知己知彼,選擇適合自己的咖啡磨豆機

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目錄

1、什麼是磨豆機?

2、磨豆機有幾種研磨方式?

3、不同研磨方式有什麼特性?

4、怎麼選擇適合自己的磨豆機?

 

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1 什麼是磨豆機

首先我們要知道,咖啡所有芳香與風味都是包裹在咖啡豆當中的。如果我們用整顆咖啡豆下去進行咖啡萃取,是沒辦法萃取出咖啡中的風味成分的!或者說極少。唯有把咖啡根據不同的衝煮方式磨成粉,進行萃取是對咖啡最好的尊重!

那麼問題來了,我們為什麼不直接買磨好的咖啡粉呢?咖啡其實是一個很玻璃心的人,經不得摧殘!(因為易揮發)。

當我們把咖啡豆倒入磨豆機開始研磨產生熱之後,70%的芳香物就已經揮發掉了。所以一般我們為了保證咖啡豆的絕對新鮮,只有在要製作前,才開始研磨咖啡豆(且最好在2分鐘內把咖啡製作下去,不然咖啡粉放在空氣中15分鐘,芳香物基本揮發完了)所以我們並不建議買磨好的咖啡粉。

2 磨豆機分幾種

咖友們都知道這樣一個常識,假如我們在家裡炒一盤菜。把肉切得一塊大一塊小、一塊厚、一塊薄。那麼炒出來的菜,肉估計要么有的焦了,要么有的沒熟!所以把肉切均勻很重要。

同理判斷咖啡磨豆機的一個硬向指標就是:均勻!均勻!均勻!因此目前將咖啡豆研磨成咖啡粉,目前市面上有三種研磨方式:鬼齒、平刀、錐刀;根據不同要求,可分為手動和電動。

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3 不同研磨方式有什麼特性

我們要知道影響磨豆機表現的因素有很多:諸如轉速、刀盤材質、刀型、研磨速度等等。今天我們主要講解刀盤的各自特點

平刀磨盤

平刀研磨的特點及運動方式

平刀磨豆機的運行原理是由上下兩片刀盤組成,底座固定在馬達上,當馬達啟動時,轉動上下刀盤產生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時,底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍,將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。

平刀上下刀盤是以平行方式擺置,所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中,因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度,進而影響研磨的均勻度;另外,由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加,進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差,細粉較多的原因。在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率,使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。

同時,因為形狀扁長,體積較小,當萃取時間變長,顆粒木質部將會吸入過多水量,使得雜味和澀味增加。目前普遍用於意式磨豆機,單品磨豆機也有(如小富士、飛馬)。

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錐刀磨盤

錐刀研磨的特點及運動方式

錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤,然後配合外環刀盤來進行研磨,咖啡豆從上方落下後,會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯,進而產生研磨動作,也因為是由上往下的關係。所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出,和平刀磨豆機比較,顆粒間的碰撞次數會減少許多,因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多,並且咖啡研磨均勻度會大幅提升。

錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀,導致咖啡顆粒吸水路徑變長,內部需花更長時間才能接觸到水,因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少,導致濃度在短時間內不會太高,同時,因為形狀為顆粒狀,即使在較長時間萃取下,木質部吸收水量較少,比較不容易產生雜味和澀味。目前市面上手搖磨豆機都是錐形刀,且出品效果不錯,也便於攜帶,唯一的缺點就是手搖研磨累死人!!!

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鬼齒磨盤

鬼齒研磨的特點及運動方式

鬼齒磨豆機的運行方式與平刀磨豆機類似,咖啡豆上方落下,隨刀盤旋轉將咖啡豆往下拉進行研磨,顆粒不需靠推擠,和平刀比較細粉少很多,只是鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形,且粗粉和細粉的比例較均一,所以咖啡味道較乾淨,風味更加立體、飽滿,綜合。

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04 如何選擇更適合自己的磨豆機?

1、當你需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時,平刀磨豆機是個不錯的選擇,高濃度也會讓香氣濃郁,所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多。著名磨豆機EK43就是平刀。

2、當需要更佳的口感時,錐刀所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少,雖然香氣沒有平刀明顯,但是即使延長萃取時間,口感依然較佳。著名手搖磨豆機德國司令官c40就是。

3、鬼齒磨豆機各方面性能可選性最佳,出品風味也更加適中。除了均勻度這個關鍵因素,鬼齒磨豆機更適合檢驗咖啡豆風味好壞。

磨豆機是所有設備當中,最應該花大錢購買的,只要你嚐過一次新鮮研磨的咖啡,就再也不想回去。好好保養,一台磨豆機用個5年以上不是問題。

還有就是磨豆機電機馬力的好壞也很重要,目前國內正迎來精品咖啡的浪潮,咖啡豆普遍烘焙的比較淺,咖啡豆子比較硬,如果電機馬力不足,很容易卡住,磨不動(操作不當也容易產生卡豆)。

文章來源於破土咖啡 ,作者破土咖啡

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