為什麼不同品牌咖啡豆的養豆期不同?二氧化碳真的對咖啡一點幫助也沒有嗎?

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咖啡生豆在被烘焙成熟豆的過程中,會隨著階段進程的發展而z發生像爆米花爆開的聲音,我們簡稱為「一爆」、「二爆」。

而「一爆」和「二爆」產生的原因不同:一爆」主要是由咖啡豆中水分蒸發形成的壓力造成的;而二爆是因為咖啡在焦糖化過程中,糖降解會產生很多的二氧化碳,二氧化碳加大了咖啡豆內部纖維細胞組織的壓力,最終造成纖維組織的斷裂,形成了「二爆」所發出的爆裂聲。

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平均來說,每100g烘焙豆會產生500cc的二氧化碳,但是隨著烘焙時間的延長,產生二氧化碳的量也會增加,這也就是為什麼越深烘焙的咖啡豆中所含有的二氧化碳會更多。

而在萃取時,二氧化碳的存在會阻礙水進入這些纖維結構中去溶解咖啡中的滋味物質,如果咖啡粉中所含有的二氧化碳越多,對水和咖啡粉接觸萃取的影響就越大。

所以,消減咖啡豆中二氧化碳量的過程就是我們所稱的「養豆期」。

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通常我們採用的措施是將剛烘焙好的咖啡豆放置一邊,讓他們“喘口氣”,逐漸釋放二氧化碳。烘焙豆的放置時間大約為24-48小時,時間長短根據咖啡的烘焙程度熟豆保管時的溫、濕度等因素等等。

剛烘焙好的咖啡豆表層有很濃的二氧化碳屏障,即使直接與空氣接觸也不易到氧氣氧化的影響,但隨著二氧化碳的釋放,也會將咖啡的香味帶走,這才是需要注意的問題。

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那咖啡豆的養豆期會受哪些因素影響呢?

烘焙節奏與程度

慢烘由於熱量均衡地進入,豆芯和豆表的烘焙度越接近一致,養豆期較短,相對來說,快烘升溫速度越快,養豆期會比較長。同樣,相同烘焙度下越是快火烘焙,烘焙時間短,養豆期時間長,賞味期時間也會越短;相反烘焙升溫速度慢,總烘焙時間長,所需養豆期較長,而賞味期則會延長。

咖啡豆烘焙之後,高溫會將咖啡豆中的水分蒸發,導致咖啡豆的結構變得疏鬆,所以,越深烘焙的咖啡豆所需的養豆時間就越短;咖啡豆烘焙的越淺,咖啡豆脫水率低,內部結構相對緊實,所需的養豆時間就越長,風味存儲的時間相對更長。

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烘焙機類型

在我們想要推斷咖啡豆的養豆期的時候,咖啡烘焙機的類型也是我們需要參考的一點。熱風式烘焙機利用鼓風機吸入空氣,通過加熱線圈使溫度升高,利用熱風作為熱源,同時利用氣流的力量翻攪咖啡豆。熱風式烘焙機所烘焙的咖啡豆,通常會比較早進入最佳風味期,所需的養豆期最短。

直火式烘焙機較不容易均勻烘焙,因為熱能在鍋爐內部停留的時間不足,直火烘焙容易受熱不均,半熱風式烘焙機所需的養豆期時間最長。

半熱風式烘焙機所需的養豆期時間是​​三款機器中相對適中的,烘焙機的火力比較穩定,幫助生豆均勻膨脹,使生豆內外部組織受熱均衡。

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如何加速養豆期?

咖啡豆存放環境的溫度直接影響養豆時間的長短。酷熱的夏季豆子養豆的速度,同樣風味也衰敗的更快。可以通過提升儲存環境的溫度,從而縮短養豆期的時間。

另外,靜置咖啡烘焙豆不加以擾動的話,所需的養豆期時間會更長。 所以,可以將咖啡豆平鋪托盤上置於陰涼區翻動幾次,加強豆子表面空氣的對流速度,加速養豆期。

此外,反复抽真空也是可以嘗試的方法。將儲存盒中多餘的氣體排掉,抽出咖啡豆中的氣體。

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二氧化碳真的一點兒不好嗎?

二氧化碳在萃取咖啡過程中是阻礙萃取的,但它的存在也有積極影響。

二氧化碳吸附著咖啡豆中的可揮發香氣物質,隨著二氧化碳的排出,咖啡中的可揮發香氣物質也會隨之逝去。

在意式濃縮的萃取中,咖啡粉餅在碰到熱水後,由於二氧化碳只能從下端的流出口釋放,在這個狹小的空間裡,二氧化碳的存在起到了一個擠壓咖啡粉的作用,一定程度上會有降低通道效應發生的可能

另外二氧化碳的存在,能夠給意式咖啡帶來更多我們喜愛的咖啡油脂,從而提升飲用者的滿足。

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儘管有以上幾種情況,但二氧化碳阻礙咖啡萃取的作用依舊是我們需要注意的問題,並相對應的進行調整。

編輯:喬安咖啡JOYCE

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