探討| 溫度對Espresso萃取的影響

在Espresso的萃取中,溫度也扮演很重要的角色,溫度越高代表分子熱運動越劇烈,運動更劇烈更容易萃取咖啡裡的可溶性物質。而且,在其他相同條件下,不同的溫度會影響著萃取率。一般來講,90.5~96°C是對於萃取濃縮較佳的溫度,那咖啡萃取水溫的不同,對咖啡的味道會帶來怎樣的影響呢?

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影響咖啡萃取的其他變量
在水量一致的情況下,溫度會影響咖啡的萃取方式。在其他變量都不變的情況下,萃取咖啡的水溫溫度越高,咖啡進行萃取的時間就越長。因為,在密閉空間中,液體溫度升高是與壓力有關係。液體受熱體積膨脹產生的壓力升高,但是當密閉空間中壓力小於液體的飽和蒸汽壓後,液體就會發生汽化(物理變化)甚至分解(化學變化),這時壓力將隨著溫度的升高急劇升高。
所以很明顯,水溫對濃縮有很強的影響,水溫升高會降低粉餅中液體流速。

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影響咖啡中的酸質
溫度的改變並不會很大程度的改變意式咖啡的特質,但可以改變我們對咖啡中酸味感知的高低。低溫情況下,咖啡中的酸質會偏高,反之在高溫的情況下,咖啡中的酸質會降低。
水溫其實不單是在影響我們對酸的感知,還有苦味的變化。咖啡中帶有酸和苦這兩種味覺的物質,有著不同的溶解特性。在萃取的過程中,我們會先萃取咖啡中的酸,咖啡中的酸質溶解的速度很快,不管溫度是高是低,溶解的總量也不會有太大變化;而咖啡中苦味物質的溶解速度相對比較慢,水溫和萃取時對其影響特別大。

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在默認研磨度、時間,器具等其他因素一致的情況下,水溫越高,萃取出來的苦味物質就會越多,而人的大腦通常是認為苦的東西是有毒的,所以我們味覺對苦的感知大於對酸的感知,所以這時咖啡表現出的苦味明顯;相反水溫低,苦味萃取的量就會變少,這個時候酸味大於苦味,咖啡表現為酸味明顯。
根據你想呈現出的咖啡的味道,提高溫度可能是一件好事,也可能是一件壞事。有人會用較低溫度的水(90℃以下)進行萃取,以「提高咖啡中的多汁感和酸度」。然而,使用90度以下的熱水萃取的咖啡會讓咖啡中的酸性物質被更少的萃取出,然而,平衡酸質的甜味物質和醇厚度的萃取都有下降,相比知道,酸味在味蕾的感知上變明顯了。

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根據咖啡豆的烘焙度調節水溫
接下來是要考慮你的烘焙程度。較深的烘焙咖啡一般需要較低的溫度,一般在90 – 92.5 ℃的水,因為在較高的溫度下,我們從咖啡中提取更多的有煙感和帶有澀感的化合物。同樣,在較淺的烘焙,因為對於甜度和提升醇厚度的化合物比較難萃取,而且不用考慮會將過多焦苦乾澀的物質萃取出來,當水溫設置在90 – 92.5 ℃可以產生堅果類的香氣,和一些萃取不足的味道,還有非常酸的酸質。如果有乾燥或酸澀感的感覺,則提高溫度,93.5℃是一個很好的溫度起點。
對於中度烘焙的咖啡,也可以從93.5℃開始。提高溫度可能會萃取出更多的甜感和醇厚度,但同樣,也可能會產生更多的苦味,澀感。較低的溫度雖然會降低這些口感出現的機率,但也無法產生足夠的甜度來平衡酸度,從而仍然會產生乾燥的回味。這些口味的變化在只調整0.5度的水溫是幾乎感受不到變化的。

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所以,當你通過調整粉量、研磨刻度、萃取比例等變量,找到一個合適你正在使用的咖啡豆萃取數搭配之後,風味趨向基本上是已經確定之後,可以通過對機器的萃取水溫的調整而改變咖啡酸苦平衡的口感
整理:喬安咖啡Joyce

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