給未來咖啡師,你的一封公開信

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在過去多年從事咖啡師職業的過程中,我和不同的烘焙商、咖啡廳在不同領域都有過合作,咖啡師和職業經理的從業經歷增進了我的知識和技能,同時我也在不斷學習和更新有關咖啡的知識,能夠擁有現在的工作,我感到非常幸運。

基於多年教授咖啡萃取技術的經驗,我在往期的《Cafe Culture | 啡言食語》中文版內容中,撰寫了一些關於咖啡萃取的文章(可參考19期第30頁《 咖啡沖泡指南》 ),咖啡是最為神秘且複雜的話題之一,討論類似的話題通常容易帶來分歧,但同時又創造了統一。

給未來咖啡師的10點建議

咖啡工業曾給予我不斷前行的目標和機遇,對此我感到由衷的感謝,如今,我開始反思並自問,如何才能將自己過去所學,回饋給咖啡工業,我想,或許最好的方式就是撰寫一些最簡單易懂的文章,以幫助其他人更好地理解咖啡,並在未來達到更高水平。

在今天的文章中,我想為各位新晉咖啡師列出10件必須關注的事,這些都是我經過反复思考和推敲得出的總結,希望能對大家有所幫助。

1

咖啡師即服務者,你需要尊重咖啡本身和咖啡的風味,注重每一處細節,認真投入每一分精力。

2

在測試及讓信息得到證實之前,不要過分相信某些概念或理念,你應當保持開放的心態,因為條條大路通羅馬,有時候其它的方法或許會更好,不要讓你的自滿蒙蔽了雙眼,阻止你進步。

3

通常來說,越年輕、越是新手,話就說得就越多、越大聲,這其實是缺乏自信的表現,如果你花費大量時間去傾訴,卻用很少的時間去聆聽,那麼你進步的速度就會很慢。

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4

咖啡天生具有服務屬性,與顧客的交流應當是愉悅的,而非教條的,你面對的挑戰越大,獲得的機遇就越多,就越有可能在競爭中脫穎而出。服務業的本質就是服務他人,你還記得上一次為顧客提供報紙是什麼時候嗎?幫助顧客挪椅子是何時?或是給帶著孩子的母親搭把手?有時僅僅是記住顧客的名字,問問他們今天過得好不好,就能讓顧客的一天變得更加美好。

5

僅品嚐自己作品的咖啡師和烘焙師會故步自封,成為井底之蛙,這會讓你的味覺長時間處於“舒適區”,任何超出這一舒適區的品質,你將難以分辨,因此,經常品嚐其它咖啡廳或烘焙商的咖啡,擺脫你的口味偏見顯得尤為重要。

6

不要驕傲,驕傲會讓你無知,讓你拒絕接受新事物、新知識。自社交媒體發明以來,出現了很多所謂的“咖啡科學家”,這些“專家”時常拋出一些有趣的觀點和理論,因此受到大眾追捧;但至於最基礎的日常服務知識,例如如何清理咖啡機和磨豆機,他們卻缺乏最基本的訓練。紮實的​​基本功永遠比技術理論重要,你可以是一名咖啡師​​,但這並不意味著你是咖啡烘焙師、機械師、生豆專家或企業諮詢師,因為這些都是獨立的領域,有其獨有的一套知識體系,需要經過培訓和學習才能領域其中的奧秘,在此之前你是沒有足夠的能力去評頭論足的;同樣的,如果你是Q-Grader,咖啡烘焙師或是生豆採購專家,這也並不意味著你是咖啡師,只不過這些人通常對咖啡師需要具備的基本技能有一定的掌握或是已經具備一定經驗。

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7

咖啡校對針對的是口味而不是數字,關於校對你需要掌握的最寶貴的技能是懂得如何品嚐,並指導你所工作的咖啡廳如何根據口味進行調整,在拿到校對結果後,你還應當及時記錄下來,與其它配方進行比較,同時與其他咖啡師的記錄進行比對,從中總結出每天、每週及每月的變化趨勢,以幫助你在未來做出更好的決定。不要僅根據數字來推測味道,如果你尚不具備相應的技能,就應當多花些時間及精力去接受培訓和教育;由於技術的不斷進步,有些咖啡師逐漸放棄了對基本技能的掌握,這是不對的,因為只有具備了基本技能,你才能更好地應用先進技術。

