如何挑選咖啡豆?得先了解咖啡產區

專家來告訴你:

不同地區的咖啡口味有什麼區別

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要想喝上一杯理想中的咖啡,是一種對控制力的鍛煉。你需要選擇工具和為一杯咖啡投入的時間。而在一切開始之前,你會選擇一袋咖啡豆。看上去很簡單對吧?事實上,每一袋豆子裡面都有一些隱藏的變數,包括地區的模糊或者某些難以確定的影響。

為了更好地了解不同地區的咖啡口味有什麼區別,我們請來了全新的專業咖啡平台Trade的咖啡主管Marcus Boni。雖然Boni第一個承認規則有很多例外,但為了培養更多的咖啡愛好者,他願意稍微以偏概全。

在Boni的幫助下,這份指南講解了世界上5個主要的咖啡產區,並介紹了每一個產區的咖啡和你可以期待咖啡的風味

關於我們的專家

Marcus Boni目前在Trade公司擔任咖啡主管(他的實際頭銜),這是一個新的咖啡網站,將40多個烘焙師和350袋咖啡豆集中在一起銷售。在加入Trade之前,Marcus曾在多家著名咖啡企業擔任重要職位,包括Intelligentsia Coffee的零售副總裁、Bonavita的品牌、營銷和產品開發總監,Kaldi’s Coffee的零售和戰略總監,美國專業咖啡協會的社區發展總監。他還曾在美國咖啡師大賽、世界咖啡師大賽、美國咖啡師協會、美國咖啡師協會、美國烘焙師協會等機構擔任項目開發總監,同時也是世界咖啡活動顧問委員會成員。

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一些你需要知道的基礎咖啡豆術語
  • 咖啡櫻桃(Cherry)

包裹著豆子(櫻桃去皮後的核)的東西。咖啡櫻桃裡有咖啡豆以及果肉、黏液、果皮和銀皮,根據果實的加工方式不同,採摘後這些部分可能會被去除,也可能不會被去除。

  • 生豆(reen  ean)

指經過採摘和加工階段,且未烘焙的咖啡豆。烘焙師通常會將咖啡豆儲存在這種狀態下,因為這樣容易保持咖啡的新鮮度和重量。

  • 烘焙(Roast

烘焙指的是將已經採摘和加工過的豆子,轉化為我們所知道的咖啡。烘焙過程中有很多變數,但越新鮮的烘焙越好。生豆被帶到高溫下,通過加熱的方法改變豆子的化學成分,之後變成市面上的咖啡豆,被我們研磨和萃取。烘焙師會使用不同的溫度以及時間來實現不同的烘焙類型,烘焙一般包含了從淺到深。一般情況下,淺度的烘焙產生更大的酸度和更自然的咖啡味道,其中深度烘焙採取更多的味道來自烘焙本身,有更多的苦澀。

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  • 水洗處理(濕法加工)(Washed Process

常見的一種處理方法。咖啡櫻桃在採摘後,將豆子從果實中剝離出來,使其乾燥。

水洗處理有兩種主要的變化:傳統的方法是將豆子在水里發酵,豆子的黏液和周圍的其他物質不被破壞,這樣更容易洗掉;而較新的機械化方法是通過擦洗,去除果肉和果核周圍的物質。

  • 日曬處理(干法加工)(Natural Process)

這種傳統的處理方法是在咖啡櫻桃乾燥後,才去掉果核周圍的物質。這種處理方式可以生產出風味更豐富的豆子,因為咖啡帶著果肉被乾燥會產生更多的風味。同樣,咖啡櫻桃被曬乾後要經過脫殼和分揀,才可以進入烘焙機。

  • 水洗(semi-washed)

咖啡櫻桃的外果被機械去除,但果肉還留著。它不像一般水洗處理那樣進入水里,但在乾燥過程開始前,它被留在袋中休息一段時間,然後再開始乾燥。這個處理方法被認為具有日曬和水洗的特點,即包含了日曬豆咖啡的酸度與水洗處理的飽滿醇厚度。

  • 間作(Intercropping)

指咖啡種植區域內種植非咖啡植物的種植方法。這樣做的好處很多,主要可以歸結為:為咖啡植物的遮陽、更高的地下水保留率(防止乾旱)和增加風味的潛在獎勵。與咖啡種在一起的常見植物是:香蕉樹、澳洲堅果樹和其他各種果樹。

5個主要咖啡產區
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  • 危地馬拉咖啡

在危地馬拉相對較小的國土,有山脈和火山(有些仍在活動),共同創造了多樣化的氣候,因此也創造了多樣化的生態系統。Bondi說:"再加上這個國家的咖啡生產歷史,證實了這個產地盛產美洲中部最好的咖啡。危地馬拉的咖啡中甜度、乾淨度明顯,有著豐富的風味。

