如何鎖住咖啡風味| 澳洲精品咖啡Proud Mary

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儲存在美國俄勒岡州波特蘭市Proud Mary的烘焙工廠冰櫃裡的咖啡

文章來自【每日咖啡新聞】照片由Howard Bryman提供

對於一些咖啡烘焙師來說,突然因為客戶從去咖啡館喝咖啡轉變為在家自己做咖啡的習慣,而有了一絲絲意想不到的好處。

Nolan Hirte和Matt Lounsbury,分別是波特蘭-墨爾本市的Proud Mary Coffee公司的創始人和高級副總裁,他們告訴Daily Coffee News,已經有越來越多的人願意購買高品質的咖啡。

“人們現在想要的是奢侈品,"Lounsbury告訴DCN,"我們有朋友經營葡萄酒公司,他們的高端產品系列價格暴漲。我們銷售的精品的、獲獎的COE[Cup of Excellence]咖啡比以往任何時候都要多,大家都想要一些好的東西。"

Proud Mary對其工作的自豪感並不限於與咖啡種植者的合作,更多的是咖啡的來源和烘焙品質。這樣對品質的追求讓他們延伸到瞭如何保持咖啡的新鮮度上,所以公司願意付出巨大的努力來保持咖啡的高品質和一致性。

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Nolan Hirte. 照片由Howard Bryman提供

我覺得咖啡風味峰值期比較短,它會有一個風味高峰期,“Hirte 告訴DCN 我會把它稱為四到五天的窗口期,在這個窗口期中,它是最好的。但在這個窗口期內把咖啡喝完是非常難的。原因一是我們一般都不是很有耐心,二是我們不會在四天內把它喝完。所以,在這幾個星期裡,你得到的次品體驗比好的體驗要多得多。話說回來,這樣的情況出現就給了我們機會:創造更多的優質體驗。

Proud Mary 將他們所有的咖啡冷凍,包括咖啡生豆和烘焙後的咖啡。安裝在吧台後面的EK43 磨豆機上方的冰櫃,可以將咖啡豆冷凍在料斗內,直到單次研磨的時候才出豆。Proud Mary 還對單個咖啡包進行定量、真空密封和冷凍,用於單杯沖泡和批量沖泡不同克重需求時使用。

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被冷凍的咖啡豆 

照片由Howard Bryman提供

現在有很多在家喝咖啡的人追求高品質的新鮮烘焙咖啡豆,DCN Lounsbury Hirte 聊了聊咖啡冷藏的好處,以及人們如何在家或咖啡館有效地進行咖啡冷藏

Q:你有沒有發現,從未冷凍過的豆子和在風味高峰期冷凍起來的豆子相比,有什麼不同?

Nolan Hirte 我認為最大的影響可能是萃取。冰凍的豆子會被研磨成大小更均勻的顆粒,更容易獲得更高的萃取率。在我們的一款高品質巴西咖啡中,從冷凍樣品中得到的清晰度、特性和風味比室溫下儲存的同樣的咖啡豆要好得多………. 世界咖啡師大賽WBC 的選手們總是會把咖啡冷凍起來是有原因的。如果你想突出你的優勢,那這是個好的方法。

這樣做也是有缺點的,可能會讓咖啡研磨後沒有那麼香,直到熱水打到它的時候,才會有一點香氣。雖然感覺香氣稍有減少,但杯中的特性絕對還在。

Matt Lounsbury 一年前我肯定會這麼問:你這是在幹什麼?  看上去不像個好主意。"  但我確實也沒有任何科學依據去證明好與壞。無論是從科學的角度,還是從研磨顆粒大小的角度,確實是因為保存的原因,讓咖啡的味道更好了。

Q:什麼時候是冷凍咖啡的最佳時機:是剛烘焙完,還是靜置一段時間後?

NH 我會讓咖啡排氣8-12 天。其實現在有些人說的時間更長,他們發現超過兩週後的咖啡會更好。就我個人而言,我滿意的養豆期是在8-12 天的這段時間內。家庭消費者可以將250 克的咖啡袋放在氣密、真空密封的容器裡,當天或10 天后,或是它開始變味時,把氧氣排出再冷凍起來,當你想喝的時候,取出適量使用。

ML:我在家裡採用的方法是,我買一袋250 克的咖啡豆回家,放一兩天就喝,新鮮烘焙的咖啡是真的很新鮮。等到了我覺得最高峰值的那個點,我也會把它裝在12 盎司的袋子裡放進冰箱。

Q:把一整袋12盎司或更多的豆子放在冰箱裡,不斷地拿出來,打開後再放回去可以嗎?這樣做會不會有把空氣、水分和豆子一起夾在裡面的風險?

NH 肯定是有風險的,所以你得速度快點。

對於消費者來說,最簡單的方法可能是買一個塑封袋,就像宜家賣的那種,想辦法抽空氧氣。然後直接把一大袋放進冰箱。家裡的事情要簡單,不要太複雜。這個對大家來說很簡單,可能會鼓勵人們這樣做。很多人喜歡在分裝這個事情上尋找樂趣,他們把咖啡稱重分成單份,在我看來,這麼做的是那些比較呆萌的孩子們吧。簡單點的話,我認為一個夾子和塑封袋,只需快速地把它拿出來再放回去就可以了。

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照片由Howard Bryman提供

Q:除了把咖啡袋子放冰箱以外,還有什麼步驟來真正實現冷凍咖啡的最大益處?

