澳洲金豆杯冠軍分享:我為什麼會痴迷杯測?

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作者:Ben Gleeson

Glee Coffee,2019年澳大利亞金豆杯總冠軍

我至今仍依稀記得第一次杯測的經歷,那是在2004年,當時諾基亞手機還非常流行,小甜甜布萊尼還是巨星,我還在澳洲領先的烘焙公司為自己第一份正式的咖啡師工作而努力著。

記得當時剛到工作崗位兩週的時間,那天我第一次參加了員工會議,在走入會議室的那一刻,我感到徹底震驚了!會議室裡擺放著一個大桌子,上面放滿了一個個裝有咖啡的小碗、幾把水壺和一些超級大的勺子。

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我當時想“我的天,這裡發生了什麼?”,隨後我立刻告訴自己,“兄弟,要冷靜”,但我真的被嚇住了,但同時也被現場深深吸引,畢竟我已經愛上咖啡很多年,眼前的一切似乎在告訴自己,我可能會愛上它更多……

接著,咖啡廳經理(如今的他仍是一名活躍的咖啡品鑑師)開始講話,並為我們講解什麼是“杯測”。雖然我現在已經沒法想起他說的所有話,但卻依稀記得他說,杯測應當是愉悅的,結果不分對錯,簡單的“吸入”然後記錄下每支咖啡給你留下的印象。

說實話,那次我只記錄了幾個詞,但當進行小組分享時,我得到了很多鼓勵,當時我並不知道,正是這看似奇怪的儀式,會成為自己今後日常生活中重要的一部分,雖然我認為自己還不夠格,但已經能夠摸清杯測的一點門道。

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16年之後的今天,我已經有了自己的企業,我們每週都要對不下20種咖啡進行杯測,這已經成為了日常,而我仍舊堅信,杯測是我們取得成功的重要一環,因此,今天的文章中,我將和大家分享為什麼我和我的團隊會如此痴迷於杯測。

為品質杯測

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每週,我們都會對自己烘焙的所有種類咖啡進行杯測,這包括每一種拼配、單品和應季輪換的咖啡,期間我們還會針對10種不同咖啡和烘焙曲線進行杯測,唯一的目標就是保證我們銷售的每一種咖啡口味都符合既定標準。

雖然在此之前,這些咖啡都已經過了檢測,烘焙配方也都經過了修訂,幾乎已經確定咖啡是符合標準的,但我們還是會在杯測桌上再問自己:“這款咖啡真的和我們相信的一樣好嗎”?但願結果是肯定的,懷著這種期待,我們繼續埋頭杯測。

為比較杯測

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在Glee Coffee,我們盡量避免的便是只品嚐自己的咖啡。當你陷入了“風味真空區”,你就會錯過其他烘焙商所呈現出的特點,甚至錯過咖啡行業的最新流行趨勢,為此,我們會經常從行業整體的角度品鑑不同烘焙商的咖啡,並與自己的咖啡進行比較。

讓我澄清一點,我們並不是想證明自己比別人好,而是想避免故步自封,我個人認為,每種咖啡都必須得到尊重和品嚐,而進行盲測或許是最公平的方式,這會最大程度地避免個人或團隊偏見。當然,我並不是說我們不能對咖啡進行評價,而是要有尊重的評價。

為擴充知識品鑑

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只有練習才會進步。我敢說,我們團隊的每一名成員都從過去兩年的不斷杯測中取得了長足的進步,因為每一次杯測,我都希望我的團隊能說出他們品嚐到了什麼,並在杯測中保持穩定的表現,這一技能對於任何咖啡從業者都非常重要,沒有例外!

如果你沒法準確辨識風味和咖啡的細微差別,那麼我鼓勵你繼續嘗試,杯測會越來越簡單,你需要相信自己的味蕾能夠品鑑關鍵的品質特徵,而且杯測得越多,你就越能分辨細微的味道差別,因此一定要堅持下去!

為“尋寶”杯測

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這或許是我最愛杯測的原因,杯測真的令人興奮,而且無法預測,每一款咖啡都可能帶有改變你一生的潛質。與我們有生豆合作的伙伴會定期寄來新一季的咖啡樣品,以及那些他們認為我們可能感興趣的咖啡,雖然有時“尋寶”最終一無所獲,但其過程卻極其鼓舞人心,因為你並沒有失去一切,還有繼續品鑑新咖啡、繼續成長,以及不斷理解咖啡的機會,這永遠是值得的。

我也相信總有那麼一刻,會有一種咖啡來到杯測桌上,完全顛覆你的認知,作為咖啡烘焙師,我們的一生就是為了這一刻,這也是促使我們繼續探索的原因之一。

杯測的魅力在於所有人都能參與,只要你有咖啡、燒水壺、杯子和勺子,便可以開始杯測,同時請記住我經理的話,“杯測本該是有趣的,不分對錯”。當然,這是一項正經的工作,但當我杯測時,我會和團隊夥伴們大笑、相擁,有時甚至會爭吵,有時也會互相攀比。

咖啡創造了一個圈子,在下次杯測時,也一定要記住這一點。

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