咖啡的850多種芳香物質，大部分只有揮發性，所以只能靠嗅覺辨識，另外一部分具有揮發與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺與味覺感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質最少，有賴味蕾辨識。

我們一般人體的感官偵測風味大致是：嗅覺＞味覺＞口感

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是「鼻前嗅覺」（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味，也就是「鼻後嗅覺」（Retronasal olfactory）。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味.. …. 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。

有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺味覺可享受得到；但是不討喜的苦鹹滋味，屬於水溶性，不具揮發性，只有味覺感受得到，所以很多人也就會覺得咖啡好聞~

不過有研究也指出，咖啡味道變化的另一個原因是，組成咖啡味道的631種化學成份中的300種會被唾液殺死，導致它在我們下嚥之前味道發生變化。

還有研究表明，目前只有兩種已知的味道，在進入鼻腔和從鼻腔向外散發時給人的感覺是一樣的，那就是巧克力和薰衣草~