究竟什麼是“精品咖啡”?“美食家咖啡”=“精品咖啡”?

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精品咖啡(Specialty Coffee)和美食家咖啡(Gourmet Coffee)之間是有很大差別的。

美食家咖啡(Gourmet Coffee)意味著咖啡的品質很好,至少標籤上是這麼寫的,但它並不具備一定的標準。

精品咖啡(Specialty Coffee)鑑定的是咖啡生產全過程的品質,這意味著精品咖啡要比其他大批量生產咖啡品質更好,更意味著它的生產過程更加可持續。

精品咖啡背後的科學

什麼是精品咖啡?Erna Knutsen早在1974年就首次提出了“精品咖啡(Specialty Coffee)”的概念。精品咖啡一詞的含義是什麼?可能每個人都有不同的理解,有些人關注的是咖啡豆的種植和挑選,有些則關注烘焙和沖泡。

精品咖啡的生產是從種植園開始的,從咖啡種植並採摘的那一刻,人們就會對其進行嚴格挑選。同時,專業的烘焙、研磨和沖泡對於精品咖啡也是必不可少的。專家們對於精品咖啡設定了嚴格的標註,判定咖啡品質的過程被稱為“杯測”。擁有認證的生豆買手會仔細挑選生豆,其依據的標準是經精品咖啡協會(SCA)嚴格鑑定的。最終,只有杯測評分在80-100之間的咖啡才能被稱為精品咖啡

咖啡種植

只有那些採用最專業、最精緻種植培育技術的種植者才能生產出精品咖啡。很多種植園都是由家庭或種植者聯盟經營的,他們非常了解當地的土壤和種植環境。此外,人們在採摘時只會採摘成熟度最好的咖啡。通常,人們需要花費幾年的時間才能收穫第一批果實。任何的瑕疵或未成熟的果實都不能計算在內,整個過程必須精細、嚴謹。

同時,如果種植的過程傷害到了自然環境或種植者,也不能被認定為精品咖啡。

可持續發展是精品咖啡的核心。因此,精品咖啡通常價格較高,也會吸引更加在乎可持續發展的消費者。這些消費者會花費略高的價格,因為他們了解整個行業為生產精品咖啡所付出的時間和努力。同時,這一價格必須能夠為種植者帶來公平合理的回報。

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烘焙

想要準確釋放咖啡的全部口味,需要烘焙師經過長時間的專業訓練並具備很強的專業技巧。掌握這些知識需要花費很長時間的學習和訓練。精品咖啡知識是一門邏輯嚴謹的科學。為了達到理想的口味,烘焙師必須平衡各類因素,例如熱力學和熱傳導。為了保持精品咖啡工業的高標準,SCA制定了一整套專業的烘焙認證課程。

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研磨

研磨對於精品咖啡至關重要。總的來講,研磨的越細,萃取速率就越快。如果研磨失誤,咖啡會帶有奇怪的酸味或多於的苦味。粗糙研磨的咖啡所需萃取時間更長,味道更加柔和。

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沖泡

咖啡師必須具備高水平的技巧才能正確萃取精品咖啡。為此,咖啡師必須經過嚴格的訓練,必須能夠自己調節沖泡配方,以達到最理想的口味。這便是為什麼咖啡師在培訓過程中需要學習與每一種沖泡方式相對應的水溫和研磨參數。

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精品咖啡工業的價值

精品咖啡不僅味道更好,更重要的是,精品咖啡能夠保證自然環境和勞動者不受迫害。據SCA稱,如果生產工藝不可持續,就不能被評定為精品咖啡。

風味輪

《世界咖啡風味圖譜》是精品咖啡科學的集大成者。專家們通過視覺呈現的方式,幫助人們探索精品咖啡的全部風味特徵。其中很重要的組成部分便是“風味輪”。風味輪能夠幫助人們了解他們所購買的咖啡的風味。同時,風味輪還能幫助專家們研發探索新的咖啡種類。

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《世界咖啡風味圖譜》絕不僅僅是一份簡單的科研成果,它更是未來精品咖啡研究的重要依據。

對於生豆買家和咖啡師來講,他們需要用語言來描述某一種咖啡的風味和口感。在過去20年間,風味輪始終是幫助人們用統一化、標準化語言相互溝通咖啡風味的重要工具,它是連接彼此的重要紐帶,更是確保人們用專業術語來描述咖啡風味的重要依據。

精品咖啡和“第三波浪潮”

精品咖啡已經是咖啡行業的最高標準,但專業的從業者們想要把這一標準推向更高,“第三波浪潮”也由此而生。

“第三波浪潮”的核心在於顧客服務,其目的是讓咖啡變得更加工匠化,就像紅酒和精品巧克力一樣。同時,“第三波浪潮”還兼顧了咖啡生產的可持續性、公平性和品質體驗。

作者:newslagoon

翻譯:季翔

原文鏈接:https://newslagoon.com/en/review-what-is-specialty-coffee-its-not-just-gourmet-coffee/16034/

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