Salami Technique | 提高調整濃縮萃取參數效率的小技巧

探索濃縮咖啡萃取的世界是會令人著迷的,但有時也會讓人的失落感與興奮感共存。每當我們要換新的意式咖啡豆的時候,我們都要調整新的萃取參數。調整萃取參數的一步驟可與調磨不同,咖啡粉顆粒的粗細的確是會給一杯咖啡帶來很大的影響,但是很多其他的萃取參數也會對濃縮的調整帶來影響。

每次對萃取參數的調整都像是一次修行,今天和大家分享一個很好的策略——叫做Salami萃取。這個策略會幫助我們實驗不同濃縮咖啡的萃取階段。更具體地說,是品味咖啡不同的萃取階段,並利用此來萃取出更好的咖啡。它非常實用,如果你在為如何調整濃縮的味道,讓它的味道更好而感到困惑,也許這篇文章能幫到你。

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THE SALAMI TECHNIQUE

 SALAMI技巧 

讓我們一起來走一下Salami萃取的流程按照常規操作準備濃縮的萃取,在萃取進行的過程中,我們稍作一些改動:準備7只濃縮杯,然後分次接取不同階段萃取出的咖啡液。

  • 第一步- 研磨日常出品所需的粉量,盡量平整的布粉和壓粉,然後開始進行濃縮的萃取。
  • 第二步- 將濃縮杯放在手柄流嘴下方,開始萃取的同時打開計時器。
  • 第三步- 萃取至第10秒的時候,用另一隻杯子替換接取咖啡液。將已裝有咖啡液的杯子放置一旁。
  • 第四步- 萃取至第15秒的時候,切換用第三個杯子接取咖啡液
  • 第五步- 萃取至第20秒的時候,切換用第四個杯子接取咖啡液
  • 第六步- 萃取至第25秒的時候,切換用第五個杯子接取咖啡液
  • 第七步- 萃取至第30秒的時候,切換用第六個杯子接取咖啡液
  • 第八步- 萃取至第35秒的時候,切換用第七個杯子接取咖啡液
  • 第九步- 萃取至第40秒的時候停止萃取。

現在,應該有七個杯子放在你面前,每一個盛放著不同萃取階段的咖啡液。讓這七個杯子保持和萃取時相同的順序。 然後對每一杯都進行品嚐,並做出快速的判斷——哪杯味道最酸,或者哪杯味道最苦。

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TASTING ESPRESSO EXTRACTION STAGES

 品嚐不同階段的濃縮咖啡的味道 

先從第七杯含有濃度最低的咖啡開始品嚐。先聞它的香氣,然後品嚐它的味道,思考它會給咖啡帶來什麼影響;盡可能多的去感受咖啡的苦、酸、甜、濃淡以及風味,並寫下你的感受。然後用純淨水清清口,再接著品嚐接下來的咖啡,並記錄每一杯咖啡的味道。如果你萃取的沒有問題,這杯咖啡的感官曲線應該是:
第7杯- 咖啡的濃度很淡,味道空洞,並且沒有活力;不苦同樣也沒有風味。

第6杯- 風味開始消散,但依然處在寡淡和苦味的邊緣。

第5杯- 風味較弱但依然清晰可辨。

第4杯- 中強的濃度,中等的風味強度輸出,味道區域中和的中間地帶。

第3杯- 大量的明亮上揚的風味和甜感湧出,但是酸質也很強。

第2杯- 酸質強烈,甜感也明顯。

第1杯- 令人不愉悅的過強的酸質且咖啡液濃度過高。

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在最一開始的時候,熱水很快從咖啡中提取出可溶解物質,所以每一滴流出的咖啡液中都充滿了複雜的風味香氣。首先提取出的是咖啡中的酸,這就是為什麼第一杯咖啡嘗起來如此的酸且強烈。隨著更多咖啡液被萃取出來,酸很快就變淡了,油脂和可溶解的固體開始從咖啡中被萃取出來。這些物質的味道沒有那麼強烈,但開始增加了很多複雜的味道,以及一些甜味和豐富的香氣。
隨著時間的推移,萃取會達到「蜜點」(通常在25-30秒左右,杯子#5)。明亮的酸被咖啡中的糖份、油脂和可溶解物質中和。咖啡的強度更接近於我們可以品嚐的水平,因為風味開始趨於清晰,並帶來平衡感。

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第6杯就開始趨於有些過度萃取,過了平衡味道的甜蜜點,濃縮咖啡提取了太多咖啡豆中的物質,味道開始偏向苦澀。第7杯的味道肯定不會味道很好,但是為了學習,我們必須品嚐它。通過這杯,由於嚴重過萃,所以所有出來的咖啡味道都是淡寡的,苦澀的。這些單寧會完全扼殺咖啡中的其他口味,所以不要萃這麼久。但因豆子而異,對於有些適合延長萃取的豆子,倒是適合拉長它的萃取時間。

所以,我們只需要提取出足夠的酸質、糖份和苦味化合物,就能製作一杯令人愉悅的濃縮咖啡。我們的目標並不是完全避免咖啡中的苦,一點點苦味能夠增加咖啡的複雜度,並幫助帶出一些風味(如巧克力,松樹,香料等)。

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HOW THIS HELPS YOU BREW BETTER ESPRESSO

 SALAMI技巧能幫助我們什麼?

Salami這種分段測試的技術為我們提供了一個簡單的參考框架,以排除您的對濃縮咖啡錯誤嘗試,並作出簡單的改變,以改善風味和平衡。
當然,不需要循規蹈矩的按五秒做切分,你可以隨機應變。

舉例:如果你認為前20秒萃取的咖啡液都是你想要的,但是不確定要在第24秒或28秒做切分的話,可以用第1只杯子接取前20秒萃取的咖啡,然後切換第2只杯子接取第21-23秒萃取的咖啡液,在切換第3只杯子接取第24-26秒萃取的咖啡液,最後切換第4只杯子接取第27-29秒萃取的咖啡液,並結束萃取。

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品鑑完不同的咖啡之後,仍未作出決定的話,可以將它們合併然後再品嚐。

這是一個能夠提高調整萃取參數效率的技巧,這個辦法有助於我們調整萃取參數中的粉液比和萃取時間,萃取出更好喝的濃縮咖啡。

一起來試試吧!
本文選自:精品咖啡美學

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