆?

處理法的不同給咖啡豆帶來的影響主要是因為發酵。發酵的過程中,咖啡豆和內部的果肉會產生特殊的變化,即是處理法影響咖啡風味的一個原因。日曬法的豆子有完整的自然酵味,溫柔的香氣與較多的醇厚度;水洗法則有不錯的酵味,高度的香氣和活潑的酸味。

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日曬處理法是一個最古老的咖啡處理方法。咖啡櫻桃在採摘之後,像製作葡萄乾那樣晾曬乾燥。這種方式除了會產生充滿活力的漿果風味的咖啡之外,往往還會導致咖啡細胞結構的最大程度的降解,水洗處理法的咖啡豆往往具有最強的細胞結構,蜜處理介於兩者之間。

酵度是咖啡的重要評判角度之一,日曬的咖啡會有如酒般濃烈的香醇與奶油般順滑的感覺;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴,會產生較少的雜味,水洗豆有不錯的酸味,是濃縮咖啡裡甜味的主要來源。水洗式的咖啡的含水量大概是在12~13%,乾燥式咖啡豆的含水量則為11~12%。

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萃取咖啡水溫應與纖維質受創度成反比

各種濾器適用的萃取水溫都不一致,美式電動滴濾壺因廠牌有別,多半控制在92℃—96℃的恆溫萃取區間;濃縮咖啡機可依照不同的咖啡豆,水溫設在88℃— 93℃區間;這個也根據咖啡的烘焙度不同而有所區別。基本上,咖啡細胞結構越疏鬆,適用的萃取水溫越低,大概在90-93℃;越緊實則水溫越高,大概在93-95℃。

92℃以上屬於可提升萃取率的偏高溫萃取,萃取出的咖啡能夠增加醇厚度和香氣,但也容易過度萃取,因此不利於咖啡細胞結構疏鬆的中深烘日曬咖啡豆,但卻比較適合結構緊實的水洗硬豆。因為稍高萃取水溫,可將水洗咖啡中的尖酸提升為有變化的活潑酸,但請勿太超過,如果手衝與虹吸壺的萃取溫超過94℃,會溶解出更多高酸苦物。

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92℃以下的水溫屬於可抑制萃取率的偏低溫萃取,抑製香氣物質與焦苦味物質的析出,較適合日曬咖啡豆。但低溫不利於淺焙的水洗豆,這樣只會萃取出容易溶解的低酸物,而無法萃取出足夠的甜香味與高甘苦物,致使低溫沖泡的淺焙咖啡,風味不均衡。

纖維質受創嚴重的咖啡,結構鬆散脆弱,適合用溫柔的萃取力度,以稍低水溫萃取;纖維受損較輕,結構較密實的咖啡,可以霸道些,用稍高水溫以避免萃取不足。

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研磨刻度也需要調整

如果你的咖啡豆是一款日曬的咖啡豆,豆子會萃取的更快,適合粗一些的研磨刻度

如果是水洗的咖啡豆,豆子會萃取的更慢,適合細一些的研磨刻度

如果是蜜處理的咖啡豆,它的纖維質組織的緊實度介於日曬和之間,在研磨刻度上的調整可以參考你萃取的前一支咖啡豆。如果一支豆是日曬,那蜜處理就需要相對細一些的刻度,如果一支是水洗,則相對調粗。

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別忘了萃取時間

在固定水量下,萃取時間越長,萃出率越高,濃度越高。萃取時間長短,應與纖維質組織的緊實度成反比。對於不易萃取的咖啡豆,沖泡時間需要稍延長一點,反之亦然。

翻譯編輯:喬安咖啡JOYCE

圖片來自於網絡

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