意式吧台操作的這5個細節不容小覷 !

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1) Clean grinder channel

清理磨豆機通道

新鮮研磨的咖啡能釋放最新鮮的香氣,製作出風味最豐富的濃縮咖啡。對於用於萃取的咖啡粉來說,粉顆粒粗細的一致程度對咖啡的萃取起到至關重的影響。但有時,我們在對磨豆機進行微調之後,常常忘記清理磨豆機通道中殘留的咖啡粉。調磨之後,可先研磨少許咖啡粉,將原存在通道中的咖啡粉研磨出,以避免粗細不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。

不僅是調磨之後,半小時至一小時左右,當一段時間沒有使用磨豆機,再次使用研磨時,也需要先清理通道中的殘粉。因為通道中的殘粉相比於未研磨的咖啡豆來說,更容易與空氣接觸產生氧化,這樣的咖啡粉在咖啡中會帶來陳舊的味道,例如報紙、陳木、濕潮的味道。

所以,不管磨豆機的出粉通道有多長,都不要忘記清理通道中的殘粉。

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2) Leaving coffee in the filterholder basket

未清理粉碗

將已經萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中沒有丟掉,會對機器產生很多負面的影響,同時也會引起同協作團隊中的伙伴的不悅。把萃取過的粉餅留在衝煮頭里,會加速咖啡油污在衝煮頭和粉碗中的積累,從而需要我們更頻繁的給機器做有效的清潔。

3) Lazy tamping

不正確壓粉

壓粉不是什麼高深難做的事,但填壓時仍然需要耐心和謹慎,如果沒有謹慎的對待這一簡單的步驟,很容易讓咖啡萃取不均勻。用力不均勻的壓粉,會在粉餅內部產生細微裂縫;表面不均勻或沒有壓緊的咖啡粉餅,會帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合,其次壓粉時粉碗要平放;再者力度要合適,快速且毫不猶豫的進行下壓。盡量少的對此動作進行重複,並且碾磨粉餅表面。壓粉之後記得把多餘的咖啡渣從粉碗邊擦掉。

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4) Leaving the espresso machine uncleaned

未及時清洗咖啡機

曾經聽到過有兩句特別實用的話:現在多做一點,就是為了以後少做一些;現在做可要比一個小時後做要容易10倍。

在咖啡萃取完之後,除了清洗咖啡的粉碗,還要清洗咖啡機的其他部分。殘留在機器不同部位的咖啡油脂和牛奶,會被「烘烤」在咖啡機上。一個簡單快速的清潔,可以確保機器在最乾淨的條件下,為呈現一致性高的咖啡做準備。 

  • 擦拭蒸汽棒,以去除所有多餘的牛奶;
  • 清空粉碗,沖洗衝煮頭;
  • 刷淨任何多餘的咖啡殘粉、殘污;
  • 清洗擦拭咖啡污漬的抹布(記得用於擦拭表面和與擦拭與食物有接觸區域的抹布要分開);
  • 清洗滴水托盤。

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5) Not watching the espresso pour

未觀察濃縮萃取狀態

很多的時候,在門店出品比較忙碌的時期,咖啡師們會在濃縮萃取的時候去準備牛奶或熱水,然後在最快的時間內,完成顧客所需的飲品。這套行雲流水的工作會給顧客帶來4k流暢的舒適感,但有時,會讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀態的關注。無論你是在家裡,在辦公室,為客戶製作濃縮咖啡,都應該要關注濃縮咖啡的萃取狀態,這狀態能夠傳遞給我們很多事情。

  • 緩慢流速表明過細的研磨,或過多的咖啡粉,亦或過度填壓的粉餅;
  • 過快流速表明過粗的研磨,或過少的咖啡粉,亦或填壓不夠的粉餅;
  • 淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低,壓力不足,咖啡粉量過少,咖啡粉陳舊,用於拼配的咖啡豆品質低或者盛咖啡液的杯子溫度過低;
  • 深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高,過多的咖啡粉,咖啡機衝煮頭未清洗乾淨或者過長的萃取時間。

觀察濃縮咖啡的萃取狀態,當有什麼不對勁的時候,也方便我們進行去進行調整。

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原文:喬安咖啡JOYCE
圖片來自於網絡

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