必看| 評價咖啡品質的8個指標

本文出自咖啡書《尋豆師》,通過詳細解讀卓越杯競賽杯測表(以下簡稱Coe杯測表,CoE是Cup of Excellence的首字母大寫)的8個評分項,帶大家逐項檢驗精品咖啡的關鍵指標,建議手裡端著一杯手沖精品咖啡,邊看邊對照,收穫更大!

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Aroma 香氣

由這個香氣評項開始杯測的評定項目,香氣總計有三個評定階段。

第一個階段是杯測一開始的干香氣,這是杯測者唯一可以拿起待測樣品的時候,目的是聞杯內咖啡粉的干香氣。接著是注水後聞表面的濕香氣,濕香氣分破渣前與破渣時兩個階段,指的是注水後聞到的香氣與破渣時聞到的破渣香氣。

第二個階段聞濕香氣要在工作人員注完熱水後20~30秒開始做聞的動作。從這個階段開始,不可以移動樣品。濕香氣的感受方法很簡單,鼻子靠近樣品杯即可(注意不要被燙到),或是鼻子沾到咖啡粉層。

第三個階段是破渣時聞到的香氣,杯測者破渣前,鼻子先靠近樣本,然後邊破渣邊聞濕香氣,通常這時聞到的破渣香氣都是吸引人的味道,咖啡香氣種類很多,有花香、莓果香、焦糖香、堅果香、巧克力香、香料等,若是測試到不佳的樣品,就不乏負面的雜感、草味、紙板味等。

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Clean Cup 乾淨度

乾淨度是精品豆很重要也是必備的條件,乾淨就是指咖啡沒有任何缺點與污損的缺陷味道(complete  freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等不好的味道與觸覺都表示不夠乾淨,表示採收或是處理有問題;咖啡必須要有好的干淨度才能展現咖啡本身獨特的風味,也代表咖啡農在栽採與處理時很用心。

乾淨度是一杯好咖啡的基礎,又稱為優質酸的靈魂。如果你真正追求好品質的咖啡(行話就是真正的精品咖啡),辨別乾淨度與酸質就像打通任督二脈,非常重要。

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Sweetness 甜度

甜度不僅代表咖啡櫻桃在最佳的成熟期採收,也表示沒有摻雜未熟或過熟的果實,“好的甜度”表示測試的樣品品質很好,因只有挑選最佳成熟的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到好的甜度表現。甜的種類很多樣,甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等,這些都是評比時可註明的。如果甜帶澀、甜夾著苦雜味,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數通常不會超過6分。

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Acidity 酸質

如果用人體器官來比喻,酸質就像是精品咖啡的脊柱或中樞神經,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是帶甜的檸檬等多樣的酸,也有像哈密瓜的瓜甜

酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都屬優質的酸。

不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸,更不好的酸像過度發酵的劣質酒精或是熟爛的水果味、腐敗味。

打酸質分數要注意,別被酸的強弱度左右,在酸質評項下方有一個強弱度階梯,標示L、M、H,這僅表示酸的數量強弱,L代表低或者淡(Light),依次是M代表中度(Moderate)與H代表強酸(High)。有些樣品酸很輕柔但品質奇佳,這時酸的評項還是要給高分。

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Mouthfeel 口腔觸感 (醇厚度)

口腔觸感這個評項不是測味道,屬於口腔感受到的質量感與觸感、油脂感、黏度等,這都構成了整體觸感,觸感也有負面的澀感、緊縮感、水感等。

如何分辨觸感品質?以牛奶與水為例,前者的觸感就比後者高很多,牛奶在口中的滑順與油脂感都遠比水要好,這就是分辨的一個訓練。同理,濃湯與清湯也是如此,前者的稠度與觸感遠比後者高,相對分數也高。

同酸質評項,口腔觸感下方也有一個強弱度階梯,標示L、M、H,這僅表示觸感的分量高低,不一定與品質正相關。L代表觸感較弱或者水感(Light),依次是L代表中度(Medium)與H代表高度觸感(Heavy  Body)。有些樣品的觸感分量雖不強,例如樣品的觸感不像冰淇淋般厚實,而像絲綢般細膩,這時仍可在觸感拿到高分。

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Flavor 啜吸風味

啜吸風味涵蓋各種味道與嗅覺,甚至鼻腔感受到的香氣都屬於這個評項。啜吸風味就是樣品的味道,杯測者喝到的種種風味與感受到的香氣都屬這個評項,多數人問咖啡是什麼味道,發問者問的其實是“啜吸風味”評項。

卓越杯競賽杯測時,一個回合會測八款樣品,因前面提過豆子已經事先磨好等因素,導致卓越杯競賽的香氣評項僅計強弱與註明風味,不計算分數,開始杯測後,杯測者清楚在啜吸過程中感受到的嗅覺味道,是可以在啜吸風味這裡列入分數考量的。

因此,啜吸風味實際上包括了喝到的風味與聞到的味道。啜吸風味是極重要的一個評項,也是描述杯測樣品風味特色的重要依據。

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Aftertaste 餘味(餘韻)

啜吸後,無論是將咖啡吐掉或喝下去,之後仍殘留在口腔內的各種味道或香氣或觸感,通稱為餘味,也有人說“後味”。

好的風味若是停留得較久,例如甜感與一些正面的風味,在啜吸後仍清晰地停留在口腔甚至擴散到舌面和近喉嚨處,則餘味得分會高。反之,沒有餘味或餘味甚短,則得分低。

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Balance 均衡度

指咖啡的各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍帶甜,觸感黏稠但不會澀,咖啡的各種風味是否和諧,若答案皆是,則本項評分會高。

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以上內容出自咖啡書《尋豆師》,作者許寶霖,

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