咖啡粉本來就有輕微的粘性，我們也是利用這一點來固定咖啡粉，使咖啡粉和粉碗內壁之間完美"密封"。不幸的是，咖啡粉這種特性也意味著：咖啡粉會粘在粉錘或其它工具上。在極端的情況下，會導致壓粉的時候出現小的凹槽，甚至會一次比一次明顯。只有壓粉工具的表面被擦拭乾淨與乾燥後，才能避免這種情況發生。
有三個因素影響殘粉的出現：靜電、水份和油脂。
在工作中很容易看到靜電，比如說磨豆機刀盤周圍的靜電，但這不太可能是主要因素。研磨時產生的靜電量不足以將整塊咖啡粘附在壓粉工具上。另外，如果靜電是罪魁禍首的話，那麼壓粉效果不會隨著時間的推移而變差。PUQPRESS自動壓粉器的粉錘表面是特殊處理過的，即使咖啡粉有靜電，其靜電效果也會被削弱，從而減少了靜電效應。
另一方面，每一個咖啡師都知道用一個濕了的粉錘是什麼效果。咖啡粉對水份的吸收能力很強，所以即使器具表面的沒有水份，空氣中的濕氣也會被咖啡粉吸收，導致咖啡粉粘在一起，更加容易粘在器具上。防水塗層似乎有助於減少咖啡粘在壓粉器上的量，但這並非一勞永逸，咖啡其實仍然會粘在特氟龍塗層的壓粉器表面。
所以最後一個影響殘粉的因素——油污，才有可能是最大的罪魁禍首。在咖啡的研磨中釋放咖啡油脂，咖啡被磨碎使得咖啡粉產生粘性。“油脂在咖啡粉之間起到一種粘合劑的作用”—— M Petracco，2005年。
隨著研磨機工作中的變熱，這種殘粉情況會變得更加嚴重。咖啡油是非常粘稠的，在40℃以上，咖啡中的油會變得更加容易流動。Petracco說："油可以很容易從縫隙中流過，並在咖啡顆粒的外表面覆蓋一層油脂，這種咖啡油在室溫下會變成半凝固的粘稠狀態。
將研磨刀盤的溫度控制在40℃以下，對我們大多數來說都並不是一個實際的選擇。所以我們還能如何防止這種殘粉的積聚呢？
表面經過拋光的粉錘或許可以幫助減輕這種殘粉的堆積，但並不能解決問題。據Matt觀察，一些表面拋光後的粉錘也會吸附同樣多的咖啡。儘管“拋光”不能完全解決這一個問題，而表面粗糙的粉錘會有更多可能黏到油污和咖啡粉，所以可能會更快導致咖啡粉的堆積，而且更難保持乾淨。
接觸面塗有塗層的粉錘，通過減少粉錘表面與咖啡粉中的油脂或水分之間的相互作用，可以改善殘粉堆積這個問題。近年來，隨著較新的納米塗層技術的出現，已經有了很大的改進。然而，我們還沒有看到有塗層的壓粉器能夠很好地消除咖啡粉的粘性。
目前，我們可以建議的補救措施是：盡可能在每次壓粉後多清洗。即使是看起來很乾淨的咖啡設備，接觸過咖啡後，也會有一層薄薄的咖啡油，而一般的布粉器或者粉錘，只用三四次就會開始粘附咖啡。
從感官的角度來看，這種殘粉情況的影響是非常輕微的。駐留在壓粉器表面上的咖啡粉最多只有幾毫克，小到無法在以0.1克為單位的電子秤上發現區別。因此，一杯意式濃縮並沒有因為這一小片咖啡的流失，而受到明顯的影響。但隨著時間的推移，麻煩就變得明顯了。如果整整一個班次的時間內不加以控制，這種殘粉堆積情況，會像那些街邊遊戲機一樣，硬幣在邊上逐漸堆積起來，所以在短時間內，我們建議至少每用10次，都要快速乾擦一遍壓粉器或PUQPRESS的壓粉接觸面。
作者：baristahustle
翻譯：Pevy
英文原文地址：
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