咖啡研磨背後的科學原理是什麼?

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一杯普通的咖啡和一杯完美的咖啡之間差異在哪裡?從咖啡豆新鮮度到你的衝煮方法,都是原因之一。其中最容易被忽略的一個因素是研磨的一致性,這看起來似乎是微不足道的,因為直接加水就開始萃取了。

實際與你想的相反,如果你認真對比過,你一定會為你的發現而感到震驚。正確的研磨水平可以直接影響到咖啡的風味和口感質地。當你的咖啡研磨度越穩定,你也越容易衝出一杯完美咖啡。

萃取於風味均衡的關係

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如果你的使用的咖啡粉太粗,萃取過程中不能充分提取咖啡中的風味,容易導致咖啡過酸,這也是人們常說的“萃取不足”。相反,如果你研磨得太細,會容易過度萃取,同樣是風味不均衡。

過度萃取和萃取不足都不是什麼好事,直接影響到咖啡出品質量。當你開始嘗試成為一名家庭咖啡師之前,最好要熟悉咖啡的研磨,利用好這一點,可以幫助你提高沖一杯理想中的完美咖啡。

研磨度包括有哪些

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極細研磨——適用於商用型意式咖啡機和Ibrik土耳其咖啡的沖泡方法。

細研磨——最常見的研磨度之一,適用於意式咖啡機等。

中細研磨——適用於滴濾式手衝咖啡、D特壓等。

中度研磨——同樣適用於Aeropress和傾覆式咖啡機。

中粗研磨——適用於紙質過濾器,如Chemex和聰明杯。

粗研磨——-適用於滴濾式咖啡、Chemex和虹吸式咖啡。

超粗——適合法壓壺沖泡、冷泡咖啡。

值得注意的是,沒有一種研磨度能適用於所有類型的咖啡萃取,特定萃取方式採用對應的研磨度才是更好的。

你用什麼來研磨咖啡豆?

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在你掌握了適合你的衝煮方法的研磨度知識後,下一步就是要把你的注意力帶到如何研磨上。重要的是知道的最佳磨豆機類型,以及如何合理維護保養。

在家用咖啡磨豆機領域,最常見也是最主流的是刀片式咖啡磨豆機。遺憾的是,刀片式磨豆機的效果相當不理想,形狀不規則的咖啡細粉很多,而且有焦糊味(由快速旋轉的葉片發熱造成的),咖啡研磨程度的不一致會導致萃取出來的口感不一致。

另一方面,使用Burr刀盤(常見的是平刀、錐刀、鬼齒)磨豆機,豆子被均勻地旋轉碾碎,這是完美研磨所需的一致性。當然,沒有任何磨刀是完美的,不會有100%的均勻研磨,但是Burr刀盤產生明顯更好的一致性和更好的研磨水平,這是刀片式磨豆機無法做到的。

您可能還想意識到你每次的研磨設置的調整,需要根據你研磨的咖啡豆的類型而定,並不是所有的豆子都是一樣的。你需要嘗試,或者聽從烘焙師的建議,選擇最佳的磨豆方式,根據豆子的產地,以達到合適的的萃取和完整的風味呈現。

原文鏈接:

https://blog.icosabrewhouse.com/blogs-the-science-behind-the-perfect-grind-level/

翻譯:Pevy

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