咖啡應該是酸的嗎?

很多第一次喝到精品咖啡的人都會有這樣的反應——怎麼這麼酸呀?為什麼人們會有這個疑問,因為我們對咖啡的固有印像是——咖啡就是苦的。今天想要通過這篇文章說一說咖啡中的“酸”,希望可以幫大家解惑。

首先我們看看咖啡咖啡中酸味的來源:

咖啡豆中含有30多種有機酸,這其中有一部分會為咖啡提供“酸味”,比如檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸(磷酸是無機酸)、酒石酸、乳酸等。這些酸在烘焙過程中受到熱量的影響, 大部分會慢慢分解(有例外),所以整體來說,隨著烘焙時間的拉長,提供酸味的有機酸含量是越來越少的。因此,烘焙度越深的咖啡豆,酸度越低,相反,酸度越高。

 

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看到這里大家可能會有疑問:為什麼要做淺烘焙呢?

一句話回答就是,“ 烘淺一些,咖啡特有的優質風味、酸質等才能保留”

這裡就要說明一下“精品咖啡”的概念了。簡單來說,精品咖啡就是高品質的咖啡,富有比普通咖啡豆更加特別和怡人的風味、優質的酸,和細膩的口感。要想得到這樣一杯咖啡,是要從源頭抓起的,也就是咖啡的品種和種植。

品種和種植環境(例如土壤、海拔高度、氣溫、降水量、光照條件等等)能夠決定咖啡果子的品質;而接下來的咖啡果收穫、加工則決定了生豆的品質;烘焙方式決定了熟豆的品質;萃取是最後一步決定杯中咖啡品質的因素。除此之外,咖啡豆的儲藏方式、甚至飲用咖啡使用的杯子都會對咖啡的味覺感受有影響。

淺烘焙的咖啡豆,可以保留特別的產地風味和優質且明顯的酸(比如大家所了解的花香類、水果類等風味,以及類似新鮮成熟水果的酸)。隨著烘焙時間的拉長,熱解反應持續,這些風味物質和酸味物質會逐漸分解,糖也會逐漸分解,於是酸度下降,產地風味和水果酸和醣類物質逐漸減少,相反,苦味、醇厚度會上升,焦糖化風味(比如焦糖、烤堅果、巧克力、香料等)會增多。

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人類喝咖啡的歷史已經有幾百年了,大家開始不滿足於提神的需求,而是在此基礎上增加對飲用體驗的追求。不僅咖啡,人們對茶葉和酒類的追求也是一樣的。所以,喝精品咖啡,既滿足對咖啡因的生理需求,又要滿足優質的感官體驗。

第一次喝到前烘焙酸度比較明顯的咖啡,大家會感到不適,甚至會發出疑問“這咖啡是壞了嗎?怎麼這麼酸?”這不禁讓我想到了,很多人第一次吃三分熟的牛排也會有疑問“這牛排怎麼沒煎熟呀?” 是的,淺烘焙的咖啡豆,就好像三分熟的牛排,嘗試一兩次,感受到了味道的美妙,就覺得它正常並且喜歡了,當然,肉質要足夠好!

那麼,所有的酸味都是好的嗎?

當然不是。

衝煮好的咖啡中,優質的酸會很容易讓人接受,因為沖得好的咖啡出了酸,還會有足夠的甜度,這會讓咖啡的酸喝起來更柔和,容易接受,甚至有很好的感受,像喝到新鮮的果汁一樣爽口;

相反,如果衝的不好的咖啡,往往酸甜苦失去平衡,要么酸度過於強,要么甜度太弱,或者苦味很明顯,這些都會影響我們對酸的感受。所以,好喝的咖啡,應該是酸甜的,而不實單純的很酸。

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怎樣判斷一杯咖啡酸質的好壞?

大眾消費者:成熟的新鮮水果,喝起來是酸甜的,舒適、柔和,讓咖啡在口腔裡更鮮活,這樣的酸就是好的酸。

專業評估:

1. 酸的強度

優質的酸,需要具備一定的強度,不能太高完全壓過其他味道,也不能太低幾乎無法感知。

2. 是否有成熟新鮮水果的特質

咖啡果本身就是水果,所以高品質咖啡的酸都會像新鮮成熟水果一樣爽口(不同加工方式會有例外)

3. 是否有足夠的甜支撐

甜度太低,支撐不住酸度,酸會比較刺激,像生水果或者醋;相反如果酸度太低,會讓咖啡喝起來比較平,就像那種只甜不酸的橘子,吃起來不爽口。

優質的酸可能是這樣的:

明亮的柔和的活潑的紮實的

圓潤的               飽滿的                複雜的

有變化的清爽的優雅的 新鮮的

多汁的

不好的酸可能是這樣的:

平淡的 刺激的 呆板的 沉悶的

輕薄的       尖銳的       單一的     腐敗的

像醋的

(歡迎大家留言來補充!)

怎樣可以練習對酸質的辨別?

1.常喝不同種類的咖啡,積累記憶

2.記住所有的有酸味的物質的酸質特點

(不同品質和成熟度的水果,除此之外很有很多,比如:可可、巧克力、紅酒、酸奶、吐司、腐爛食物等等)

這樣品鑑和評估一杯咖啡的酸質就會更加具體和客觀了。

文章來源: XYZ COFFEE 

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