濃縮裡那麼多要注意的細枝末節,真的全部都那麼重要嗎?

在萃取濃縮咖啡時,很多人的注意力都會放在一些不是那麼重要的細節上,但這也的確是因為這些細節都是整個咖啡萃取過程中的一部分。然而,重要的是,我們需要去辨別什麼是重要的細節,而什麼是不重要的。

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What’s Not Important
那些相對不那麼重要的細節
首先,我們來看一下在萃取過程中,相對不那麼重要的影響因素。很多新手咖啡師會提出的一個常見的問題:為什麼咖啡粉餅如此泥濘?出於某種原因,這通常被解釋為一種萃取參數有問題的現象,是必須要修正的問題。而在日常操作中,這個細節可能並不是那麼的重要。
一杯很好喝的濃縮咖啡,它的萃取後的粉餅可能是呈現泥濘的狀態;而相反,一個萃取後的粉餅呈現的狀態可能是很完美的,而味道確實相差甚遠。導致這個現象產生的原因,有可能是因為萃取用的水量太多,也有可能是粉量太多,咖啡粉的研磨程度太細,甚至與咖啡的烘焙度有關……最重要的,還是萃取之後的杯中咖啡的味道。

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下一個:壓粉。作為一名咖啡師,你會得到各種矛盾的建議,關於壓力的規定、壓粉的方式。然而研究結果可能不與我們印像中的結果相匹配。壓粉只要不壓偏,像蓋缺少墨水的章一樣,稍微用點兒力就可以。如果你的意式濃縮咖啡沒有達到萃取參數的要求,那麼應該在壓粉之前,先檢查一下研磨刻度、粉量以及咖啡的新鮮度。

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最後一個不重要的細節,是咖啡手柄內側的那道“刻度線”。許多咖啡手柄都有一個在內側可見的“刻度線”,我們普遍會認為這個凹槽是一種粉量最大填充線,粉餅在壓實之後是不可以超過這道凹槽的。而實際上,這道凹槽只是幫助粉碗和手柄之間有一個更好的抓力,讓粉碗更牢固的裝置在手柄內
當拿到像VST這樣的精密粉碗時,我們會想去研究有凹槽和無凹槽版本之間有什麼區別,以及它們是否會對萃取有任何影響。沒有凹槽的粉碗就只是沒有那個凹槽了而已。有些人更喜歡無凹槽版本的粉碗,因為它更容易在粉碗中插入或移除。對於其他認為它可能會產生更均勻的萃取的想法,目前的研究還無法證實兩者之間對萃取影響的明顯區別。

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What is Important
那些相對重要的細節
現在,我們來看看對於與製作一杯完美的濃縮來說重要的步驟有哪些:布粉壓粉的流程。確保粉碗中的咖啡是均勻地分佈在粉碗內部的,並且保證壓粉前的咖啡粉表面是水平的狀態。同時研磨的一致性壓粉的水平狀態,將對均勻萃取產生巨大的影響。布粉器和壓粉器可以大大提高這種標准出品的可複制性。

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接下來,確保使用正確的粉碗匹配合適的粉量。當你在選購咖啡手柄時候,你會看到“single basket, double basket,或者triple basket”,三個不同名稱的手柄都有指定的粉量標準。
一般來說,現在比較常用的粉碗規格:single basket指的是7G用於萃單份濃縮的手柄,粉量一般是在10g-15g左右;double basket指的是18G左右用於萃雙份濃縮的手柄,粉量一般是在18g-20g左右;triple basket指的是20G可萃多於雙份濃縮,可萃三份濃縮量的的手柄,粉量最高可以增加到24g。重要的是要用適當的粉量搭配合適的粉碗,超過可容納克重的粉量則會產生萃取不一致或者手柄崩掉的後果。

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另一件要注意的事情是通道效應。任何產生通道效應的跡像都會帶來萃取不均勻的影響。使用無底手柄時手柄底部如果出現噴濺的情況,是最容易被辨識出產生通道效應的狀態;有底手柄在萃取時,當在萃取的10秒內出現:流速突然變快、有黃金色的咖啡液流出、萃取停頓等等,都會是可能產生通道效應警告標誌。

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對於通道效應,我們要注意粉量、使用合適的粉錘、均勻布粉壓粉,除此之外,上手柄的時候也要注意,動作一定要輕柔,動作太大將粉餅震碎也會產生通道效應
另一個Tip是預浸泡。在使用全壓水萃取前,可先用少量水浸潤咖啡粉。等同於手衝咖啡的悶蒸步驟。咖啡粉在接觸少量水之後,會給咖啡一個緩衝的時間產生對抗高壓的阻力,不僅提升Espresso的萃取,還可以避免通道效應。

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最後,最重要的事情,就是要注意杯中咖啡的味道,這比其他任何都重要。不僅是因為這整個流程下來就是為了享受一杯好喝的濃縮咖啡,而且有助於訓練味蕾成為一個超敏感的工具,可以檢測微小的味道差異。

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所有這些細節都是簡單的步驟,
將這些一一做好成就一杯美味的咖啡。
翻譯編輯:喬安咖啡JOYCE
圖片來自於網絡

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