“請給我一杯咖啡!”意大利咖啡儀式和神秘規則!

最近回到意大利過聖誕節,我對自己國家獨特的咖啡文化完全不能抵抗。雖然咖啡不是在這裡誕生的,但意大利可以說是這種飲品的精神家園。

意大利創造了一系列咖啡術語——濃縮咖啡、卡布奇諾和拿鐵,咖啡文化中充滿了儀式感和神秘規則。

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Caffe Gilli是佛羅倫薩最古老的咖啡館,建立於1733年,也是僅次於威尼斯的Florian之後意大利第二古老的咖啡館。

最近,在一個寒冷的午後,我去了Caffe Gilli,那裡擠滿了遊客,他們坐在小巧的大理石桌子旁,一邊啜飲著咖啡,一邊欣賞著今天位於共和國廣場(Piazza della Repubblica)的這家咖啡館的內部裝修——裝飾藝術風格的框架、拱門、壁畫和木板。

19世紀由於其咖啡質量,Caffe Gilli很快變得非常受歡迎,成為了來自歐洲各地作家的最愛,如拜倫、雪萊、濟慈、來自俄羅斯的果戈理和司湯達。

從戰後開始,Caffe Gilli成為佛羅倫薩年輕人的專屬聚集地和好萊塢名流的目的地。

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咖啡於17世紀傳入歐洲,但直到19世紀末發明了蒸汽驅動的咖啡機,意大利才給世界帶來了濃縮咖啡。

濃縮咖啡不是一種咖啡豆也不是一種烘焙方式,而是一種用非常熱的水,在高壓作用下,快速沖煮研磨得很細、壓得很緊實的咖啡粉的方法。

對於許多咖啡飲用者來說,尤其是在意大利,濃縮咖啡才是咖啡。它是咖啡豆最純粹的提取,是真正精華,從某種意義上說,它也是第一種速食咖啡。在濃縮咖啡誕生之前,煮一杯咖啡可能需要5分鐘!

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意大利咖啡製造商Illy對正宗濃縮咖啡的定義相當全面:

88°-93°C(190°-200°F)的熱水在9個或更大的氣壓壓力下,通過7克(0.25盎司)被壓實的如蛋糕般細膩的咖啡粉層,如果出品得當,將產生不超過30毫升(1盎司)的醇厚咖啡。

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對於那些和我一樣,好多年都沒有接觸過科學課的人來說,9個大氣壓相當於9倍於地球大氣的壓力。正如你從Illy的精確描述中所看到的,好的濃縮咖啡就是好的化學反應。

如果你問在我兒時居住的街區咖啡館工作了45年的咖啡大師Roberto,他會用5個M向你解釋濃縮咖啡的秘密:“Miscela,拼配;Macchina,咖啡機; Macinino,磨豆機; Manutenzione,機器保養; 還有Mano,咖啡師的技巧。”

Roberto還是卡布奇諾大師,卡布奇諾是用濃縮咖啡和牛奶製成,並以以卡布欽僧侶長袍的顏色命名的飲品。

一邊萃取咖啡,Roberto一邊在蒸汽棒下輕晃著金屬奶缸,當牛奶變成奶泡後,他小心翼翼地將奶泡倒入濃縮咖啡,以其為畫布,用牛奶進行一些藝術創作——一朵美麗的白色鬱金香。

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根據意大利習俗,我違反了一個意大利禁忌:現在是下午,卡布奇諾被認為是早餐飲料,而且永遠不要在晌午後喝它!

這條不成文的法律源於全民對消化理念的某種痴迷,就像意大利咖啡真言那樣:“太濃郁,太豐厚了!”

意大利咖啡文化有許多關於何時何地喝咖啡的規定。這些規定都與社交場所相關,早晨、下午或者晚上九點鐘,應當與哪些儀式相伴。

最常見的儀式是站在吧台一邊喝咖啡,一邊和咖啡師聊天。

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在佛羅倫薩或者羅馬,你經常會聽到有人點用玻璃杯(in vetro)出品的濃縮或者卡布奇諾——許多人認為玻璃杯比瓷杯盛放的味道更好。

咖啡的花樣繁多,從點綴了一點奶泡的咖啡瑪奇朵(macciato),到濃縮加一小杯格拉巴或乾邑白蘭地酒的卡瑞托(corretto),到了夏季,還有一些清爽的變化。

夏克拉托(shakerato),就是把一小杯意式濃縮咖啡倒入加了冰的雞尾酒搖壺裡搖啊搖,搖啊搖,搖啊搖,直到它起泡沫,冰融化成碎片,然後裝進馬提尼酒杯裡,最適合夏季飲用。

還有奶油攪拌碎冰咖啡(Granita di Caffé)——咖啡、糖和水的混合冰沙,通常再加一大團鮮奶油,意大利人就是這樣把他們鍾愛的意式濃縮咖啡變成了甜點。

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但是意大利人喜歡哪種咖啡豆呢?通常是阿拉比卡和羅布斯塔的拼配。

我有幸在幾週前參加了在胡志明市舉辦的第25屆越南咖啡週,許多咖啡專家詳述了近年羅布斯塔咖啡的生長情況,收成提高並不意味著咖啡廉價和質量低下。

作為意大利人,我一直很重視羅布斯塔咖啡豆的重要性,它們能為一杯好的濃縮咖啡提供濃郁的口感和油脂(crema),羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍,對健康有益的綠原酸抗氧化劑含量更高。

在意大利北部,咖啡往往更加精緻,因此阿拉比卡咖啡豆的比例更高,而南部咖啡更濃,因此羅布斯塔咖啡豆比例更高。

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近年來,口感清爽、帶有水果和花香風味且高酸度的阿拉比卡單一原產地咖啡,隨著“第三波”流行趨勢席捲全球,但似乎對意大利大眾消費者沒有什麼吸引力。

就我個人而言,雖然我已經教會了自己的味蕾欣賞V60出品的埃塞俄比亞耶加雪啡或者坦桑尼亞圓豆,但我還是對濃郁、順滑、強烈、巧克力風味的意式濃縮不可自拔。

在越南咖啡週期間,另一個有趣的話題是羅布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡的可持續性種植問題,因為羅布斯塔更容易種植,抗病性更強,亞洲越來越多的咖啡生產商希望開發出與阿拉比卡咖啡豆味道相同的高品質羅布斯塔咖啡豆。

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亞洲高品質羅布斯塔咖啡會推動意式濃縮咖啡拼配的消費嗎?

台灣台北的Gabee咖啡館供應兩種意大利風格的咖啡拼配,“南部風情”和“北部風情”使用不同的阿拉比卡和羅布斯塔拼配比例。

這家位於松山區的獲獎咖啡館老闆兼咖啡師林東源(Van Lin)承認,10年前的一次意大利之旅激發了他對咖啡的熱情。

和他一樣,星巴克前首席執行官Howard Schultz曾經說過:“1983年我第一次去米蘭的時候,我被這座城市的濃縮咖啡吧台的社區感——咖啡師和顧客之間自由、真誠的交流所吸引。”

沉醉於意大利的“戲劇、浪漫、藝術和體驗意式濃縮咖啡”之後,Schultz於1988年收購了星巴克,將意式濃縮咖啡、卡布奇諾和專業咖啡師體驗引入了美國。

原文鏈接:
https://www.linkedin.com/pulse/un-caffé-per-favore-italys-coffee-rituals-mysterious-rules-callipo
作者:Gerardo Callipo
翻譯:Maggie
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