關於手沖咖啡的分析

曾看過一些日本手沖專家的專著,同時根據我的經驗積累,覺得以下的幾點可以作為掌握判斷水溫的一把總鑰匙。

沖泡咖啡的水溫究竟多少?一條總的規律就是:根據咖啡新鮮度、烘焙度、研磨度三個因素(也可加上你想追求的風味)綜合而確定。

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 一、咖啡的新鮮度:

1、對於很新鮮的咖啡,沖泡水溫較低,一般為80-85度之間。這是因為新鮮咖啡豆經烘焙後內部會產生大量的二氧化碳(有資料研究稱:每公斤約有5-12升,並在內部形成約為20個-25個大氣壓力),按照日本手沖大師田口護的話講:“新鮮烘焙的豆子如同剛出生的小馬駒一樣活蹦亂跳,”所以只需要較低的水溫便足以激發它旺盛的活力,如果水溫太高,反而會讓大量二氧化碳形成豐富泡沫亂竄,很容易沖破粉層形成“火山泡”而影響到風味;

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2、對不太新鮮的咖啡,沖泡水溫較高,一般為90-95度之間。這是因為烘焙後存放的豆子一直在不斷地釋放二氧化碳,二氧化碳流失過多的豆子就猶如人到了中年或老年失去活力,只有採用較高水溫才能最大地激發沉睡的芳香因子和其它物質;

由此可見,二氧化碳對咖啡豆的保護有多麼地重要,我們平日手沖咖啡在“燜蒸”時會看到不斷膨脹的“漢堡包”現象,這其實正是新鮮咖啡細胞中二氧化碳在熱水作用下大量迅速釋放的現象,如果“燜蒸”時你沒有看到這樣的膨脹現像或膨脹不明顯,那就是表明這豆子已經快要死掉了。

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儘管現代包裝技術有了很大的進步,但仍然無法阻止烘焙後咖啡豆中的二氧化碳的不斷釋放逃遁,並且在釋放二氧化碳的同時也不斷帶走咖啡中的芳香分子和揮發性物質。所以咖啡專家們一再反復強調對於烘焙後的咖啡,一定要在最快的時間內喝掉(一般是兩週之內,夏季高溫期間則在一周之內),因為一旦咖啡中的二氧化碳全部逃遁,無論再名貴的咖啡豆也只能給你留下苦澀回味!

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        二、咖啡的烘焙度:

       1、淺烘焙咖啡:沖泡水溫較高。一般在85-90之間選擇;這是因為烘焙越淺,酸味越強苦味越弱。

        2、中烘焙咖啡;沖泡水溫適中。一般在80-85度之間選擇;這是因為酸苦都比較平衡的原故。

        3、深烘焙咖啡;沖泡水溫較低。一般在75-80度之間選擇;這是因為烘焙越深,酸味越弱苦味越重。

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 三、咖啡研磨度:

         1、粗研磨:適用較高的水溫并快沖(2分鐘左右);

         2、中研磨:適用85左右的水溫併中速沖泡(3分鐘左右);

         3、細研磨:適用較低的水溫,75-80度水溫並慢沖泡(3分鐘以上);

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 四、你想追求的風味

歸類起來大致上有四種比較典型的風味。

1、典型的歐式風味,芳香偏苦;

2、典型的美式風味,偏苦香醇;

3、典型的日韓颱風味,酸苦平衡;

4、靠近杯測的技術,追求豆子本身自然風味。

有了這三個基礎數據,具體遇到情況時就比較好辦了。

如烘焙一周之內的新鮮巴西豆、中烘焙、中研磨,如何選擇確定最適合的沖泡水溫?

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1、由於新鮮豆子內含大量二氧化碳,所以應當選擇較低的水溫,如80-82度之間;

2、中烘焙的豆子酸苦比較平衡,所以應當選擇85度左右為宜;

3、中研磨,應當選擇85度左右的水溫,並以中速沖泡為宜;

4、我想追求的風味:酸苦平衡。

  綜合上述條件:以80-82度水溫進行燜蒸、以中速沖泡最為合適。

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如果上述條件中有一項變了,味道也會跟著發生變化。

如中研磨變成了粗研磨,如果以原來的水溫和速度沖泡,則會酸味加強、苦味減弱;但如果採用快沖法,則又會回到酸苦平衡,但醇厚度稍弱。

如變成了細研磨、慢沖泡,則會酸味減弱、苦味加強、醇度增厚,變成了典型的歐式或美式風味。

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 曾經有很不少人把每一種豆子都列為詳細的表格,說明那種豆子應當採用怎樣的研磨度和確定的水溫,甚至把它作為手沖滴濾咖啡的金科玉律,這種表格作為對豆子的認識和怎樣沖泡我認為還是有一定參考價值的,但我反對採用這樣固定不變的思維模式,因為每個人沖泡咖啡的追求都會不盡相同,就是同一種豆子也會有不同的烘焙度、不同的研磨度,同時保鮮的程度也盡相同,用同樣的水溫沖泡今天烘焙的豆子和保存一周後的豆子,在口感上就一定會發生微妙的變化和不同。總之,由於各種因素太複雜且變化較多,一張固定不變的表格並不能在任何情況下都會適用,即使沖泡出來的咖啡風味你也很喜歡,那也僅僅是按照別人的設想咖啡風味,自己的主觀能動性並沒有得到充分的發揮,更談不上實現自己的創造和創新。

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我們都知道即使是烘焙後的咖啡豆也是有生命的,它的內部仍然在不斷的發生變化和運動。正是基於這點所以我覺得:不能用機械地、靜止地、形而上學地觀念看待沖泡咖啡的問題,應當用辯證的辦法來對待和處理這個問題,最好的方法還是根據你手中豆子的具體情況,再根據豆子的新鮮度、烘焙度、研磨度三個最重要的因素,來確定你想追求的這一杯咖啡的風味,而且在追求風味上也不限於上述典型的那四種,然後將幾種因素進行綜合分析,再最後確定最適合實現的沖泡水溫。

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通過這樣分析你就不再是一位盲目地亂沖瞎闖咖啡初學者,你已經變成了一位有目的、有分析、有追求地咖啡達人,如果你通過事前思考並達到了你想要達到的目的,這肯定就是你最成功的沖泡方法。即使失敗了也沒有關係,你可以總結失敗的教訓,做出進一步修改和不斷地進行實踐。從這樣角度出發,不斷地進行實踐、總結、再實踐、再總結,你沖泡咖啡的水平和認識一定會得到不斷的提高,一定會不斷地享受到咖啡帶來的人生樂趣。

以上文章及圖片轉載自微博壹鬥咖啡烘焙

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