風味、香氣、味道,到底怎麼區分?

在我們開發AVENSI玻璃器皿系列的過程中,我們意識到必須從問題的根源入手—— 是什麼讓咖啡的味道變得更好。每一個問題的背後都有一個更深一層的"為什麼",這也是推動我們去了解咖啡風味背後科學的原因。在這篇文章中,我們將探討風味背後的科學,以及如何運用這些知識來提升你的咖啡體驗

什麼是風味?

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說到風味,涉及的知識很多,我完全可以長篇大論寫一篇風味的原理,細說人類是如何感知風味的文章,但是為了節省大家的時間,我在這裡總結一下。

風味可以被分解成5個元素:味道、香氣、口感、視覺(你對食物/飲料的第一印象)和情緒(由風味引發影響情緒的記憶)。

大多數人熟悉的三個是:

  • 味道,有5種,分別是鹹、苦、甜、酸、鮮。
  • 香氣有1萬億。
  • 口感,想想烤麵包和發霉麵包的口感。這兩者的味道和香氣可能是一樣的,但口感的好壞對風味的影響是強烈的。

這三個元素提供了一個近乎無限的風味組合,對我們的設計來說是相當大的挑戰——如何設計出一款能夠區分和增強咖啡特有風味的杯子?

你知道咖啡中有著110種可辨認的風味、香氣和質地嗎?

咖啡,有100萬種風味的飲料

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對於咖啡的種植和處理方法,很多人可能已經認識到這會影響到咖啡風味,但你知道咖啡是地球上含有最複雜化學分子的飲料之一嗎?

單單咖啡烘焙過程就是一門神奇的手藝,專業的咖啡烘焙師們需要熟知豆子的特性,再不斷地對烘焙的溫度和時間進行調整,使每一顆咖啡豆都能達到最佳狀態。對飲用者來說,真正的樂趣在於,當你結合人類的生物學特性,再思考咖啡是如何讓我們的感官沉浸在熟悉的香氣和濃郁的味道中時,才是真正的樂趣所在。

如果你把咖啡的味道分解開來,它可以通過幾個因素來評估:

1. 香氣

2. 總體風味

3. 後味/餘韻

4. 酸度

5. 口感/醇厚度

6. 平衡度

7. 甜度

是不是聽起來很複雜?

讓我們更仔細地了解一下香氣、酸度和整體風味。過去二十年來,咖啡科學家和感官專家們花了20年的時間,建立了一套標準化的描述,讓普通的飲用者和專家們都能在一杯咖啡中傳達出不同的味道。這些描述詞通常被想像成一個圓輪(又名"風味輪"、"味覺輪"、 “香氣輪"),並將咖啡風味描述分為主要和次要的。

在下面這個由Counter Culture Coffee(一家領先的咖啡培訓、烘焙和零售公司)製作的風味輪中,你會看到大多數人在描述咖啡的時候,都會從內圈開始:果味、花香、甜味、巧克力味等。在二環和三環上,風味被進一步細分,如:肉荳蔻、柑橘、薰衣草、藍莓,以及我個人最喜歡的棉花糖等。

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如果你第一次聽到這些知識,可能會有一些誤會。例如咖啡的描述中不含堅果,到底是什麼風味?即使風味描述中有柑橘,其實也不會像你平常買到的柑橘類橙汁一樣的味道。你的咖啡仍然會有它應該有的味道,而是專家們用這些描述來闡述在品味咖啡的自然味道時,有了這些味道的暗示,就會觸發你腦海中對這些風味的記憶。

咖啡的美妙之處在於,如果你能品嚐到咖啡的某種味道,沒有人可以說你是錯的! 如果你喝到了菠蘿的味道,其實是很棒的一件事,說明你的咖啡裡有豐富的熱帶水果香氣。如果你嚐到了棉花糖的味道,也許可以適合搭配一塊黑巧克力、坐在壁爐旁,披上溫暖的毯子慢慢享受。

重點是,咖啡和我們一樣獨特。每個人的五官都是不同的,都有不同的感知能力,而我們能泡出多少杯不同的咖啡,就會有多少人對這杯咖啡的味道有不同的感知。

喝咖啡是一種具有探索精神的感官大冒險,這也正是其魅力所在。

風味、味道、香氣之間的關係很容易混淆!

 

風味、味道和香氣,這些名詞你都聽過,但它們到底是什麼意思?風味和味道不都是一樣的嗎?以前我也是這麼想的。

香味=香氣+味道

這個等式略微簡化了味道的含義,但它有助於理清關係。香氣是你通過鼻子聞到的,味道是當咖啡在你的舌頭上流過時的感覺。

綜合起來,就可以簡單地理解咖啡的風味是怎麼來的。

雖然這個等式看起來比較簡單,但如果你把人類可以喝到的5種味道(甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味)與1萬億種不同的氣味結合起來,可以說咖啡的風味幾乎是無限的!

根據定義,風味是指當你吃東西或喝東西時的完整感官體驗

風味還包括溫度、餘韻、香氣(包含了直接聞到的香氣與在咀嚼或飲用時聞到的香氣),以及味道(又稱"口感")

就像任何其他食物或飲料一樣,咖啡有自己獨特的味道。我們都熟悉的咖啡的味道是"巧克力味"、"堅果味"和"苦味"。但我相信你現在已經知道,咖啡的味道遠不止這些。

如果你嘗試的多,你很有機會可以找到聞起來像茉莉花,嘗起來像杏子,餘韻像紅糖的咖啡。如果你還沒有發現這些味道,是時候開始探索一下更多不同的咖啡了。

關於風味的有趣知識

1、咖啡中到底有多少種獨特的味道?咖啡有850多種芳香和風味化合物,而葡萄酒大約有200多種。

2、咖啡的味道不僅僅取決於咖啡豆本身,咖啡的烘焙也是咖啡豆展示其風味的重要因素。如果你把同一種咖啡豆,用3種不同的方式(淺、中、深)烘焙,那麼在沖泡的時候,它就會表現出不同的香氣和味道。當然,你選擇的衝煮方式(冷泡、滴濾式等)也會對咖啡豆的味道產生很大的影響。

來源:icosabrewhouse

翻譯:Pevy

英文原文地址:https://blog.icosabrewhouse.com/the-science-of-flavor/

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