在網絡上搜索“什麼是意式超濃咖啡？”，你可以找到很多關於“ 意式超濃咖啡”（Ristretto）的定義，但總體來講，意式超濃咖啡即“ 某方面受限製或制約的意式濃縮咖啡”。

限制意式濃縮的方法、為何選擇某種特定方法和最終得出的結果五花八門。這也正是今天這篇文章的主題：檢測不同意式超濃咖啡的製作方法以及選擇的原因。

為此，我們很榮幸邀請到了來自紐卡斯爾大學化學學院的同事們，其中包括Ian van Altena博士和Steve Beveridge博士。在他們的幫助下，我們分析了製作60ml雙倍意式濃縮咖啡的咖啡因萃取速率和TDS（可溶物質總量，包含糖、油脂和酸），以及這種方法能夠做出符合預期目標的意式超濃咖啡。

我們實驗了3種不同的咖啡，分別產自不同產地，包含哥倫比亞、埃塞俄比亞和蘇門答臘，並提取了咖啡萃取前3秒的樣本。

經過分析，我們發現三個產地的的咖啡因萃取率以及其在TDS中的反應非常穩定，前3秒的咖啡因濃度和可溶物質總量均為最高。

雙倍意式濃縮咖啡的TDS比例和咖啡因含量在同一時間內也是一樣的。

這意味著我們可以向咖啡師和咖啡愛好者更好地解釋為什麼要選擇意式超濃咖啡，回答好以下三個問題：

– 什麼是意式超濃咖啡？

– 我們該如何製作？

– 為什麼要選擇這種方式？

為什麼要選擇它？

國際認證咖啡師比賽評委、Bombora Coffee & Water Supplies公司產品和技術經理Joe Le Mura表示：“’Ristretto’一詞的含義是受限制的。我選擇這種咖啡是因為我喜歡它濃郁、飽滿的口感和豐富的風味，能夠帶出一些單品咖啡獨特的品質。”

精確的製作方法能夠讓意式超濃咖啡非常美味，但實際上很多人對它的製作方法並不非常清楚。Mura表示：“我個人堅持咖啡和水1:1的比例。我會用22g的VST 粉碗，同時我喜歡讓萃取的時間更長一些，因此我會在壓粉的時候格外注意，控制流速，而且要避免太慢導致過度萃取。”但Mura也表示，意式超濃咖啡的製作方法並無一定之規。“一切都取決於個人喜好和咖啡師的經驗、技術水平和知識。”

如果沒有一定之規，那麼我們是否要鑽研這種咖啡的做法？Mura表示：“當然。就如同意式濃縮咖啡的做法也有差別一樣，咖啡師應當學習不同咖啡之間的區別，例如是拼配還是單品更適合製作意式超濃咖啡。正確與錯誤之間的界限，咖啡師一定要把握好，要向著更加正確的方向努力。”

不同的製作方法會產生不同的口味和咖啡因含量。雖然意式超濃咖啡剛剛出現時的做法只有一個，但隨著歷史的演變，那種單一的做法早已被人們忘記。今天，我們和大家分享3種比較受大眾認同的意式超濃咖啡做法：

1.裁剪法（The Cut-off Ristretto）

為製作單杯或雙倍意式超濃咖啡，先選用正常的咖啡粉用量，然後在正常的意式濃縮咖啡製作流程完成之前（通常是一半），手動或自動“裁剪”掉。

這是最商業化的做法，意式濃縮咖啡機可以自動完成。而且經過實驗，我們發現這種做法的咖啡咖啡因含量更高，味道更濃。

2.精準法（The Selective Ristretto）

為製作單杯或雙倍意式超濃咖啡，精準裁剪一半意式濃縮咖啡的量。

你可以想像這種方法在現實繁忙的咖啡廳當中有多難實現。但數據顯示，這種方法可以讓咖啡因和可溶物質的分佈更平均，口感更絲滑，但總體咖啡因和可溶物質總量較低，特別是比“裁剪法”低很多。如果你不想攝入太多咖啡因，這種方法是更好的選擇。

3.糖漿化法（The Syrupy Ristrett o）

最後一種方法在商業用途中較為少見，需要通過增加粉量和壓粉力度，或使用研磨更加精細的咖啡粉，來嚴格控制水流。這種方法製作的咖啡萃取速率更慢，總體時間和普通意式濃縮咖啡相似。這種方法需要咖啡師投入大量的精力，但做出的咖啡口感如糖漿一般，無需加奶或水便可直接享用。

數據顯示，由於流速更慢，根據我們剛剛對前兩種方法的推斷，這種方法製作出來的咖啡應當咖啡因含量更高，同時口感更加厚重，口味更加豐富。但由於流速受到控制，相較普通的60ml意式濃縮咖啡，意式超濃咖啡咖啡的出杯量可能在20-40ml之前，甚至可能是10ml，因此總體的咖啡因和可溶物質含量可能更低。