為什麼總是有咖啡粉粘在粉錘、布粉器、自動壓粉器上?

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咖啡粉本來就有輕微的粘性,我們也是利用這一點來固定咖啡粉,使咖啡粉和粉碗內壁之間完美"密封"。不幸的是,咖啡粉這種特性也意味著:咖啡粉會粘在粉錘或其它工具上。在極端的情況下,會導致壓粉的時候出現小的凹槽,甚至會一次比一次明顯。只有壓粉工具的表面被擦拭乾淨與乾燥後,才能避免這種情況發生。

有三個因素影響殘粉的出現:靜電、水份和油脂

在工作中很容易看到靜電,比如說磨豆機刀盤周圍的靜電,但這不太可能是主要因素。研磨時產生的靜電量不足以將整塊咖啡粘附在壓粉工具上。另外,如果靜電是罪魁禍首的話,那麼壓粉效果不會隨著時間的推移而變差。PUQPRESS自動壓粉器的粉錘表面是特殊處理過的,即使咖啡粉有靜電,其靜電效果也會被削弱,從而減少了靜電效應。

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另一方面,每一個咖啡師都知道用一個濕了的粉錘是什麼效果。咖啡粉對水份的吸收能力很強,所以即使器具表面的沒有水份,空氣中的濕氣也會被咖啡粉吸收,導致咖啡粉粘在一起,更加容易粘在器具上。防水塗層似乎有助於減少咖啡粘在壓粉器上的量,但這並非一勞永逸,咖啡其實仍然會粘在特氟龍塗層的壓粉器表面。

所以最後一個影響殘粉的因素——油污,才有可能是最大的罪魁禍首。在咖啡的研磨中釋放咖啡油脂,咖啡被磨碎使得咖啡粉產生粘性。“油脂在咖啡粉之間起到一種粘合劑的作用”—— M Petracco,2005年。

隨著研磨機工作中的變熱,這種殘粉情況會變得更加嚴重。咖啡油是非常粘稠的,在40℃以上,咖啡中的油會變得更加容易流動。Petracco說:"油可以很容易從縫隙中流過,並在咖啡顆粒的外表面覆蓋一層油脂,這種咖啡油在室溫下會變成半凝固的粘稠狀態。

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將研磨刀盤的溫度控制在40℃以下,對我們大多數來說都並不是一個實際的選擇。所以我們還能如何防止這種殘粉的積聚呢?

表面經過拋光的粉錘或許可以幫助減輕這種殘粉的堆積,但並不能解決問題。據Matt觀察,一些表面拋光後的粉錘也會吸附同樣多的咖啡。儘管“拋光”不能完全解決這一個問題,而表面粗糙的粉錘會有更多可能黏到油污和咖啡粉,所以可能會更快導致咖啡粉的堆積,而且更難保持乾淨。

接觸面塗有塗層的粉錘,通過減少粉錘表面與咖啡粉中的油脂或水分之間的相互作用,可以改善殘粉堆積這個問題。近年來,隨著較新的納米塗層技術的出現,已經有了很大的改進。然而,我們還沒有看到有塗層的壓粉器能夠很好地消除咖啡粉的粘性。

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目前,我們可以建議的補救措施是:盡可能在每次壓粉後多清洗。即使是看起來很乾淨的咖啡設備,接觸過咖啡後,也會有一層薄薄的咖啡油,而一般的布粉器或者粉錘,只用三四次就會開始粘附咖啡。

從感官的角度來看,這種殘粉情況的影響是非常輕微的。駐留在壓粉器表面上的咖啡粉最多只有幾毫克,小到無法在以0.1克為單位的電子秤上發現區別。因此,一杯意式濃縮並沒有因為這一小片咖啡的流失,而受到明顯的影響。但隨著時間的推移,麻煩就變得明顯了。如果整整一個班次的時間內不加以控制,這種殘粉堆積情況,會像那些街邊遊戲機一樣,硬幣在邊上逐漸堆積起來,所以在短時間內,我們建議至少每用10次,都要快速乾擦一遍壓粉器或PUQPRESS的壓粉接觸面。

作者:baristahustle

翻譯:Pevy

英文原文地址:

https://www.baristahustle.com/blog/why-do-coffee-grounds-stick-to-tampers-distribution-tools-and-puqpresses/

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