深度開扒| “低溫厭氧發酵”咖啡豆處理法是什麼來頭?

作為傳統的咖啡豆處理方式:日曬、水洗、蜜處理、印尼的濕刨法是我們常見的幾種處理法。

隨著全球咖啡消費市場規模擴大、咖啡生產環節技術日益革新,咖啡處理廠或咖啡莊園也在嘗試不同的處理方式,激發出咖啡豆更特別的風味。其中,厭氧發酵這幾年在咖啡大賽中曝光度極高、日漸流行。

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今天就來扒一扒“低溫厭氧發酵”處理法究竟是什麼來頭?

對咖啡略有了解的小伙伴們應該知道,傳統的日曬、水洗、蜜處理,多半是曝曬在開放式的環境,所以與咖啡豆作用的菌種通常是愛好氧氣的菌種,如光合菌群、酵母菌群等。

那麼,“低溫厭氧發酵”顧名思義:就是在低溫條件控制下,咖啡豆與厭氧菌種作用進行發酵。

對!這就是所謂的“低溫厭氧發酵”了,

 

 “厭氧發酵”的誕生

厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農Luis Eduardo Campos發明,幾年後經由WBC冠軍Sasa Sestic發揚光大

2015年WBC(世界咖啡師競賽)中,來自澳大利亞的Sasa Sestic以一款模擬”紅酒處理法”(即厭氧發酵)的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。

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“厭氧發酵”方法與風味特點

據Sasa Sestic本人介紹,該方法是在密閉的容器裡註入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧的環境下,溫度必須低於10-15度,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味以及更平衡的風味,最終得到一支風味與眾不同的咖啡豆。

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這種處理法有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道,厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵過度,因此,能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感,所製作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度,明亮的酒香,低酸,較佳的甜度。

切換為學霸理解模式:

因為厭氧發酵的過程,一大部分的角色就是落在微生物種,乳酸菌在無氧的作用下,會將葡萄糖轉化產生乳酸的甜酸感。

乳酸菌與糖反應的化學式:

C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP

但在無氧環境中,酵母菌會進行無氧發酵,把葡萄糖轉換成酒精(乙醇):

C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP

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ps 有些處理者會保留果肉的咖啡豆做厭氧處理,但風險在於酵母菌會把葡萄糖轉化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有機酸不夠多無法完全轉換成醇,就會有太濃厚的發酵酒味。

不聽講的直接看總結

簡言之,“厭氧發酵”的目標就是減少外在環境對發酵過程的不可控制因素,通過無氧的環境下進行較長時間發酵,增加其圓潤的醇厚度、較好的甜感,避免不舒服的干澀和醋酸。

而在“厭氧發酵”過程中,果膠殘留度、溫度、時間等變量控制都會影響咖啡豆最終的發酵狀態,低溫控制則會讓發酵過程變得更緩慢、穩定。

所以,精準控制下的厭氧發酵,既能帶來微微的酸甜感,還有完美的醇厚度。而這需要研究多年才能找到最佳的平衡狀態。

本文轉自:CafeCulture啡言食語

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