工藝丨蜜處理後製詳論01 -去皮的影響力

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咖啡後製加工技術是一個複雜的任務,一點也不能輕忽。它需要科學知識、專業直覺,還有精湛時機判斷等綜合性知識與經驗的運用結合。

後製加工的目標,是要最大程度發揮咖啡豆風味潛力。不論日曬、水洗、或是蜜處理工法,都有其專屬的操作專業與步驟要求,並由此激發出咖啡不同的風味組合。

咖啡公社於雲南咖啡產區推動P86+精品咖啡微批次後製輔導,派遣農藝師直接在產地帶著農友做中學,領會各類咖啡後製的實作竅門。

今日的咖啡後製系列,我們便來談一談上個世紀末才研發的蜜處理後製工藝。因蜜處理的操作重點甚多,我會分不同單元詳論關於這個後製技術的各種理論。

三大後製基本差異

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圖: 由左至右為水洗、蜜處理、日曬

蜜處理工藝的問世,始於1990年代南美洲巴西去皮日曬法(pulped natural)的問世,這是一個針對水洗和日曬折衷方案的加工變革。

到底蜜處理如何別於傳統的日曬或是水洗?以下詞彙全都與蜜處理有關,我們可以從這些形容蜜處理的用詞,理解其差異性:pseudo-natural(偽日曬)、semi-dry (半乾式)、mucilage-dried(果膠乾燥) 、honey process (蜂蜜處理)。

[偽日曬與半乾式]提到蜜處理的第一個特質,就是去皮後的干式加工。乾式意味著全程不碰水,也意味著乾式發酵(以此別於水洗的洗滌與浸泡發酵程序)。

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圖: 水洗咖啡最耗水資源,從撿豆、發酵到洗豆都用水

至於半的意思是,它的後製幾乎和日曬法一樣,只多了"去皮”這個新環節,所以這個工法在巴西,更直白的命名為去皮日曬(pulped natural)

[果膠乾燥法]提到蜜處理的第二個特色:”留著咖啡果膠”進行乾燥。這環節也意味著其與水洗法的根本分野,因為水洗是必須洗滌掉果膠後才進入乾燥過程。

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圖: 蜜處理留住的果膠與其風味特色有關

[蜂蜜處理]提到蜜處理的第三個特色,是透過這個工藝的改良,來提升咖啡豆的甜感(stweetness)。所以喝起來甜,是經過這類後製咖啡豆的鮮明風味特色。

綜上觀之,蜜處理工藝的三大特色是:去皮留膠、干法加工、糖分保留。接著我就一一針對這些特色來進行解說。

後製的起點: 去皮

從採摘一顆咖啡櫻桃開始,咖啡種子開啟了後製旅程。不論經過何種後製過程,最終的產物就是咖啡果實核心的那顆咖啡豆。

在整個後製旅程中,如何對待咖啡豆外的組成物(果皮或果膠),會大大左右整體咖啡的最終風味。

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圖: 咖啡櫻桃五個組成部分

上圖是咖啡櫻桃剖面圖,由外到內共分為五層:果皮與果肉(pulp)→果膠(mucilage) →羊皮紙(parchment) →銀皮(sliver skin)→咖啡豆(bean)。

我們烘培的咖啡豆,是移除了果皮果肉、果膠和羊皮紙之後,剩下帶著銀皮薄膜的咖啡種子。

不論進行哪一種咖啡後製,果皮、果膠與羊皮紙,最終都要被移除,才能進入烘培程序,只不過這些注定要移除的咖啡果實組成部分,單單因為移除的時間點不同,就導致了咖啡豆最終風味特色的明顯差異。

日曬法是到干燥結束脫殼時才去除果皮果膠,水洗是先移除果皮,發酵後乾燥前擺脫果膠。蜜處理則是先移除果皮才進入發酵,到了脫羊皮紙殼時擺脫果膠。

視頻: 蜜處理去皮機pulper的使用

上面這則視頻是中南美洲知名的蜜處理教父Graciano Cruz(90+ 巴拿馬計劃專案主持人),在其巴拿馬咖啡莊園執行蜜處理去皮的示範。

皮需要使用去皮機(depulper),這類設備在執行水洗法的時候同樣會被使用。

各位可看到Graciano Cruz將工人摘取的咖啡櫻桃,先倒入這台機器內,機器會將果皮與果肉移除,這時只剩果膠的咖啡豆被裝入另一個袋內,預備移往乾燥台。

去皮必用紅櫻桃

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上面視頻中,各位可以看到Graciano Cruz倒入的咖啡櫻桃,全是經過人工手揀的紅櫻桃。

影片中,咖啡櫻桃通過去皮機的處理後,絕大多數的外果皮與果肉都被單獨分離出(參見影片00:56),至於剩下帶著果膠的咖啡種子,則單獨被另外裝袋。

不過在影片01:34處,我們會看到有些連皮的咖啡豆也入了袋,並不是全部都去了皮。

這樣可以嗎?其實這樣是不行的。因為蜜處理只能處理去皮的豆子,所以帶皮豆在蜜處理程序中,算是需要被挑出的瑕疵豆。

蜜處理是比日曬或水洗,對咖啡櫻桃成熟度要求更高的一種後製工藝。

未熟豆去不了皮

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接著我們要來談一談為什麼有些咖啡櫻桃的皮,在通過去皮機時沒有被移除。

