咖啡喝起來澀澀的,會是哪個環節出了問題?

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我們經常會在咖啡裡喝到澀味,但澀味經常會讓人接受不了,在咖啡裡也是不應該有的味道。那麼問題來了,澀感到底從何而來?澀分四種:青澀、乾澀、生澀和燥澀。不同的澀,產生的原因也不同。
青澀
強摘的瓜不甜,強采的果實會青澀。天底下不論什麼類別的水果,如果不到瓜熟蒂落的程度即強行採收,都會讓果實的酸直接且尖銳,甜度不佳,香氣不足,最麻煩的是果實的澀感明顯。還沒成熟的澀即為青澀。
青澀的咖啡豆會在商業豆裡較常見,因為商業豆的種植高度通常都在中低海拔,且生產的量也比較大,所以多以機器採收,機器不會分辨青或熟,一趟機器過去,不分青紅皂白通通收割,而且商業豆也都沒在篩選豆子,所以商業豆經常會喝到不成熟的味道。高海拔的咖啡豆,沒有辦法用機器採收,多以人工手採,所以就不會有這種情況發生。

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生澀
以咖啡而言,果實不熟叫青澀;而烘焙不熟,或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。採用青澀果實製成的咖啡,咖啡在熱時就顯出澀味。咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道,一旦溫度降至中溫或低溫的生澀感就會顯露出來。咖啡越冷,酸的生澀感越重,這就是為什麼我們提倡不喝冷咖啡的原因。

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乾澀
乾澀會發生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完後,豆子裡會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分:如果水分存留過多,則表示咖啡豆沒有烘熟;但是如果豆裡的水分不足,豆子就會過乾,那麼咖啡就會乾澀。
乾澀的豆子在萃取的過程中,咖啡粉會膨脹的很厲害,這種膨脹感會讓你誤以為咖啡豆很新鮮,因為只有越新鮮的咖啡豆膨脹感才會越好。放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高,會吸取較多的水分,豆子潮了之後,咖啡含水量提升了粉就會比較沉。而乾澀的咖啡,即使放置時間久了再拿來萃取,咖啡粉也會膨脹。如果水分嚴重不足,咖啡在萃取時粉面會產生如月球表面般的空洞。

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燥澀
燥澀會發生在咖啡過度萃取。何謂過度萃取?過度萃取就是煮咖啡的時間太長。多久的時間算過長?以Syphon(塞風)2人份為例,咖啡差不多煮超過25秒(咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算,到關火的時間)就會有澀味產生(因為膠質被破壞了) ,再長的時間就會造成燥。燥的咖啡喝進嘴裡會卡在喉嚨,喉嚨會有乾涸感。

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所以,從生豆,到烘焙,再到萃取,每一步都會給咖啡帶來澀感以及其他影響,分清楚喝到的是什麼澀,才更有助於我們在咖啡的各個環節上的提升。
轉載自:FULL HOUSE COFFEE

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