蛋白質在加熱時是被影響最多的物質，同時也是影響奶泡品質的關鍵。

牛奶裡的蛋白質是以不同結構與大小分佈在整個液體中。

牛奶的蛋白質主要分為兩種：酪蛋白以及乳清蛋白。這兩種蛋白的結構不同，且在壓力下會有不同方式的反應方式，因此當加熱並發泡牛奶時，這兩種蛋白質會產生不同的變化。 

簡單來說，酪蛋白結構比乳清蛋白簡單，這個差異直接影響了兩種蛋白質被蒸氣發泡時的行為模式。 

任何加熱的動作都會影響牛奶蛋白質的化學結構，但會如何影響，則取決於加熱的溫度及時間長短。

假設你使用的是巴氏殺菌的牛奶，代表你在拿到這瓶牛奶前，它已經經過72-80℃且維持15-30秒的加熱殺菌程序。

巴氏殺菌會導致部分乳清蛋白變性，但因為加熱程序時間不長，所以並不會影響所有的乳清蛋白。

溫度過高的處理或加熱過度，是讓牛奶味道改變的原因，因為在熱處理過程中會產生硫磺味。

牛奶在自然狀態下，其活性化學基團會隱藏在乳清蛋白的複雜結構中，當乳清蛋白在加熱過程中展開時，就會釋放出這些活性化學基團。

因為這些化學基團是活性的，他們會在這些展開的結構中與其他乳清成分形成新的化學鏈，而這會對牛奶的發泡產生影響。

當我們發泡牛奶時，我們透過加熱強制水氣與空氣灌注到牛奶中，蛋白質會因此在空氣中形成球狀體，進而轉變成穩定的氣泡。

牛奶中的蛋白質鍊是對極的：一端是親水性、一端是疏水性，當蛋白質在變性過程中展開時，疏水性這一端的蛋白質會試圖遠離牛奶中的水分。

這代表每個奶泡的氣泡結構中，內部都是疏水端的蛋白質鏈，親水端則是留在牛奶液體中，這種結構有助於氣泡維持完整的形狀。

這也說明了為什麽你無法重新發泡牛奶，即使你重新加熱，牛奶中的蛋白質也不會有足夠的自然結構來形成穩定的氣泡。

超過95%的牛奶乳脂都是直徑0.1-15微米的小球，而在脂肪這麽大又重的情況，會壓縮氣泡導致氣泡破裂。脂肪也會復蓋掉其他風味，代表可能會犧牲掉咖啡豆本身帶來的部分風味特性。

當你想要挑選加到咖啡的牛奶時，關鍵在於牛奶的蛋白質含量。如果沒有蛋白質，牛奶就無法發泡。咖啡專用牛奶這類商品的高蛋白質含量也是為了這個原因。

牛奶發泡最理想的溫度介於55-65℃，若低於這個溫度，可能會得到不穩定的奶泡及大氣泡；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性，導致牛奶中的蛋白質不會有足夠的自然結構來形成穩定的氣泡。

使用脫脂牛奶發泡可能會得到穩定的奶泡，但卻會缺乏乳脂帶來的美好口感；使用低脂牛奶，可能可以同時得到穩定奶泡與飽滿口感的牛奶。