NH 如果你想玩兒高端的,那我建議用氬氣。酒吧里或者一些收藏酒的人家裡都會有。我會把瑰夏咖啡放進一個100 克的罐子裡,放在冰箱裡;喝的時候取出15 克,充入一些氬氣,再蓋上蓋子,放回冰箱裡,這樣做效果非常好。

我們不鼓勵使用塑料,但新西蘭和英國的袋子都是100% 可生物降解的,而且是食品級的。在家裡把它真空密封分裝,喝的時候單獨拿出來,這樣很容易保持6 個月的最佳賞味期限。如果你沒有真空封口機,或者你不喜歡塑料,那麼可以選擇一些小玻璃罐,如果它能裝下15 、16 克的咖啡,這對於一份咖啡的量來說是非常合適的。

ML 我們用的是Planetary Design Airscape Bucket Insert(氣密保鮮罐)Miir 咖啡罐和其它家庭用的咖啡罐,就像Planetary Design 的氣密保鮮罐一樣,即使不是放在冰箱裡,也是比較好的咖啡存儲容器。我們現在正在進行一個設計,但還處於保密階段,暫時沒辦法分享,它是一個可以放在冰櫃裡的設計,可能會和袋子一起使用。

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照片由planetarydesign提供

Q:在你看來,只要密封性足夠好,冰凍咖啡是否比不冰凍好?是否有其它的注意事項?

ML 我想澄清一下,我們的冷凍咖啡是直接從冰箱裡直接進入研磨機。而不是在溫暖的環境或室溫內停留一會兒,不要把它當做一塊解凍的肉。

Q:咖啡中最能激發你靈感的是什麼?

NH 對我來說,是咖啡背後的那些人。咖啡原產地的人對咖啡的熱情和愛是如此的酷,當然烘焙師、咖啡師、咖啡社區也是如此。我很開心我們能與人們在這個產品上緊密合作,這就是它的魅力所在,這也是它的特別之處。

ML 是什麼讓我對咖啡產生了濃厚的興趣?在波特蘭的時候,我認識了Dwayne [Sorenson] Stumptown 的員工,當時只有一家咖啡館,他們在做拿鐵拉花,我以前從未見過………..  我休息了一段時間,差不多已經想退出這個行業了,但後來我遇到了Nolan 。他們從生產者那裡買東西,做所有的直接交易,但同時也在做其它的東西,比如厭氧發酵等新的處理方式,這樣鼓勵生產者去做,他們還能得到更多的報酬。有意思的是,現在又在做冷凍咖啡— 一杯12 美元的瑰夏咖啡代替了沒人買的300 美元一袋的瑰夏。這些事情讓我很興奮…..

我在這個行業從事了很長時間,剛開始的時候每個人都會說,‘ 哦,是的,會像酒一樣‘ 。你猜怎麼著?這個比喻並沒有真正站得住腳。第三波咖啡浪潮的任務完成了,人們開始願意為好的咖啡多付一點錢,開始關心咖啡的來源,而澳洲人,幾乎每家餐廳都能買到一杯好的咖啡,反過來說,在墨爾本幾乎每家咖啡吧里,你都能得到驚人的美食體驗。這對我來說很有啟發。

Q:關於咖啡,讓你最頭疼的是什麼?

NH 我現在最頭疼的是咖啡的價格和可持續性。商業咖啡的味道並不好喝。所以,解決咖啡本身的可持續發展的唯一辦法,就是讓大家都為它的真正價值買單……….. 咖啡到底值多少錢?如果你真的在乎的話,那我們就付出代價吧。因為只有這樣,我們才能把錢回流到生產者身上,然后買更多的精品咖啡。

我現在真的很苦惱,尤其在採購的時候,我對買便宜的咖啡和賣便宜的咖啡生意不感興趣。但一直有人會問我買便宜的咖啡還得好喝。對不起,世界上沒有這麼好的事情。因為真正好東西都是經過了很多人的精心投入。我們發現,其實並沒有商家願意花錢買咖啡,原因是擔心消費者覺得太貴就不來買了。我的答案是:收更多的錢。眼光格局放長遠一點,賣點特別的東西。我們已經換了一個檔次,把重點真正的放在消費者身上,這樣才有機會提高這個標準。

Q:如果不從事咖啡,你會做什麼工作?

NH 在我重拾咖啡之前,我在家裡建立了一個非營利性的社區廣播電台,我試圖通過社區鼓勵大家團結。當時有三四個不同的原住民社區搬回了我所住的小鎮。我並沒有意識到這一點,但我在西澳大利亞皮爾巴拉(Pilbara )長大的地方,是一個全白人社區。這在我的成長過程中似乎很正常,後來當我搬回那個小鎮時是21 歲,小鎮周圍有幾個不同的原住民社區,不是住在鎮上,而是住在鎮子周圍。

我不得不問我的媽媽,為什麼在我們長大的時候沒有原住民?她的回答是,在上世紀50 年代,他們都被圍捕起來,帶到了海邊被趕走了。對我來說,我真的很喜歡那個想法,我試圖為這個社區提供一些東西。我在看年輕人和孩子們的成長過程中,他們是如何聽著AM 廣播的,這意味著他們所聽到的都是TOP40 。我真的很想用鼓和貝斯、杜比、雷鬼以及任何不同類型的音樂來激勵他們。所以,在我身上肯定有一個創意的出口,會找到這樣的東西來做。

ML: 我有很多朋友,我們一起做自行車騎行,以及不同類型的團體健身活動,活動開始和結束時都是喝咖啡,或是吃飯,沒有什麼是真正的把這一切聯繫在一起的。我希望有一天能實現把它們相連在一起,看起來就像一個版本的YMCA ,有真正的咖啡和食物。想像一下,那會是什麼樣子,我們都能從中受益,這是我的熱情所在。

作者:Howard Bryman

翻譯:黃丹陽Dani

原文鏈接:dailycoffeenews.com/2020/04/03/freezing-coffee-the-proud-mary-way-how-to-lock-in-peak-flavor

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