你知道嗎,溫度對意式濃縮咖啡的流速有什麼影響?

你知道嗎?溫度會影響意式濃縮咖啡的流速,其背後的原因在於不可溶解的氣體。

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在我們的最新一節Advanced Espresso課程中,我們研討了科學界的最新發現:增加沖泡溫度,意式濃縮咖啡的流速會減慢。對此我們進行過實驗,得出的結論是:改變溫度的確會影響流速,但影響是分階段的。

實際上,如果你增加溫度,咖啡開始萃取的階段流速會減慢,但最後的階段流速會加快。我們的實驗結論是,咖啡的總體萃取時間是一樣的,但根據你選擇的沖泡比例,結果會有所區別。

對於新鮮烘焙和深度烘焙的咖啡,溫度對流速的影響更大,這讓我們思考這一現像是否和咖啡中的不可溶解氣體有關。一種可能是在高溫下,咖啡萃取開始階段粉餅形成的氣泡更多,這會給水流造成阻力,或在最後階段形成更多分流。

在我們的實驗中,我們選擇了3種不同咖啡,一種是3個月烘焙時間的咖啡,一種是新鮮烘焙的輕度烘焙咖啡,還有一種是新鮮烘焙的深度烘焙咖啡,其他如研磨溫度等變量保持一致。我們發現溫度對總體沖泡時間並無影響,3種咖啡均是如此。

但我們發現,咖啡萃取最後20g,咖啡的萃取時間明顯降低,這意味著此時的流速過快。這一現像在新鮮烘焙咖啡中更為明顯,在深度烘焙咖啡中最為顯著。

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在新鮮烘焙咖啡中,我們還發現咖啡萃取頭20g的時間略有增加,在95℃溫度下比80℃溫度平均增加1秒。

此外,3個月烘焙時間的咖啡,頭20g的萃取時間並未明顯增加,最後20g的萃取時間縮短有限,這意味著導致這一現象的原因在於不可溶解氣體。

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為什麼出現這樣的情況?
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20200223_040654386_iOS一種可能是粉餅中的氣體,例如二氧化碳,對咖啡萃取過程的影響很大。烘焙後的氣體被禁錮在咖啡粉中,接觸到水才會釋放。有些氣體會溶解於水,同時有些不可溶解於水,則會形成氣泡,阻礙水流。

在高溫環境下,氣體的可溶度會降低,這意味著溫度越高,氣泡越多,對水流的阻力就越大。這便解釋了為什麼開始萃取階段流速會減慢,因為氣體被釋放。一旦氣體被逼出粉餅,或有足夠的水溶解剩餘氣體,這一現象便會終止,流速會再次加快。

但這並沒有解釋為何後半段的流速加快,而非是恢復正常水平。似乎這是因為高溫條件下分流的增加,亦或是由於粉餅在高溫高度萃取的情況下加速崩壞,或是形成的氣泡以某種方式影響了粉餅的結構。

後半段流速的增加對於新鮮烘焙和深度烘焙咖啡均是如此,這意味著或許這一現像也是因不可溶氣體的原因,氣泡會引發後半段萃取的分流。剛開始氣泡會保持某些部位的咖啡粉處於乾燥狀態,水會繞過這些乾燥咖啡粉,形成分流。

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對於實操的意義
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溫度對流速的影響對於實操意義並不顯著,而且增加溫度還會對咖啡萃取造成更多更大的影響。但這可以解釋預沖泡為何對萃取影響較大,因為預沖泡可以讓氣體提前排出或溶解。

英文原文地址:

https://www.baristahustle.com/blog/temperatures-hidden-effect/

作者: Barista Hustle

翻譯:季翔

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