2017瑞士咖啡師大賽冠軍André Eiermann:我把“咖啡終極新鮮度”帶到賽場

新鮮度如今成為了精品咖啡行業最熱門的話題之一。在科學家加強對相關課題研究的同時,隨著市政需求的不斷增高,一些小型咖啡企業和大型跨國烘焙拼配也在爭先恐後也在咖啡保鮮技術上下功夫。

在本文中,我將從1900 年的“第一波浪潮”開始,回顧咖啡新鮮度的歷史。我還會解釋自己在2017 年韓國世界咖啡師大賽(WBC )上展示的“ 終極新鮮度 ”概念。

蘇黎世應用科學大學Chahan Yeretzian教授表示,精品咖啡獨特之處在於三點:

– 新鮮度

– 穩定性

– 客戶導向

年前,精品咖啡協會( SCA )出版了《咖啡新鮮度指南( The Coffee Freshness Handbook )》,作者為 Samo Smrke  Emma Sage  Marco Wellinger  Chahan Yeretzian 

我推薦大家聽一聽SCA  Podcast  19 章,由 Samo Smrke 講述的“咖啡新鮮度科學” 或者你可以看一看 Samo 講課的視頻。Samo 是一名偉大的科學家,他具有將復雜的課題用最簡單的方式講述出來的神奇能力。

在他的課程中, Samo 探索了烘焙咖啡的新鮮度(而非咖啡生豆)這一話題。他提出了與之相關的兩大話題:

一、咖啡變質過程中化學新鮮度或咖啡香氣的流失

二、烘焙後咖啡在放氣過程中的物理新鮮度

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其實關於咖啡新鮮度的話題並非是最近才興起的。早在120 年前的美國,“第一波浪潮”就已經開始研究新鮮度的問題

1、Hills Bros在1900年就推出了真空包裝技術,即在包裝時去除包裝裡的空氣。

2、Illy在公司成立1年之後便1934年推出了壓力包裝,即將氮氣壓入罐中,從而保持咖啡的香氣和油脂。

3、UCC在1969年在日本首次推出了罐裝咖啡。這款產品在隨後幾乎流行了40年。

4、Nespresso 在1976年推出了單杯咖啡膠囊。起初興起於瑞典的技術並未取得較大成功,直到Nespresso在1986年將這款產品推廣至日本進行測試,隨後於同年在瑞典、法國、意大利等國同步進行了推廣。

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 2017  7  30 日,我首次測試了用氮氣去除新鮮烘焙咖啡和咖啡粉中二氧化碳的方法。全部在萃取後去除咖啡油脂的測試結果均令人滿意。通過去除咖啡油脂,我降低了乾澀度,增加了口味的純淨度,增強了咖啡的餘香。但我的最終目標是找到一種在萃取前就去除二氧化碳的方法,避免其在萃取過程中轉化為碳酸。兩種實驗最終造就了我的“充氮萃取”技術:

1、 Nespresso 膠囊系統的分析和膠囊萃取表現測試

2、氮氣冷萃咖啡技術的產生和氮氣實驗

氮氣  vs  二氧化碳:在開始用意式濃縮咖啡機做實驗前,我首先在網上搜索了有關二氧化碳和氮氣的信息,以形成我的假設。我希望將氮氣沖入咖啡粉,將其中的二氧化碳逼出。我希望在研磨之後便進行這一步驟,因為在這一階段咖啡豆的結構會被破壞,二氧化碳更加容易釋放。

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首次測試

在實驗的起始階段,我的目標非常明確,但我並不確定它是否可行。首先我沒有充氮,先製作了一杯意式濃縮咖啡並測試了可溶物質總量( TDS ),然後用充氮方法再製作一杯。結果顯示,後者的 TDS 和萃取率要比普通咖啡高出許多。看來我的想法奏效了。

在證實我的想法之後,我又選擇了另外兩款咖啡。無論是感官測試還是儀器測試均與第一次相同。週後我又進行了一次測試,效果還是一樣成功。這時我敢確定自己實現了創新突破。

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證實我的咖啡創新,為我的創意飲品做準備

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 2017  8 月初,我與我的烘焙師進行了一次為期 3 天的研討。你可以想想當我第一次製作我的冠軍咖啡時,自己有多麼興奮。我的烘焙師已經用 Ikawa 烘焙了三款不同曲線的咖啡,以便我立即開始測試。

第二天,我的教練也加入了我們,我們開始一起測試我的咖啡和我的創新技術。即便是我的教練也為充氮萃取咖啡的品質感到驚訝,這令我更加確信自己的點子是可行的 

在得到教練和烘焙師的確認之後,我們開始進行更進一步的實驗,目標是探索咖啡的潛力,以及沖泡參數會如何影響咖啡品質。

在訓練的頭幾天裡,我們還討論了我的創意咖啡,我將其命名為“終極新鮮度( Ultimate Freshness )”。在此基礎上我們還探討了用 Ikawa 在比賽現場烘焙的點子。

 2017 年首爾 WBC 上,我成為了首名在比賽現場烘焙咖啡的選手。以下是我在比賽中使用的簡介節選:

“ 在研磨咖啡之後,我將把氮氣沖入咖啡粉。我將用慕斯罐充入氮氣,氮氣將把咖啡中的二氧化碳衝出來。

我想到這個點子的原因,是因為我曾參與過咖啡膠囊的生產。在包裝以前,人們會將氮氣沖入咖啡,這會使咖啡保持穩定較高水平的TDS和萃取率。

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在充入氮氣後,我們將得到更加均勻的萃取,且TDS更高(增加6.4%)和萃取率更高(增加8.6%)。你還將感受到更加絲滑的口感和更加持久的餘香,並品嚐到獨特的花香和水果香,這全都是因為我們將二氧化碳衝了出來。

3.唯一的缺點是要在賽場烘焙的同時保證

正確的咖啡粉顆粒分佈均勻

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在現場烘焙完之後,我需要在室溫條件下冷卻咖啡豆,否則就無法保證咖啡粉顆粒分佈均勻。在室溫條件下冷卻咖啡豆,我們能在不改變研磨參數的前提下得到更加精細的研磨。我們還將發現,在室溫條件下研磨的咖啡粉,較細粉末的佔比較大,這會讓萃取的時間變得更長,口感更佳厚重,風味更足,甜味更濃。

4.讓我們再討論一下咖啡豆冷凍技術

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在“ The Little Black Coffee Cup ”採訪,談到了咖啡豆冷凍技術:冷凍咖啡生豆有助於保持生豆新鮮度和風味,在一般儲藏條件下,二者是一定會削減的。即便是密封保存,生豆的變質也是不可避免的。對於小型烘焙商來講,這會直接影響生豆採購量,更有可能意味著咖啡在烘焙之前就已經變質了。除了給烘焙商帶來更好選擇之外,生豆冷凍還能為種植者比較今年與上一年咖啡品質提供了可能,人們甚至可以建立過往產季生豆的“圖書館”。

 George Howell Coffee  2018  6  28 日推送的一篇博客中,你會找到更多有關咖啡冷凍技術的信息:

你會驚訝的發現很多精品咖啡公司不推薦你冷凍咖啡豆。其實他們是錯的。

我發現頭一天買的咖啡豆,到了第二天會流失多少精華品質。它本該是一款非常棒的咖啡!

你不能像紅酒一樣,把咖啡放在容器裡,再去除氧氣,因為二氧化碳會從咖啡中不斷釋放,打破你一開始創造的密封空間。存放在乾燥的陰涼處與咖啡的氧化變質毫無關係。但如果將咖啡放在密封袋裡,擠出大部分的空氣,再冷凍起來,你就能停止這一氧化變質的過程。而且基本剛買來的咖啡豆都是裝在密封包裝裡的,無需再次轉移。

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一篇在美國《 Sprudge 》雜誌中刊登的關於 Kyle Ramage 的文章也談到了“咖啡冷凍”:冷凍咖啡技術首次出現在公眾面前是在 2017 年西雅圖的全球咖啡展上。Kyle Ramage 成為了首個使用咖啡冷凍技術的美國咖啡師大賽冠軍。 Re;co 感官體驗會上, George Howell Coffee 還展示了他們的冷凍 2012  2013 年份咖啡,理論化學家 Christopher H. Hendon  Re;co 研討會上就低溫學這一話題進行了講述。但要注意的是, George Howell 早在 10 年前就開始冷凍咖啡了,而且他用的是工業級別的冷凍設備,保持在恆溫的低溫環境。

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在我看來,烘焙師或咖啡師冷凍烘焙好的咖啡主要是出於 2 個考慮:第一是根據 SCA 的《咖啡新鮮度指南》,這能夠延長咖啡的保鮮期;第二是造就不同的風味。從我自己的經驗來看,冷凍咖啡豆,並在咖啡從冰箱中拿出時立刻進行研磨,的確會增加咖啡的風味。

我的個人發現:使用冷凍後的咖啡,我得到了更高的平均 TDS 10.5%相較於 10%),更高的平均萃取率( 20.6%相較於 19.9%),但差別並不顯著( p>0.05)。此外,冷凍咖啡的平均萃取時間更長( 31秒),普通常溫環境下儲藏的咖啡平均為 25.3秒。這一時間差別是顯著的。同時,我們還會發現,冷凍咖啡豆的萃取時間標準差略微更大,這意味著控制咖啡穩定萃取的難度略高。

最近在一次關於不同沖泡比例和不同研磨參數配比的實驗中,我也發現了相同的結果。這就是為什麼我們要分析和對比冷凍咖啡豆和室溫環境儲藏咖啡豆咖啡粉顆粒分佈均勻度的原因。通過分析,冷凍咖啡豆的較大顆粒峰值更低,同時小於 100 微米的顆粒峰值更高(即較細粉末)。整體的分佈,冷凍咖啡豆和室溫環境儲藏咖啡豆非常類似,分別為 322 微米和 317 微米。這與其他研究者所得出的結論不太一樣,和我們的預期也有差距。

我的建議:冷凍咖啡必須在 -20 ℃的條件下,才能略微增加咖啡的風味,特別是口感。我個人喜歡絲滑、柔順、綿密的口感。但我並不確定這一技術對日常出杯量較大的咖啡廳有什麼實際作用。此外,我並不理解增加的風味從何而來,很顯然不是咖啡粉顆粒分佈的影響。或許是顆粒的形狀不同?感興趣的朋友也可以嘗試類似的實驗。

原文鏈接:

https://www.linkedin.com/pulse/ultimate-freshness-when-your-vision-becomes-reality-andr%C3%A9-eiermann

作者:Andr é Eiermann

翻譯:季翔

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