你知道嗎？溫度會影響意式濃縮咖啡的流速，其背後的原因在於不可溶解的氣體。

在我們的最新一節Advanced Espresso課程中，我們研討了科學界的最新發現：增加沖泡溫度，意式濃縮咖啡的流速會減慢。對此我們進行過實驗，得出的結論是：改變溫度的確會影響流速，但影響是分階段的。

實際上，如果你增加溫度，咖啡開始萃取的階段流速會減慢，但最後的階段流速會加快。我們的實驗結論是，咖啡的總體萃取時間是一樣的，但根據你選擇的沖泡比例，結果會有所區別。

對於新鮮烘焙和深度烘焙的咖啡，溫度對流速的影響更大，這讓我們思考這一現像是否和咖啡中的不可溶解氣體有關。一種可能是在高溫下，咖啡萃取開始階段粉餅形成的氣泡更多，這會給水流造成阻力，或在最後階段形成更多分流。

在我們的實驗中，我們選擇了3種不同咖啡，一種是3個月烘焙時間的咖啡，一種是新鮮烘焙的輕度烘焙咖啡，還有一種是新鮮烘焙的深度烘焙咖啡，其他如研磨溫度等變量保持一致。我們發現溫度對總體沖泡時間並無影響，3種咖啡均是如此。

但我們發現，咖啡萃取最後20g，咖啡的萃取時間明顯降低，這意味著此時的流速過快。這一現像在新鮮烘焙咖啡中更為明顯，在深度烘焙咖啡中最為顯著。

在新鮮烘焙咖啡中，我們還發現咖啡萃取頭20g的時間略有增加，在95℃溫度下比80℃溫度平均增加1秒。

此外，3個月烘焙時間的咖啡，頭20g的萃取時間並未明顯增加，最後20g的萃取時間縮短有限，這意味著導致這一現象的原因在於不可溶解氣體。

一種可能是粉餅中的氣體，例如二氧化碳，對咖啡萃取過程的影響很大。烘焙後的氣體被禁錮在咖啡粉中，接觸到水才會釋放。有些氣體會溶解於水，同時有些不可溶解於水，則會形成氣泡，阻礙水流。

在高溫環境下，氣體的可溶度會降低，這意味著溫度越高，氣泡越多，對水流的阻力就越大。這便解釋了為什麼開始萃取階段流速會減慢，因為氣體被釋放。一旦氣體被逼出粉餅，或有足夠的水溶解剩餘氣體，這一現象便會終止，流速會再次加快。

但這並沒有解釋為何後半段的流速加快，而非是恢復正常水平。似乎這是因為高溫條件下分流的增加，亦或是由於粉餅在高溫高度萃取的情況下加速崩壞，或是形成的氣泡以某種方式影響了粉餅的結構。

後半段流速的增加對於新鮮烘焙和深度烘焙咖啡均是如此，這意味著或許這一現像也是因不可溶氣體的原因，氣泡會引發後半段萃取的分流。剛開始氣泡會保持某些部位的咖啡粉處於乾燥狀態，水會繞過這些乾燥咖啡粉，形成分流。

英文原文地址：

https://www.baristahustle.com/blog/temperatures-hidden-effect/

作者： Barista Hustle

翻譯：季翔