  • 哥倫比亞咖啡

哥倫比亞作為最早的咖啡生產國之一,擁有一些頂級的咖啡生產商,也是咖啡產量排名第三的國家。早在1927年,哥倫比亞就設立了咖啡種植者聯合會,強調生產頂級咖啡豆。在夏奇拉(Shakira)之前,哥倫比亞咖啡的小說人物胡安-巴爾德斯(Juan Valdez),是哥倫比亞在國際上最著名的人。後來Juan Valdez夏奇拉(Shakira)的品牌,在世界各地都遍布著其咖啡和店鋪,成為了哥倫比亞的名片之一。

Boni說:"大多數來自哥倫比亞的咖啡都生長在該國的中心部分,產生的咖啡風味均衡且乾淨,口感柔和甜美,並且具有很強的一致性。來自北部產區的咖啡,由於海拔較低,溫度稍高,因此口感飽滿,酸度較低。而南方產區的咖啡因海拔較高,有著更複雜的酸度和花香,風味更有衝擊力。"

根據不同的衝煮方法,哥倫比亞咖啡會呈現出不同程度的黑可可、黃油和甜櫻桃的味道。哥倫比亞從咖啡農的經濟和咖啡的風味,都極具多樣性,而Merit Andino的咖啡凸顯了這種多樣性。

和許多哥倫比亞的生產商一樣,Andino的咖啡來自農民在樹蔭下種植的咖啡(間作)。他們的咖啡與高大的樹冠樹木交錯種植,在土壤中創造了理想的養分平衡,有助於防止陡峭的山坡上的水土流失,豐富了鳥類和昆蟲的生態系統,最終的結果是得到了更好、更多的咖啡。

  • 巴西咖啡

由於咖啡種植高峰期加上大量的土地被開發,以及對作物整體的巨大投資,巴西的咖啡產量超越了世界上任何國家,甚至比第二名多200 萬磅。但沒有獨特的風味或風格占主導地位。

Boni說:大部分的巴西的咖啡在採摘後用半水洗法處理,這造就了經典的巴西咖啡,其巧克力、堅果風味突出,且具有果汁般的口感和質地。這種經典的濃郁巧克力味和獨特的堅果奶油味,成為了巴西咖啡的標誌,故常被用來做意式濃縮。

Intelligentsia的Agua Preta來自海拔3800英尺的的農場,這個農場面積有700公頃,位於巴伊亞州的查帕達-迪亞曼蒂納地區,由經驗豐富的杯測師Ednaldo Nascimento和Fabiano Borré管理,有著嚴格的質量控制計劃。Nascimento和Borré是引領著巴西特色咖啡革命,具有前瞻性,是注重質量的典範。

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  • 埃塞俄比亞咖啡

在埃塞俄比亞1億人口中,有15-25%的人從事咖啡行業,而埃塞俄比亞的咖啡消費量超過國內產能的一半。埃塞俄比亞的諺語buna dabo naw意思是"咖啡是我們的麵包"。埃塞俄比亞人開始生產和飲用咖啡的時候,比美國存在歷史上開始還要早一千年。

Boni說:顯而易見,這個國家對其最大的商品咖啡,有強烈的民族自豪感。作為阿拉比卡咖啡的發源地,埃塞俄比亞咖啡的故事和重要性,早就紮根在這片土地中。

“日曬和水洗處理在埃塞俄比亞都十分常見,為的是突出咖啡中復雜的水果風味和糖漿般的甜度。來自埃塞俄比亞的水洗咖啡的特點是醇厚度較低,質地干淨,有著令人愉悅的酸度,活力四射。埃塞俄比亞咖啡在傳承中所產生的細微和深刻的變化,絕對會給你帶來驚喜。"

“在過去幾年裡,從Guji Kochoha水洗處理站出來的咖啡,一直以來都是果香豐富且甜美,好喝到讓人難以置信。大概有600個農民在小規模的農場裡種植咖啡,他們將咖啡櫻桃賣給水洗站。水洗站會使用傳統的圓盤式粉碎機將櫻桃去皮,之後讓其在水下發酵72小時,再洗淨浸泡一夜,最後在高架床上烘乾。製作出來的咖啡果香明顯,有多汁桃子和糖果般的甜味和花香。"。

  • 巴布亞新幾內亞的咖啡

位於巴布亞新幾內亞中部莫羅貝省的瓦烏合作社,是該地區最早的咖啡莊——Wau Co-Op,生產頂級的咖啡豆。Boni稱其絲滑優雅,有可可、煙草、乾香料和酸櫻桃的味道。在20世紀20年代,人們在這裡開始種植咖啡,這些咖啡種來自牙買加藍山的Typica。

“Groundwork已經從Wau Co-Op購買這種傳奇品種已經有四年了,這種咖啡櫻桃特別好吃。Wau Co-Op是Monpi可持續服務組織的一員,通過在其咖啡種植社區提供優質的培訓,其中包含農業、環境、社會和醫療保健實踐,幫助建立可持續發展的環境和條件。"

作者:WILL PRICE

翻譯:Pevy

英文原文地址:https://gearpatrol.com/2018/04/25/coffee-bean-buyingguide/?

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