咖啡後製加工技術是一個複雜的任務，一點也不能輕忽。它需要科學知識、專業直覺，還有精湛時機判斷等綜合性知識與經驗的運用結合。

後製加工的目標，是要最大程度發揮咖啡豆風味潛力。不論日曬、水洗、或是蜜處理工法，都有其專屬的操作專業與步驟要求，並由此激發出咖啡不同的風味組合。

咖啡公社於雲南咖啡產區推動P86+精品咖啡微批次後製輔導，派遣農藝師直接在產地帶著農友做中學，領會各類咖啡後製的實作竅門。

今日的咖啡後製系列，我們便來談一談上個世紀末才研發的蜜處理後製工藝。因蜜處理的操作重點甚多，我會分不同單元詳論關於這個後製技術的各種理論。

圖: 由左至右為水洗、蜜處理、日曬

蜜處理工藝的問世，始於1990年代南美洲巴西去皮日曬法(pulped natural)的問世，這是一個針對水洗和日曬折衷方案的加工變革。

到底蜜處理如何別於傳統的日曬或是水洗?以下詞彙全都與蜜處理有關，我們可以從這些形容蜜處理的用詞，理解其差異性:pseudo-natural(偽日曬)、semi-dry (半乾式)、mucilage-dried(果膠乾燥) 、honey process (蜂蜜處理)。

[偽日曬與半乾式]提到蜜處理的第一個特質，就是去皮後的干式加工。乾式意味著全程不碰水，也意味著乾式發酵(以此別於水洗的洗滌與浸泡發酵程序)。

圖: 水洗咖啡最耗水資源，從撿豆、發酵到洗豆都用水

至於半的意思是，它的後製幾乎和日曬法一樣，只多了"去皮”這個新環節，所以這個工法在巴西，更直白的命名為去皮日曬(pulped natural)

[果膠乾燥法]提到蜜處理的第二個特色:”留著咖啡果膠”進行乾燥。這環節也意味著其與水洗法的根本分野，因為水洗是必須洗滌掉果膠後才進入乾燥過程。

圖: 蜜處理留住的果膠與其風味特色有關

[蜂蜜處理]提到蜜處理的第三個特色，是透過這個工藝的改良，來提升咖啡豆的甜感(stweetness)。所以喝起來甜，是經過這類後製咖啡豆的鮮明風味特色。

綜上觀之，蜜處理工藝的三大特色是:去皮留膠、干法加工、糖分保留。接著我就一一針對這些特色來進行解說。

從採摘一顆咖啡櫻桃開始，咖啡種子開啟了後製旅程。不論經過何種後製過程，最終的產物就是咖啡果實核心的那顆咖啡豆。

在整個後製旅程中，如何對待咖啡豆外的組成物(果皮或果膠)，會大大左右整體咖啡的最終風味。

圖: 咖啡櫻桃五個組成部分

上圖是咖啡櫻桃剖面圖，由外到內共分為五層:果皮與果肉(pulp)→果膠(mucilage) →羊皮紙(parchment) →銀皮(sliver skin)→咖啡豆(bean)。

我們烘培的咖啡豆，是移除了果皮果肉、果膠和羊皮紙之後，剩下帶著銀皮薄膜的咖啡種子。

不論進行哪一種咖啡後製，果皮、果膠與羊皮紙，最終都要被移除，才能進入烘培程序，只不過這些注定要移除的咖啡果實組成部分，單單因為移除的時間點不同，就導致了咖啡豆最終風味特色的明顯差異。

