為什麼咖啡聞起來比喝起來更香醇?

有很多人說為什麼咖啡聞起來比喝起來感覺要更香醇

有人甚至覺得聞咖啡比喝咖啡更過癮

這是什麼原因呢~

韓懷宗先生在他的著作《咖啡學》中曾解釋過咖啡聞起來比喝起來香是因為這與鼻前,鼻後嗅覺合擊,可辨別數千種不同的香氣有關,但味覺只能感受酸​​、甜、苦、咸、鮮,五種水溶性滋味。

ps有些酸味與甜味具有水溶性與揮發性,聞得到也喝得到。

我們先一起來看看咖啡風味的組成

咖啡風味
咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉

揮發性香氣= 乾香+ 濕香= 鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味= 酸甜苦鹹鮮= 口腔味覺

口感= 順滑感與澀感= 口腔觸覺,是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

聞起來比喝起來香,其實是因為咖啡豆在烘焙過程,通過“梅納反應”,混合咖啡豆的、酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質,除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。

在研磨或沖泡時,這些揮發性成分或有機酸氣化,使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

咖啡的850多種芳香物質,大部分只有揮發性,所以只能靠嗅覺辨識,另外一部分具有揮發與水溶的雙向性,因此可以用嗅覺與味覺感受,但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少,有賴味蕾辨識。

咖啡的芳香物質大部分具有揮發性,所以很多人覺得咖啡聞起來比喝起來更過癮。

鼻前嗅覺&鼻後嗅覺

我們一般人體的感官偵測風味大致是:嗅覺>味覺>口感

20200227_033644328_iOS

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感,因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官,鼻子可嗅出體外世界的氣味,也就是「鼻前嗅覺」(Orthonasal olfactory),但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味,也就是「鼻後嗅覺」(Retronasal olfactory)。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味.. …. 等氣化成份,皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。

有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性,因此嗅覺味覺可享受得到;但是不討喜的苦鹹滋味,屬於水溶性,不具揮發性,只有味覺感受得到,所以很多人也就會覺得咖啡好聞~

不過有研究也指出,咖啡味道變化的另一個原因是,組成咖啡味道的631種化學成份中的300種會被唾液殺死,導致它在我們下嚥之前味道發生變化。

還有研究表明,目前只有兩種已知的味道,在進入鼻腔和從鼻腔向外散發時給人的感覺是一樣的,那就是巧克力和薰衣草~

編輯:世界咖啡館地圖

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s