作為傳統的咖啡豆處理方式：日曬、水洗、蜜處理、印尼的濕刨法是我們常見的幾種處理法。
今天就來扒一扒“低溫厭氧發酵”處理法究竟是什麼來頭？
對咖啡略有了解的小伙伴們應該知道，傳統的日曬、水洗、蜜處理，多半是曝曬在開放式的環境，所以與咖啡豆作用的菌種通常是愛好氧氣的菌種，如光合菌群、酵母菌群等。
2015年WBC（世界咖啡師競賽）中，來自澳大利亞的Sasa Sestic以一款模擬”紅酒處理法”（即厭氧發酵）的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。
這種處理法有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道，厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵過度，因此，能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感，所製作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，較佳的甜度。
因為厭氧發酵的過程，一大部分的角色就是落在微生物種，乳酸菌在無氧的作用下，會將葡萄糖轉化產生乳酸的甜酸感。
乳酸菌與糖反應的化學式：
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
但在無氧環境中，酵母菌會進行無氧發酵，把葡萄糖轉換成酒精(乙醇)：
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
ps 有些處理者會保留果肉的咖啡豆做厭氧處理，但風險在於酵母菌會把葡萄糖轉化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有機酸不夠多無法完全轉換成醇，就會有太濃厚的發酵酒味。
簡言之，“厭氧發酵”的目標就是減少外在環境對發酵過程的不可控制因素，通過無氧的環境下進行較長時間發酵，增加其圓潤的醇厚度、較好的甜感，避免不舒服的干澀和醋酸。
而在“厭氧發酵”過程中，果膠殘留度、溫度、時間等變量控制都會影響咖啡豆最終的發酵狀態，低溫控制則會讓發酵過程變得更緩慢、穩定。
所以，精準控制下的厭氧發酵，既能帶來微微的酸甜感，還有完美的醇厚度。而這需要研究多年才能找到最佳的平衡狀態。
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