咖啡沖泡四要素

文:Timothy Sweet

Sanremo拓展經理

大家好,我是在14歲那年不知不覺進入了咖啡行業,那時Instagram還不曾出現。

20200428_035028831_iOS

剛開始我只是喝咖啡的量很大,並不在乎咖啡的品質,而且由於經濟實力有限,只能喝到製作過程中存在錯誤、無法提供給顧客的免費咖啡,這也是當時的唯一選擇,因此我只能憑味道去猜哪裡出了問題。我高度懷疑當時負責做咖啡的人肯定用的是劣質咖啡豆。慢慢的我開始學習如何製作咖啡,以便當班的咖啡師偶爾能提前下班,或是直接翹班。最後我成為了在周末值班的咖啡師,雖然我還在上學,但我的進取心讓我非常珍惜這一機會,儘管大部分咖啡師都更希望在周末休息。

之後我繼續在英國攻讀商科、法律和電子工程專業,做過幾年的廚師,修建過輕量級遊艇,但最後還是回到了自己深愛的咖啡行業。我曾在Tamborine Mountain咖啡種植園做過幾年的助理,也在釀酒廠工作過,但都是在做咖啡師的同時完成的。之後我在Grinder Coffee負責銷售,但很快便發現這不是我想要的,因此一年後又重新回到了咖啡廳。同時我還發現自己對教育和培訓非常感興趣,就好比是奧林匹克運動隊的教練或是名人堂成員,負責為學員們提供建議和指導。

在積累了幾年成功運營和管理經驗之後,我發現自己渴望擁有更多的經歷,讓自己更進一步,因此選擇去了墨爾本,在一家咖啡廳工作並成為了那裡的業務拓展經理。那也是我人生中第一次採購Sanremo咖啡機,一瞬間,我便愛上了這款咖啡機,因為我在其中找到了學習和探索咖啡機技術的機會,而這個機會有可能為我的未來帶來機遇。一年後,我受邀成為了Sanremo 咖啡機的維多里亞地區銷售總監,當時的我目標非常明確,就是要去盡可能多的學習和體驗。我需要和不同類型的烘焙公司和咖啡廳合作,幾乎每週都要去,經常會有人讓我幫他們調試咖啡機,其實他們對自身的咖啡機非常熟悉,但在使用新設備時,他們也需要專業人士的指導和幫助,與此同時也讓我不斷提升著個人的能力和技巧。

“我的職責就是從專業的角度去進行預測,而非單純根據理論去提供信息。”

至今為止我從事咖啡行業已經超過16年,期間我不斷通過咖啡師或管理者的職位拓展我的知識儲備,並花了7年時間在咖啡種植園學習和進行試驗。我曾在烘焙比賽中獲得過非常好的成績,在很多比賽中擔任過主評委或評委,也培訓過600多名學員,與州或國家級比賽選手合作過,通過上述經歷,我不斷完善著自己的知識和理論體系,不斷學習操作複雜並不斷變化的咖啡機,以及從技師、烘焙師和大型連鎖企業和小型獨立咖啡廳經營者的角度了解著多層次、多樣化的咖啡工業。我必須不斷更新自己曾經學到過的知識和信息,慢慢的我意識到,自己知道什麼並不重要,重要的是思考過程。

“你認為自己知道什麼並不重要,重要的是你如何思考。”

有一次我正在向首次使用咖啡機的用戶展示標準的調試過程,當時在場的有烘焙師,也有顧客。在展示最後,烘焙師表示他深深被調試後咖啡的口味、以及我們整個調試工程的高效所折服,他表示如果是自己來調試,可能要花好幾個小時,才能達到相同的效果。通過展示,我能幫助客戶節約大量時間,這是我的目標之一,也是我多年以來一直堅持的。完整講述咖啡的萃取過程需要好幾個小時,這會讓客戶產生情緒,還會讓他們產生更多的疑問,這也正是很多人害怕學習咖啡萃取的原因,最後他們只能通過有限的調整,滿足於自己能夠達到的結果。

“雖然人們害怕改變,但他們希望進步。”

我的新目標是建立一套簡化的學習過程,讓咖啡的萃取更加容易理解。大部分人雖然不知道智能手機的工作原理,但他們仍能自由流暢地使用。同理可證,很多咖啡師其實並不需要或想要了解咖啡機的工作原理,或是咖啡沖泡和萃取背後的科學道理,他們只是想要知道如何使用咖啡機,才能最大程度上發揮咖啡的潛質。如果通過簡單的學習過程能夠激發人們對咖啡複雜性或萃取的興趣,這本身就是一種進步,如今在網上可以找到成千上萬條咖啡沖泡和萃取指南,我個人也鼓勵通過多渠道進行學習,如果你是一名咖啡專家,認為自己有更好的將信息傳遞給他人,鼓勵你創作自己的沖泡指南,以便讓更多人從中受益。

“知識是你獲取到信息的數量和質量,智慧是知道如何使用知識。”

