為什麼咖啡專家建議:喝意式濃縮咖啡時刮掉油脂?

油脂是意式濃縮咖啡不可或缺的一部分。油脂顏色類似焦糖,質地細膩,口感輕盈,是由熱水釋放出咖啡豆中的油脂形成的氣泡。油脂最早被人發現是在1948年,這要感謝米蘭的咖啡廳店主Achille Gaggia發明的壓桿式濃縮咖啡機。

但油脂真的會讓咖啡變得更好嗎?

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圖:KUCHERAV / GETTY IMAGES

長久以來,人們的答案都是:是的,但越來越多的咖啡專家開始建議大家在喝意式濃縮咖啡的時候刮掉咖啡油脂。這又是怎麼一回事呢?

來自英國的咖啡專家、2007年世界咖啡師大賽(WBC)冠軍James Hoffmann表示,刮掉油脂的做法最早出現在2009年。在2013年刊登的一篇報導《Serious Eats》中,作者Erin Meister寫道:“ 油脂口感乾澀,帶有土味和過強的苦味,這會影響咖啡的整體味道。刮掉油脂從理論上來講是有意義的,這不但能去除土味和苦味,同時還能避免口腔被油脂覆蓋,保持味蕾清潔。”在最近一次走訪Jacobsen & Svart Coffee Roasters時,挪威咖啡師、烘焙師Kennth Robertsen鼓勵我嘗試2杯意式濃縮咖啡,一杯去除油脂,一杯則保留。兩杯咖啡的味道完全不同,沒有油脂的咖啡口感更佳飽滿,更能體現出咖啡自身的水果味和略微的鮮味。

“在過去,油脂厚說明咖啡好。”Robertsen表示,“但我們注意到,油脂會掩蓋住咖啡的一些細微味道,而且會讓咖啡變得更苦。如果將其攪拌進去或刮掉,咖啡的味道會變得完全不同。”

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Robertsen表示,油脂含有二氧化碳,會增強苦味,因此刮掉油脂的咖啡口味更佳精緻、平衡

刮掉油脂的做法在5年前才開始流行,且不是所有人都讚同。“這要取決於咖啡師自身。”他表示,“這並非是常規做法。”

如今我還沒決定好以後該怎樣喝意式濃縮咖啡,但我已經知道油脂會掩蓋住咖啡的獨有特質。Meister或許在他的文章中給出了最佳答案:“威士忌不能過度稀釋,咖啡就能被焦糊味和苦味掩蓋?”

作者:Maria Yagoda

英文原文地址:

https://www.foodandwine.com/coffee/coffee-experts-scrape-off-crema

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