究竟什麼是烘焙程度?

咖啡的烘焙方式會影響咖啡的味道和香氣,但有關烘焙風格的描述詞彙實在太多,對於普通消費者來說著實令人撓頭。

理解這些名字的含義有助於了解咖啡大致的風味特點,同時還能幫助你更好地了解咖啡,發現新的適合自己的咖啡種類。

令人困惑的烘焙名稱

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你或許聽說過一些烘焙名稱,有些是以外觀命名的,例如“Cinnamon(肉桂)”;有些是地區,例如“Viennese(維也納)”,或者推薦飲用的時間,例如“After Dinner(晚餐後) ”。

總的來講,有關烘焙的命名是基本沒有標準的,有些詞彙之間甚至可以互用,有些則專指烘焙程度,有些則令人沒法立即聯想到咖啡的風味或香氣。

此外,有些人相信深度烘焙的咖啡咖啡因含量更高,但其實輕度烘焙咖啡的單位咖啡因密度更濃。由於輕度烘焙咖啡更重一些,因此兩種咖啡最終的咖啡因含量差別其實不大。

烘焙程度大致可根據顏色分為3個等級:輕度、中度、深度。讓我們來依次介紹:

01輕度烘焙
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輕度烘焙咖啡的顏色通常為淺棕色或亞麻色,表面沒有油脂,因為烘焙的時間不夠長,油脂沒法被釋放出來。輕度烘焙通常是在咖啡豆的“一爆”開始階段結束的。

“一爆”是指溫度到達205℃左右時咖啡發出的爆裂聲。隨著熱量集聚,咖啡豆體會不斷膨脹,不斷累積的熱量會使豆子內部的水分蒸發,形成水蒸氣,在內部壓力的趨勢下,豆子會最終爆開。

輕度烘焙咖啡通常口味精緻,酸味宜人,相比深度烘焙咖啡更能體現原產地的特色。輕度烘焙咖啡通常口感純淨、明亮,帶有精緻的花香和水果香氣,酸度很好,口感更佳輕薄。

雖說輕度烘焙咖啡更能體現咖啡本身的風味,但同時也有烘焙不充分的風險。

輕度烘焙咖啡有很多名字,以下是最常見的幾種:Light City/Half City、Cinnamon、Blond、New England等。

02中度烘焙
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由於烘焙的溫度更高,時間更長,中度烘焙咖啡的顏色比輕度烘焙咖啡更深一些,但表面依舊沒有油脂。中度烘焙咖啡的外觀看起來更加圓潤,是經過“一爆”之後豆子初見熟成的表現。

在經過“一爆”之後,就會接近“二爆”。咖啡原有的風味和明亮度會輔以更加飽滿的口感,酸度和口感的平衡度也更加。

中度烘焙咖啡可以更好地平衡酸度、甜度和口感,增加的焦糖化反應會讓水果味更加深邃,同時產生巧克力味和堅果味。

有專家認為,中度烘焙咖啡在增加咖啡甜度的同時,還能避免不充分烘焙的風險。以下是常見的幾種中度烘焙咖啡的名稱:American、Breakfast/After Dinner、City+、Full City等。

03深度烘焙
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深度烘焙咖啡的顏色可從深棕到炭黑,程度越深,表面的油脂就越多,這是因為咖啡經過了“二爆”,溫度在230℃左右。

這種程度烘焙的咖啡幾乎流失了全部水分,因此密度更低,口味的複雜度也會降低,主要的味道來自於烘焙過程本身,這意味著咖啡會流失細微的口味特徵,酸度降低,口感加厚。

深度烘焙僅保留很少咖啡自身的味道,大部分味道來自於烘焙,酸度和甜度類似於黑巧克力,有時帶有煙熏味,味道偏苦,可讓人聯想到香料味。

常見的深度烘焙咖啡名稱有:Viennese、New Orleans、French、Italian、Neapolitan/Spanish。

為什麼“最好的烘焙”不存在?
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對烘焙程度的選擇完全取決於個人喜好,每個人對於口味的判斷都是主觀的,因此烘焙不分對錯,重要的在於為顧客提供盡可能多的選擇。通常專業人士喜歡輕度烘焙咖啡,而普通顧客喜歡更加成熟一點的,例如中度烘焙咖啡的銷量通常是最好的。

雖說沒有最好的,但超深度烘焙咖啡的精品咖啡圈的名聲的確不怎麼好,因為這種咖啡苦味太重,烘焙的味道完全掩蓋住了產地、豆種或者生豆處理工藝產生的天然味道,同時咖啡的味道還會受到萃取參數、研磨參數和水溫等的影響。

為什麼不同的中度烘焙咖啡之間存在差別?
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烘焙程度會影響咖啡的味道,但並不是所有相同程度烘焙的咖啡味道都是一樣的,同時還要考慮到咖啡的產地、種植海拔、豆種、種植密度、水活性、水分含量和生豆處理方法等,甚至連環境的溫度和濕度也會影響咖啡的風味。

咖啡的口味與豆種、生豆處理工藝和烘焙風格息息相關。例如不同的生豆處理工藝會改變生豆的化學結構。當然烘焙的方式也可以改變咖啡的味道,例如較為慢速和輕柔的烘焙可以更好保留咖啡的甜味,快速的烘焙則更能保留酸味。距離來講,拉丁美洲咖啡的巧克力味和堅果味相比水果味、花香味較濃的非洲咖啡來講,一部分是因為烘焙的時間更長,結束的烘焙溫度較高。

可見,烘焙的名稱並不能告訴我們咖啡全部的風味,我們需要結合其他因素一起考慮。

如何根據烘焙程度調整沖泡方法?

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咖啡的沖泡方式也會極大影響咖啡的味道。由於深度烘焙咖啡在高溫下經過長時間烘焙,它們的可溶性更高,更多孔,密度更低,這會影響咖啡的萃取,因為不同成分的萃取速率是不一樣的,例如最一開始萃取的是水果酸,然後是甜味,最後是苦味和澀味。

無論是怎樣的烘焙程度,不充分的萃取都會讓咖啡變酸,失去甜味,苦味不足,平衡感欠佳;過度萃取則會讓苦味太重,體現不出甜味和酸味。正確的沖泡應當能夠平衡咖啡的各種口味。

例如深度烘焙咖啡已經很苦了,因此可以考慮研磨得更粗糙一些,水溫更低一些,讓萃取的速度慢下來,同時也要考慮萃取的時間。

英文原文地址:
https://www.perfectdailygrind.com/2020/01/light-cinnamon-city-what-do-coffee-roast-names-really-mean/?from=groupmessage&isappinstalled=0
作者:Thomas Storr

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