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首先我們要知道，咖啡所有芳香與風味都是包裹在咖啡豆當中的。如果我們用整顆咖啡豆下去進行咖啡萃取，是沒辦法萃取出咖啡中的風味成分的！或者說極少。唯有把咖啡根據不同的衝煮方式磨成粉，進行萃取是對咖啡最好的尊重！

那麼問題來了，我們為什麼不直接買磨好的咖啡粉呢？咖啡其實是一個很玻璃心的人，經不得摧殘！（因為易揮發）。

當我們把咖啡豆倒入磨豆機開始研磨產生熱之後，70％的芳香物就已經揮發掉了。所以一般我們為了保證咖啡豆的絕對新鮮，只有在要製作前，才開始研磨咖啡豆（且最好在2分鐘內把咖啡製作下去，不然咖啡粉放在空氣中15分鐘，芳香物基本揮發完了）所以我們並不建議買磨好的咖啡粉。

咖友們都知道這樣一個常識，假如我們在家裡炒一盤菜。把肉切得一塊大一塊小、一塊厚、一塊薄。那麼炒出來的菜，肉估計要么有的焦了，要么有的沒熟！所以把肉切均勻很重要。

同理判斷咖啡磨豆機的一個硬向指標就是：均勻！均勻！均勻！因此目前將咖啡豆研磨成咖啡粉，目前市面上有三種研磨方式：鬼齒、平刀、錐刀；根據不同要求，可分為手動和電動。

我們要知道影響磨豆機表現的因素有很多：諸如轉速、刀盤材質、刀型、研磨速度等等。今天我們主要講解刀盤的各自特點。

平刀研磨的特點及運動方式

平刀磨豆機的運行原理是由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉動上下刀盤產生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。

平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加，進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。

同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。目前普遍用於意式磨豆機，單品磨豆機也有（如小富士、飛馬）。

錐刀研磨的特點及運動方式

錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然後配合外環刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下後，會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產生研磨動作，也因為是由上往下的關係。所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數會減少許多，因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多，並且咖啡研磨均勻度會大幅提升。

錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質部吸收水量較少，比較不容易產生雜味和澀味。目前市面上手搖磨豆機都是錐形刀，且出品效果不錯，也便於攜帶，唯一的缺點就是手搖研磨累死人！！！

鬼齒研磨的特點及運動方式

鬼齒磨豆機的運行方式與平刀磨豆機類似，咖啡豆上方落下，隨刀盤旋轉將咖啡豆往下拉進行研磨，顆粒不需靠推擠，和平刀比較細粉少很多，只是鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較乾淨，風味更加立體、飽滿，綜合。

1、當你需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多。著名磨豆機EK43就是平刀。

2、當需要更佳的口感時，錐刀所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。著名手搖磨豆機德國司令官c40就是。

3、鬼齒磨豆機各方面性能可選性最佳，出品風味也更加適中。除了均勻度這個關鍵因素，鬼齒磨豆機更適合檢驗咖啡豆風味好壞。

磨豆機是所有設備當中，最應該花大錢購買的，只要你嚐過一次新鮮研磨的咖啡，就再也不想回去。好好保養，一台磨豆機用個5年以上不是問題。

還有就是磨豆機電機馬力的好壞也很重要，目前國內正迎來精品咖啡的浪潮，咖啡豆普遍烘焙的比較淺，咖啡豆子比較硬，如果電機馬力不足，很容易卡住，磨不動（操作不當也容易產生卡豆）。