意式濃縮萃取三元素:粉量、出杯量和時間

1、粉量 

粉量是指倒入濾碗中乾咖啡粉的量。理想狀況下,應用精度達到0.1g的電子秤對粉量進行測量。手柄的濾碗通常有容量上限;如沒有標註,則粉量不應超過濾碗邊緣。一旦確定粉量,就應以此為標准保持穩定不變。例如,我的咖啡機粉量以20g為宜,因此每次我都會確保粉量為20g。

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2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用重量來測量出杯量,但在過去人們更習慣用體積來測量。為了保證咖啡質量,我們應當確保儲備量穩定。例如20g的粉量,對應的出杯量應為40g。

粉量和出杯量會形成一定的比例,我們剛剛舉的例子中,粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據需要調整的,但在一開始,你需要確保粉量和出杯量保持穩定,這會讓你更容易理解咖啡的萃取。

你可以在稱重之後對出杯量進行測量,或直接用透明帶刻度的咖啡杯測量體積。當然用重量測量效果更加精確。

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3、時間
最後一個元素是時間,有時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量,直到你停止萃取的那一刻為止。標準的意式濃縮咖啡萃取時間應當在26-32秒之間。

如果流速較快,時間短於25秒,則咖啡有可能不充分萃取,味道偏酸;

如果流速較慢,時間超過33秒,則咖啡有可能過度萃取,味道偏苦;

如果時間正好在26-32秒之間,咖啡的萃取會更加平衡,酸味、甜味和口感整體和諧。

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調整研磨

現在我們已經準備好了一份基礎的意式濃縮咖啡萃取配方,即“粉量+出杯量+時間”,例如“20g:40g+26-32秒”。但如果萃取並沒有按照配方進行,該怎麼辦?例如流速過快或過慢?這時我們需要調整研磨。

* 如果流速太快,時間短於25秒,則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過於粗糙,應當調整得更加精細,讓流速慢下來;

* 如果流速太快,時間超過33秒,則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過於精細,應當調整得更加粗糙,加快流速。

如果這樣說無法理解,想像在一個裝有石子的桶和一個裝有沙子的桶。裝有石頭的桶,石子之間的空隙很大,如果倒水,水很容易從空隙流過;裝有沙子的桶,沙子之間的空隙很小,如果倒水,水會逐漸被沙子吸收,很難抵達桶的底部。

最後,在調整研磨時,請記住磨豆機里之前已經研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數配置,這一小部分咖啡粉仍會殘留在磨豆機內。因此在調整之後,一定要先試做1-2杯咖啡測試結果。如果是大型商用磨豆機,我們通常會測試3-4杯。

關於撥粉和壓粉

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在開始萃取前,重要的不僅僅是粉重的穩定,我們還需要創造一個平整的粉餅,方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分佈,然後用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻,水就無法均勻穿過粉餅,這會造成口味出現缺陷。

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