SOE用的豆子和普通手沖的單品豆有什麼區別?

今天有朋友問Joyce,我們在做SOE用的咖啡豆和普通手沖的單品豆有什麼區別?那今天來和大家一起來分享探討這個話題。咖啡烘焙師在針對一款豆子選擇咖啡烘焙風格呈現時,有很多需要考慮的方面。
首先,烘焙目標是要做淺度烘焙,中度烘焙,還是深度烘焙?其次,生豆情況生豆是如何處理的,這對你的烘焙曲線意味著什麼;再者,萃取方法對烘焙曲線作出的選擇,最大的決定性因素是取決於,這支豆子是用來做加壓濃縮咖啡還是無壓濾泡式咖啡。
但,我們為什麼要用不同的烘焙方式去區分烘焙濾泡式咖啡和濃縮咖啡呢?

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Why Have Separate Filter & Espresso Roasts?
為什麼要區分烘焙?
濃縮咖啡和過濾咖啡是根本不同的萃取方法。當我們製作一杯濃縮咖啡時,我們用熱水加壓穿過壓實的咖啡粉餅,由於濃縮咖啡是在一個極短的萃取時間裡進行萃取,所以我們使用更細研磨的咖啡粉和高溫熱水,讓咖啡中的化合物快速的萃取。對於過濾式咖啡,萃取的時間就會更長,所以我們傾向於使用比濃縮咖啡溫度更低的水以及更粗的研磨。
在做手沖咖啡時,我們需要使用更多的水量,讓咖啡粉在一定時間裡吸收足夠的水量,在一定的時間裡,以萃取出足夠的咖啡中的可溶解香氣物質。這會讓同一種咖啡豆在滴濾式萃取方式下所呈現的咖啡的酸度和醇厚度都比濃縮咖啡要低。

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咖啡豆的烘焙度不同,對應適用的萃取方式也會有不同。當然,我們可以調整變量,如研磨顆粒的粗細來補償,但一般的規則是,淺烘焙的咖啡豆更適合用較慢的萃取方式,如過濾式咖啡;深烘焙的咖啡豆則相反,適合使用更快速的萃取方式,如濃縮咖萃取。
這是因為溶解度的差異,但這並不是那麼簡單,在某些情況下,我們會相同烘焙度烘焙過濾式萃取用和濃縮萃取用的咖啡豆,但烘焙出的風味也會有所不同的,萃取出的咖啡的味道也會有不同。這取決於你想在咖啡中傳遞給客戶什麼樣的信息,並知道它將如何被萃取出來。

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但是咖啡的烘焙需要體現出不同,是因為一支經過濾泡式萃取之後,咖啡中呈現出輕盈的口感,並帶有花香之感和明亮酸質的咖啡豆,可能在濃縮萃取之後便呈現出油膩尖酸的令人不愉悅的味道。 這種差異是提取率不同所導致的。水果調性和咖啡中的酸質會首先被萃取出來,隨之是甜味,最後是苦味。因此,如果一杯咖啡沒有足夠的時間將甜味化合物萃取出來,那咖啡中的酸質便會佔據主導。

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How to Roast For Different Brewing Methods
如何根據不同萃取方式烘焙咖啡豆?
對於意式濃縮咖啡,淺烘焙有可能會萃取不足,從而酸質明顯。所以常見用於製作濃縮咖啡的咖啡豆都烘焙的比較深,以確保豆子的溶解率。但是有一些烘焙技術可以讓豆子不需要經過深度烘焙也可以變得很容易溶解。濾泡萃取的咖啡豆在進行烘焙時通常更有戲劇性,時間也更短。這有助於我們在我們的熟豆中保留更多來自咖啡原生的風味。相較而言,濃縮咖啡有點不同,因為我們需要咖啡更容易萃取和可控。
在做濃縮咖啡的風味描述時,我們並不要完全依賴杯測結果。當咖啡師將咖啡置於9bar壓力之下時,事情就開始發生巨大的變化,所以一定要把濃縮用咖啡豆製作成意式濃縮咖啡來品嚐之後,再定風味。

