每次對萃取參數的調整都像是一次修行，今天和大家分享一個很好的策略——叫做Salami萃取。這個策略會幫助我們實驗不同濃縮咖啡的萃取階段。更具體地說，是品味咖啡不同的萃取階段，並利用此來萃取出更好的咖啡。它非常實用，如果你在為如何調整濃縮的味道，讓它的味道更好而感到困惑，也許這篇文章能幫到你。
THE SALAMI TECHNIQUE
SALAMI技巧
讓我們一起來走一下Salami萃取的流程。按照常規操作準備濃縮的萃取，在萃取進行的過程中，我們稍作一些改動：準備7只濃縮杯，然後分次接取不同階段萃取出的咖啡液。
- 第一步- 研磨日常出品所需的粉量，盡量平整的布粉和壓粉，然後開始進行濃縮的萃取。
- 第二步- 將濃縮杯放在手柄流嘴下方，開始萃取的同時打開計時器。
- 第三步- 萃取至第10秒的時候，用另一隻杯子替換接取咖啡液。將已裝有咖啡液的杯子放置一旁。
- 第四步- 萃取至第15秒的時候，切換用第三個杯子接取咖啡液
- 第五步- 萃取至第20秒的時候，切換用第四個杯子接取咖啡液
- 第六步- 萃取至第25秒的時候，切換用第五個杯子接取咖啡液
- 第七步- 萃取至第30秒的時候，切換用第六個杯子接取咖啡液
- 第八步- 萃取至第35秒的時候，切換用第七個杯子接取咖啡液
- 第九步- 萃取至第40秒的時候停止萃取。
現在，應該有七個杯子放在你面前，每一個盛放著不同萃取階段的咖啡液。讓這七個杯子保持和萃取時相同的順序。 然後對每一杯都進行品嚐，並做出快速的判斷——哪杯味道最酸，或者哪杯味道最苦。
TASTING ESPRESSO EXTRACTION STAGES
品嚐不同階段的濃縮咖啡的味道
先從第七杯含有濃度最低的咖啡開始品嚐。先聞它的香氣，然後品嚐它的味道，思考它會給咖啡帶來什麼影響；盡可能多的去感受咖啡的苦、酸、甜、濃淡以及風味，並寫下你的感受。然後用純淨水清清口，再接著品嚐接下來的咖啡，並記錄每一杯咖啡的味道。如果你萃取的沒有問題，這杯咖啡的感官曲線應該是：
第7杯- 咖啡的濃度很淡，味道空洞，並且沒有活力；不苦同樣也沒有風味。
第6杯- 風味開始消散，但依然處在寡淡和苦味的邊緣。
第5杯- 風味較弱但依然清晰可辨。
第4杯- 中強的濃度，中等的風味強度輸出，味道區域中和的中間地帶。
第3杯- 大量的明亮上揚的風味和甜感湧出，但是酸質也很強。
第2杯- 酸質強烈，甜感也明顯。
第1杯- 令人不愉悅的過強的酸質且咖啡液濃度過高。
在最一開始的時候，熱水很快從咖啡中提取出可溶解物質，所以每一滴流出的咖啡液中都充滿了複雜的風味香氣。首先提取出的是咖啡中的酸，這就是為什麼第一杯咖啡嘗起來如此的酸且強烈。隨著更多咖啡液被萃取出來，酸很快就變淡了，油脂和可溶解的固體開始從咖啡中被萃取出來。這些物質的味道沒有那麼強烈，但開始增加了很多複雜的味道，以及一些甜味和豐富的香氣。
隨著時間的推移，萃取會達到「蜜點」（通常在25-30秒左右，杯子#5）。明亮的酸被咖啡中的糖份、油脂和可溶解物質中和。咖啡的強度更接近於我們可以品嚐的水平，因為風味開始趨於清晰，並帶來平衡感。
第6杯就開始趨於有些過度萃取，過了平衡味道的甜蜜點，濃縮咖啡提取了太多咖啡豆中的物質，味道開始偏向苦澀。第7杯的味道肯定不會味道很好，但是為了學習，我們必須品嚐它。通過這杯，由於嚴重過萃，所以所有出來的咖啡味道都是淡寡的，苦澀的。這些單寧會完全扼殺咖啡中的其他口味，所以不要萃這麼久。但因豆子而異，對於有些適合延長萃取的豆子，倒是適合拉長它的萃取時間。
所以，我們只需要提取出足夠的酸質、糖份和苦味化合物，就能製作一杯令人愉悅的濃縮咖啡。我們的目標並不是完全避免咖啡中的苦，一點點苦味能夠增加咖啡的複雜度，並幫助帶出一些風味（如巧克力，松樹，香料等）。
HOW THIS HELPS YOU BREW BETTER ESPRESSO
SALAMI技巧能幫助我們什麼？
Salami這種分段測試的技術為我們提供了一個簡單的參考框架，以排除您的對濃縮咖啡錯誤嘗試，並作出簡單的改變，以改善風味和平衡。
當然，不需要循規蹈矩的按五秒做切分，你可以隨機應變。
舉例：如果你認為前20秒萃取的咖啡液都是你想要的，但是不確定要在第24秒或28秒做切分的話，可以用第1只杯子接取前20秒萃取的咖啡，然後切換第2只杯子接取第21-23秒萃取的咖啡液，在切換第3只杯子接取第24-26秒萃取的咖啡液，最後切換第4只杯子接取第27-29秒萃取的咖啡液，並結束萃取。
品鑑完不同的咖啡之後，仍未作出決定的話，可以將它們合併然後再品嚐。
這是一個能夠提高調整萃取參數效率的技巧，這個辦法有助於我們調整萃取參數中的粉液比和萃取時間，萃取出更好喝的濃縮咖啡。
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