日曬法是到干燥結束脫殼時才去除果皮果膠，水洗是先移除果皮，發酵後乾燥前擺脫果膠。蜜處理則是先移除果皮才進入發酵，到了脫羊皮紙殼時擺脫果膠。

視頻: 蜜處理去皮機pulper的使用

上面這則視頻是中南美洲知名的蜜處理教父Graciano Cruz(90+ 巴拿馬計劃專案主持人)，在其巴拿馬咖啡莊園執行蜜處理去皮的示範。

去皮需要使用去皮機(depulper)，這類設備在執行水洗法的時候同樣會被使用。

各位可看到Graciano Cruz將工人摘取的咖啡櫻桃，先倒入這台機器內，機器會將果皮與果肉移除，這時只剩果膠的咖啡豆被裝入另一個袋內，預備移往乾燥台。

上面視頻中，各位可以看到Graciano Cruz倒入的咖啡櫻桃，全是經過人工手揀的紅櫻桃。

影片中，咖啡櫻桃通過去皮機的處理後，絕大多數的外果皮與果肉都被單獨分離出(參見影片00:56)，至於剩下帶著果膠的咖啡種子，則單獨被另外裝袋。

不過在影片01:34處，我們會看到有些連皮的咖啡豆也入了袋，並不是全部都去了皮。

這樣可以嗎?其實這樣是不行的。因為蜜處理只能處理去皮的豆子，所以帶皮豆在蜜處理程序中，算是需要被挑出的瑕疵豆。

蜜處理是比日曬或水洗，對咖啡櫻桃成熟度要求更高的一種後製工藝。

接著我們要來談一談為什麼有些咖啡櫻桃的皮，在通過去皮機時沒有被移除。

其實去皮機的設計原理，是利用擠壓將鬆動的皮與帶膠的豆子分離。皮豆所以能容易分家，是因為當咖啡果實邁入成熟期時，自體會生出一種酶，來軟化果肉與果膠間的連結。

這情況可以拿芒果舉例，如果你拿到一顆未熟的芒果，它的皮並不好撕，若硬撕就會連果肉一併拔除了些，但真正成熟的芒果，皮肉卻很好分家。

所以皮的撕除容易度，某種程度代表了果實成熟度。

我們可以再想一想生活經驗，那些皮肉不好分家的青芒果，是不是吃起來澀澀的，香氣也弱了些?反觀那些熟芒果，皮肉很好剝離，香氣也十足。咖啡果也是類似這樣的。

咖啡果實的去皮機，並不是一種刨子，它不是用削皮來移除，它是用擠壓原理。所以若你的咖啡櫻桃還不夠成熟，單單用擠壓其實不能輕鬆移除外皮。

蜜處理又被稱為”偽日曬”，它幾乎與日曬一樣，只差去了皮才曬。

但光這去皮一道工序，就大大影響蜜處理豆子，和日曬豆有很直接的風味差異。

咖啡皮並非無用物質，在今日的食品科學，咖啡果皮可用於生產雞肉飼料蛋白質，作為發酵飲料基質，提煉酒精，生產多酚類抗氧化物等。

不知道大家喝過乾燥的咖啡果皮嗎?它泡起來很甜，有果香，我國雲南咖啡果皮乾燥後泡熱水喝，跟喝龍眼紅棗茶的味道差不多。

日曬豆的咖啡風味之所以被稱為"複雜"，和果皮經發酵與曬製後，各種果皮內風味物質的轉化有關。皮上其實有不少好東西，但為何蜜處理卻選擇將皮去除了?

這是因為咖啡果實的皮肉如水，能載舟，也能覆舟。蜜處理移除皮的一個主要理由，是因為帶著皮的豆子其實較不容易乾燥，而乾燥時間拖長了卻可能製造各種瑕疵味，所以基於方便乾燥安全性考量，去皮有其理由。

不過這安心的代價就是，皮上的風味也跟最後的豆子注定無緣了。

圖: 蜜處理乾燥時間比日曬豆短

蜜處理研發一個因素，除了增加甜感的風味質量考量，另一個動機就是縮短乾燥期，以降低時間成本與勞動力成本。

乾燥一直是咖啡後製的重頭戲，因為豆子沒曬到足夠幹度，不能收起來儲藏或是販賣。但乾燥卻又是非常看天吃飯的。

後製工法需要的干燥時間越長，受天候影響的風險愈高，除非選擇用機器烘乾(不過機器乾燥也是有爭議的一種干燥途徑)。

如果全用太陽乾燥，日曬法因為帶著皮曬櫻桃，需要的干燥時間最長。蜜處理因為先去了皮肉才乾燥，所需時間居中。水洗法則因去皮又去膠，乾燥時間最短。

乾燥時間減少，意味著豆子可以更早進入市場銷售。同一個收穫產季，水洗豆從投產到產出只要一周，蜜處理要二到三週，日曬豆至少一個月。

較短製作工時的後製法，增快咖啡產品進入市場換取現金的速度，對農民的涵意很大。

且乾燥時間愈短，因為天候影響的干燥失敗風險降低，同樣對農民有經濟利益，所以對本來習於從事日曬的農民，轉換為蜜處理很有誘因。

巴西是日曬大國，巴西研發去皮日曬，便與縮短乾燥時間的目的有關。

圖: 不同乾燥時長的蜜處理豆

至於中南美洲如哥斯達黎加、薩爾瓦多等國家推動蜜處理法，則與巴西不同。

這些國家本是水洗法大國，本來咖啡需要的干燥時間就最短，但是為了節省水資源，也為了增加風味，中南美洲等水洗大國，也開始採用比水洗需要乾燥時間更長的蜜處理。

圖: 少了皮參與發酵，蜜處理風味較日曬清淡

發酵一直都是左右咖啡豆最終風味的重要原因，發酵不當，輕則風味減分，重則變成瑕疵豆血本無歸。

不論日曬、水洗或是蜜處理，咖啡豆都會先歷經發酵過程，才進入乾燥過程，只是不同理理法，參與發酵的物質不同。

反觀蜜處理和水洗，都只使用果膠參與發酵。而蜜處理與水洗的不同處在於，蜜處理果膠會一直保留到干燥結束，水洗則在發酵後立刻洗滌去除。

圖: 緊緊包裹著咖啡豆的果膠

接下來我想大家會因本文觸發以下的深思:

-日曬與蜜處理步驟，只差留果皮還是去果皮，那風味差別單單是果皮造成的嗎?

-蜜處理既然和水洗一樣保留了果膠，蜜處理和水洗的風味差異又是甚麼導致的?留著果膠質到干燥結束，和不留果膠直到干燥結束，到底有何區別?

蜜處理的風味，一般描述是介於日曬豆與水洗豆之間。比日曬少些複雜，比水洗多些層次。這個"少些又多些" 的風味差異，其實與蜜處理看待果膠的想法有關。