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  • Roasting for Filter
濾泡式咖啡可以突出咖啡的個性風味,所以用於濾泡式萃取咖啡的烘焙,應該集中在保持咖啡的特定特性。一般來說,豆類在烘焙發展中花費的時間越長,咖啡的BODY就會越醇厚,但酸質和水果調性就會被犧牲。 一般來說,發展階段較長的咖啡豆會有更多的焦糖化反應和甜味。如果你想突出水果的味道,烘焙時需要有一個較短的發展階段。要想獲得更多的巧克力味,可以嘗試多拖延一下時間。 
有很多顧客是根據濾泡式咖啡的味道來判斷我們的一支熟豆的好壞,在做濾泡式咖啡,我們的目標是平衡酸度和甜味的關係,擁有充足的BODY。我們喜歡口味的層次感,以及高低溫時呈現的不同味道的區別。 沒有任何烘焙曲線時會完美的迎合與濾泡式咖啡的萃取。我們希望咖啡能讓喝咖啡的人享受整個飲用的過程,而不是剛一品嚐到的時候感覺到咖啡的優質風味,轉而稍縱即逝。

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  • Roasting for Espresso
濃縮咖啡所要求的烘焙需要比濾泡式咖啡要求的更易溶解,要如何實現這一點?在烘焙濃縮用咖啡豆時,我們會考慮(通過溶解度)打開理想萃取的窗口,以及如何提升酸質,因為好的酸質可以帶動味覺感受轉甜。這往往需要更長的烘焙時間來進一步分解豆中化合物。也許是二爆的發展,也許是在一爆之前,或者兩者都存在可能。我們通常會發現二爆的發展會起到更大的作用。 
在杯測時,它可能不是那麼平衡或活潑,但只要甜度占主導地位,我們就會發現它在作為濃縮咖啡萃取時效果很好,既突出了酸度,也實現了最終想要呈現的結果。延長發展時間可以使咖啡的口感“更細膩”,但更容易在較短的時間中得到充分的萃取提取。

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它會改變咖啡,讓咖啡的風味具有更高的可識別烘焙特性,當你採用適當的萃取方式去沖泡咖啡時,也可以享受發展成熟的咖啡。 通常情況,濃縮用咖啡豆和濾泡用咖啡豆,會烘焙到相同的時間和溫度後,進行一爆,然後延長美拉德階段的濃縮咖啡,以發展更愉快的苦味和基調,幫助維持壓力萃取下的咖啡的平衡性。

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What About Omni Roasting?
什麼是Omni烘焙?
所謂「Omni Roast」的烘焙概念,就是同一支咖啡豆,同一條烘焙曲線,可以既用於SOE,又可以用於單品手沖咖啡。顧客買來咖啡豆,又可以做espresso,又可以做filter coffee.
「Omni Roast」又被稱之為「全方位烘焙」,全方位烘焙包含了任何咖啡都可以用任何方法沖煮的想法,只要咖啡烘焙得當,咖啡可以在各種萃取方式中都表現出色,但這不意味著每種咖啡都會在每一種萃取方法中得到相同的味道,但卻都可以發揮一定水準,代表著可以表現出各種不同風味在這支豆子上面。

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因為我們知道,一杯優質的咖啡從種植開始,需要經過非常長的一段旅程,以及農民們辛苦的汗水所種植出來,所以烘焙師希望發揮自己最大的能力,盡可能地把咖啡豆最好的一面給發展出來,不局限於一種沖煮方式,但這並不表示需要較淺或較深的烘焙度,而是以在一定的烘焙程度當中,將風味發展最大化的方式來烘焙咖啡(不希望用太重的烘焙手法蓋掉咖啡豆的原始香氣),不過也不是所有的咖啡豆都適合使用此烘焙法。
一個好的烘焙師會知道他們想要給這咖啡豆突出顯示哪些特定的風味,運用不同階段的發展,使咖啡豆烘焙出特有的芳香物質,同時這也是考驗烘焙師對於咖啡的理解,了解不同咖啡豆的最大特色,並將其呈現出來,這也是需要相當程度的經驗,才能發揮最大效應。

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沒有任何一個是專為濃縮咖啡或濾泡式咖啡所設計的烘焙配件,每一批生豆也都將有自己的品質。但是通過了解咖啡萃取和烘焙發展帶來的影響,你可以做出對於濃縮咖啡和濾泡式咖啡進行烘焙上更明智的調整。 
無論你是選擇不同的烘焙曲線,還是omni烘焙,更重要的是品控。通過密切關注,才能夠不斷的根據不同的咖啡萃取方法烘​​焙出美味的咖啡。 

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原文來源:perfect daily grind
編輯整理:喬安咖啡JOYCE

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