8

職業道德不是一項技能,而是一名咖啡師​​應當具備的基本條件,如果你的雇主讓你幫助團隊完成例如洗盤子或翻台等工作時,這並不是你願不願做的問題,而是雇主在告訴你需要做什麼,好的咖啡師不需要雇主提醒就會自覺把事情做好;另外,準時到崗是一項基本素質,畢竟你是這裡的員工,並不是所有事都是圍著你轉的。

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9

咖啡廳設備的購置是根據實際需求而非用來炫耀奢華的,很多情況下,這一需求源自咖啡廳的商業模式和目標客戶及市場的定位,因此,並非所有咖啡廳都有必要使用較為高端的設備,並把錢大量花費在專業磨豆機、全自動壓粉器和全自動牛奶打發裝置上面。同時,作為咖啡師還需要記住的是,咖啡廳為你的日常工作提供了相應設備,一定要愛護它們,定期清理,做好保養,讓它們時刻保持最佳的工作狀態。

10

新晉咖啡師通常會對金融機構或投資公司抱有一定的偏見,甚至諷刺他們是傻子,但要記住,正是這些公司的投資才讓咖啡市場擁有現在的地位,讓你的公司能在市場中立足,並佔據一定的市場份額,因此你的所有偏見都是不成立的,並且你很快就會發現,公司的規模和未來發展前景與這些金融機構息息相關,這些公司對於社會的進步極為重要,對於我們所處的咖啡世界也是一樣,有了他們的推動,才有了精品咖啡市場的今天。

從零開始製定意式濃縮咖啡配方

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作為新晉咖啡師,要記住你的任務是了解如何能夠讓咖啡達到最佳狀態,發揮出最大潛力,對此,咖啡烘焙商對咖啡的品嚐次數要比所有咖啡廳和咖啡師更多,因此你可以多向他們諮詢或學習;同時你還需要對咖啡廳的顧客起到引導作用。

好了,現在讓我們進入公開信的第二部分,下文的指南能夠幫你從零開始學習如何制定意式濃縮咖啡配方

1.確定粉量

首先,我們需要將從最基本的,即選擇正確的粉量開始,這裡考慮3個變量:咖啡濃度* 牛奶濃度* 杯子大小= 粉量(g)

2.選擇合適的濾碗

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一旦決定了粉量,下一步我們需要決定濾碗大小,選擇正確大小的濾碗能夠提升咖啡萃取品質的穩定性,避免分流,下圖從左到右分別對粉量太少、太多及完美進行舉例說明:

3.出杯量的設定

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出杯量的設定不同,會相應造成咖啡太濃或太淡、太澀或太苦,我們先從1-1.8的比例開始試驗,逐步調高或調低出杯量,直至得出理想的口感,並確定用來製作奶基咖啡的合適濃度。這一過程中,你可能需要對測試中的其它變量進行不斷調整、嘗試及對比,才能最終確定適合的比例,如下圖:

4.確定合適的溫度

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確定了出杯量和比例,下面需要確定合適的溫度,保證咖啡口味平衡。

如果溫度過高,咖啡的味道會太乾或滑澀,如果溫度不夠,則會過酸且帶有礦物質的味道。

5.正確的萃取時間

最後是選擇正確的萃取時間。你應當用3套不同的時間標準來分別測試意式濃縮和奶基咖啡,時間的調整主要是通過研磨參數的調整來進行的,每次測試結束後,你需要讓咖啡至少靜置5分鐘,然後讓其他同事一起來品鑑,當然也可以讓你的咖啡烘焙商、咖啡總監、咖啡廳經營者或主廚參與品鑑,並收集大家的反饋意見。

之所以需要靜置5分鐘,是因為當咖啡濃縮液冷卻到室溫時,如果是好的萃取,那麼咖啡的風味和口感此時得到更好的展現。下面的樣表可以用來幫助你記錄、收集感官評測意見

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一旦找到了完美配方,你應當把它記錄在日記裡,即便如此,你仍需要不斷努力、拓寬視野,因為肯定有更好的配方,你需要不斷地問自己,如何才能讓咖啡的味道變得更好。

好了,以上就是這篇公開信的全部內容,希望能對你有所幫助,祝你成功!

文_Timothy Sweet

Sanr emo Coffee Machines 業務拓展經理

本文選自

《Cafe Culture 啡言食語》22期

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