實去皮機的設計原理,是利用擠壓將鬆動的皮與帶膠的豆子分離。皮豆所以能容易分家,是因為當咖啡果實邁入成熟期時,自體會生出一種酶,來軟化果肉與果膠間的連結。

這情況可以拿芒果舉例,如果你拿到一顆未熟的芒果,它的皮並不好撕,若硬撕就會連果肉一併拔除了些,但真正成熟的芒果,皮肉卻很好分家。

所以皮的撕除容易度,某種程度代表了果實成熟度。

我們可以再想一想生活經驗,那些皮肉不好分家的青芒果,是不是吃起來澀澀的,香氣也弱了些?反觀那些熟芒果,皮肉很好剝離,香氣也十足。咖啡果也是類似這樣的。

咖啡果實的去皮機,並不是一種刨子,它不是用削皮來移除,它是用擠壓原理。所以若你的咖啡櫻桃還不夠成熟,單單用擠壓其實不能輕鬆移除外皮。

咖啡皮對風味的影響

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蜜處理又被稱為”偽日曬”,它幾乎與日曬一樣,只差去了皮才曬。

但光這去皮一道工序,就大大影響蜜處理豆子,和日曬豆有很直接的風味差異。

咖啡皮並非無用物質,在今日的食品科學,咖啡果皮可用於生產雞肉飼料蛋白質,作為發酵飲料基質,提煉酒精,生產多酚類抗氧化物等。

不知道大家喝過乾燥的咖啡果皮嗎?它泡起來很甜,有果香,我國雲南咖啡果皮乾燥後泡熱水喝,跟喝龍眼紅棗茶的味道差不多。

日曬豆的咖啡風味之所以被稱為"複雜",和果皮經發酵與曬製後,各種果皮內風味物質的轉化有關。皮上其實有不少好東西,但為何蜜處理卻選擇將皮去除了?

這是因為咖啡果實的皮肉如水,能載舟,也能覆舟。蜜處理移除皮的一個主要理由,是因為帶著皮的豆子其實較不容易乾燥,而乾燥時間拖長了卻可能製造各種瑕疵味,所以基於方便乾燥安全性考量,去皮有其理由。

不過這安心的代價就是,皮上的風味也跟最後的豆子注定無緣了。

去皮豆較易乾燥

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圖: 蜜處理乾燥時間比日曬豆短

蜜處理研發一個因素,除了增加甜感的風味質量考量,另一個動機就是縮短乾燥期,以降低時間成本與勞動力成本。

乾燥一直是咖啡後製的重頭戲,因為豆子沒曬到足夠幹度,不能收起來儲藏或是販賣。但乾燥卻又是非常看天吃飯的。

後製工法需要的干燥時間越長,受天候影響的風險愈高,除非選擇用機器烘乾(不過機器乾燥也是有爭議的一種干燥途徑)。

如果全用太陽乾燥,日曬法因為帶著皮曬櫻桃,需要的干燥時間最長。蜜處理因為先去了皮肉才乾燥,所需時間居中。水洗法則因去皮又去膠,乾燥時間最短。

乾燥時間減少,意味著豆子可以更早進入市場銷售。同一個收穫產季,水洗豆從投產到產出只要一周,蜜處理要二到三週,日曬豆至少一個月。

較短製作工時的後製法,增快咖啡產品進入市場換取現金的速度,對農民的涵意很大。

且乾燥時間愈短,因為天候影響的干燥失敗風險降低,同樣對農民有經濟利益,所以對本來習於從事日曬的農民,轉換為蜜處理很有誘因。

巴西是日曬大國,巴西研發去皮日曬,便與縮短乾燥時間的目的有關。

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圖: 不同乾燥時長的蜜處理豆

至於中南美洲如哥斯達黎加、薩爾瓦多等國家推動蜜處理法,則與巴西不同。

這些國家本是水洗法大國,本來咖啡需要的干燥時間就最短,但是為了節省水資源,也為了增加風味,中南美洲等水洗大國,也開始採用比水洗需要乾燥時間更長的蜜處理。

去皮使發酵易控

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圖: 少了皮參與發酵,蜜處理風味較日曬清淡

去皮另一個好處,是讓咖啡在發酵期間,少一些不確定風險。

發酵一直都是左右咖啡豆最終風味的重要原因,發酵不當,輕則風味減分,重則變成瑕疵豆血本無歸。

不論日曬、水洗或是蜜處理,咖啡豆都會先歷經發酵過程,才進入乾燥過程,只是不同理理法,參與發酵的物質不同。

越多影響風味的物質參與發酵,風味組成變得更複雜,也更難以掌控。日曬豆參與發酵的物質最多,所以風味組合最難控制。

反觀蜜處理和水洗,都只使用果膠參與發酵。而蜜處理與水洗的不同處在於,蜜處理果膠會一直保留到干燥結束,水洗則在發酵後立刻洗滌去除。

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圖: 緊緊包裹著咖啡豆的果膠

今日文章,我們專注介紹蜜處理中的”去皮”環節,也透過對咖啡果皮的認識,來幫助大家釐清不同後製工藝的設計差異與目的。

接下來我想大家會因本文觸發以下的深思:

-日曬與蜜處理步驟,只差留果皮還是去果皮,那風味差別單單是果皮造成的嗎?

-蜜處理既然和水洗一樣保留了果膠,蜜處理和水洗的風味差異又是甚麼導致的?留著果膠質到干燥結束,和不留果膠直到干燥結束,到底有何區別?

蜜處理的風味,一般描述是介於日曬豆與水洗豆之間。比日曬少些複雜,比水洗多些層次個"少些又多些" 的風味差異,其實與蜜處理看待果膠的想法有關

 

以下文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧

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