20200428_035040218_iOS20200428_035043046_iOS
■ ■ ■ ■ ■ 
濃度

這裡所說的濃度並非是感觀分析中的口感,而是要從顧客的角度去理解。它是指奶基咖啡中被感知到的咖啡濃度

首先,你必須考慮使用的咖啡種類,同時你還需要考慮到杯子的大小,以及牛奶的品種,很多因素都會影響到咖啡口味和牛奶口味,從而影響濃度,其中一些關鍵因素有咖啡的萃取量、濾碗的大小、粉量的多少等等,例如,如果粉量和濾碗大小不匹配,粉量過大而濾碗不夠高,這會讓咖啡沒有足夠的空間進行萃取,水或氣體沒有足夠的空間膨脹,雖然你使用的粉量很大,但得出的結果將會和預期有很大差距,這樣做會減少咖啡萃取過程中的外界壓力,雖然咖啡吸水和萃取更加均勻,但並不適用於奶基咖啡,要想達到適合的濃度關鍵就在於品嚐、測試和比較。

20200428_035046044_iOS

20200428_035049132_iOS

其它因素也會影響被感知到的濃度,包括泵的壓力(咖啡機內流速)和濾碗的類型(咖啡機外流速),泵的壓力更低,會讓萃取的過程更加柔和,雖然意式濃縮咖啡的口味更加柔順,但當製作成奶基咖啡時,咖啡的味道會相對較淡。如果泵的壓力更高,你會發現咖啡的苦味會變重,口感變乾,些許帶有煙熏味或草味,這是因為在壓力較高時,咖啡中的二氧化碳在物理作用下進入了意式濃縮咖啡,這會讓咖啡的油脂變得更厚,我們都知道,咖啡油脂的主要成分就是二氧化碳。

甜度

20200428_035052199_iOS

所有咖啡豆中都包含著非常複雜的化學成分,包括澱粉、酸、糖、油脂和咖啡因等等,這些化學物質的萃取會影響咖啡被感知到的甜味。萃取過程中,咖啡中的糖、酸、多醣和單醣會因非酶反應而不斷變化,在這一過程中,平衡是關鍵。這與美拉德反應中糖的氧化不同,這關乎到咖啡作為一種碳水化合物是如何在水中分解的。影響甜度的關鍵因素包括咖啡與水的接觸時間和溫度,如果咖啡甜度不夠,口感乾澀,或咖啡味道尖酸,說明咖啡的沖泡時間和溫度需要進行調整,這一過程與其它使用到碳基可溶糖和酸進行烹飪的食物非常相似,隨著烹飪的深入,食材的味道會越來越甜。

同時我們要注意,精緻的酸度對於意式濃縮或是奶基咖啡都很重要,無論是哪種,平衡都是關鍵。在最終決定沖泡時間和溫度之前,我們需要通過常規的奶基咖啡去品嚐、測試和對比被感知到的甜度的平衡感。

風味

20200428_035055579_iOS

與其說意式濃縮咖啡的風味受你的控制,不如說你的目標是盡全力萃取出咖啡的正面風味、淡化負面風味。

意式濃縮咖啡包含著大量加工過程中產生的口味,因此想要體現咖啡本身的風味是非常困難的,其本身的風味取決於生豆的品質,同時也取決於烘焙過程,一旦成功激發出了咖啡的自身潛質,接下來的任務便是從顧客的角度來評估這款咖啡在奶基咖啡中的表現。

只是在生豆上砸錢,並不能確保顧客的最優體驗,在這一過程中,你必須進行對比,如果生豆品質一般,就需要在烘焙和咖啡沖泡上投入更多的精力,以修正一些負面口味,保證顧客會再次來店消費,一定要站在顧客的角度思考,了解顧客究竟更加看重咖啡的哪些特質。為了提升萃取品質,讓咖啡更能樹立公司正面的品牌形象,一定要加強與烘焙師的溝通與合作,需要能夠解決工作中遇到的各種麻煩,保證萃取出的咖啡能夠體現出產品的自身品質,從而讓你在未來的經營中從容不迫面對各種變化。

餘味

餘味是什麼意思?餘味是顧客體驗非常重要的組成部分。這裡所說的餘味與感觀分析中的概念完全不同,我們說的餘味是指咖啡隨著溫度的冷卻味道產生的變化,以及最後一點咖啡的味道。

20200428_035058787_iOS

我們肯定都經歷過咖啡師因為手頭太忙,花了20分鐘才做好一杯咖啡,結果喝到嘴中咖啡已經涼了,如果咖啡隨著溫度的下降味道開始發生改變,你覺得“只要給自己再做一杯就好了”,那麼你肯定沒有站在顧客的角度進行思考,他們不可能自己動手再做一杯,他們可是在這杯咖啡上花了錢的,他們只會根據喝這杯咖啡的感受問自己一個問題“我還會再來這家咖啡館嗎?”。

許多咖啡師不會考慮咖啡的餘味,顧客也不會在乎你用的究竟是什麼高端的咖啡機,他們不會浪費時間向你抱怨,他們只會轉身離開,去其它咖啡廳購買咖啡,我甚至在一些咖啡界知名人士的咖啡館見到過相同的情況。如果你作為咖啡師本身並不喝牛奶,那麼你一定要從同事那裡尋求可靠、真實的反饋。一定要記住這是一個以服務為核心的行業,如果沒有智慧,光有知識也是白搭。

請注意本文只提到了一部分有關咖啡萃取的信息,我只是想要引導大家走上正確的道路。請不斷地提問,不斷地質疑和論證獲得的信息,養成寫日記的習慣,記錄下你每日的發現和結論,去盡可能通過更多的信息得出最終的結果。如果你已經經歷過這些,我強烈建議你把自己的知識理論發表出來,幫助咖啡行業和咖啡師的共同成長。

本文選自

《Cafe Culture 啡言食語》19期

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s