如何創造全新的Espresso萃取策略?

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當SOE萃取不出咖啡液時,或許該回顧一下剛剛的一波騷操作!是否調整了粉量?研磨度?水溫?要不就是壓力、水質,或者其他一些東西發生了改變。

Espresso的萃取是意式咖啡美味的關鍵,對於咖啡店、顧客滿意度和營業額來說尤其如此。然而,發現Espresso在萃取過程中可能出現的問題,並創建新的萃取策略並不那麼容易。

如何創造一個全新的萃取策略?

當面對一種新咖啡豆時,最好從簡單的基礎萃取策略開始。這可能是9bar壓力下,30秒內,以18克咖啡粉,萃取出36克Espresso。
一旦有了起點,就可以開始實驗了。首先要銘記在心的是,一定要以一種合乎邏輯和可控的方式來做,否則可能需要更長的時間來找到理想的萃取策略。同時,這也會浪費咖啡豆和時間。
品嚐每次萃取出來的Espresso,然後一次改變一個變量。如果咖啡味道酸澀且明顯萃取不足,可以在保持相同萃取量的同時降低粉量,或者在保持粉量不變的同時延長萃取時間。
萃取的同時考慮這杯Espresso呆會兒怎麼喝,如果打算做卡布奇諾,就沒有必要把它當作濃縮咖啡來品嚐。這是一個很大的考慮因素,因為在大多數咖啡店裡,牛奶要佔奶咖比例的75%-90%,一杯萃取率高但TDS低的濃縮咖啡可能嘗起來很棒,但加入大量的牛奶後,所有的複雜風味行將消失。
如果店內提供SOE,理想的飲用方式是喝黑咖啡,通過調整水溫和理想的萃取策略來調整風味,將會很有趣。

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哪些變量影響濃縮的萃取?

影響Espresso萃取的變量有很多,讓我們來看看一些主要的影響因素,以及如何應對。

粉量

粉量是指裝進粉碗裡的咖啡粉量,直接影響Espresso的濃度。換句話說,這個變量關係到Espresso中含有多少總可溶解固形物。

萃取濃縮咖啡時,大多數人傾向於將TDS設定在7-12%,理想的萃取率為18-22%。這被廣泛認為是最佳的萃取方案,在保證好喝的前提下,獲取最高的萃取率。

當然不是數字越大越好。較高的TDS通常會使濃縮咖啡的口感更厚重,味道更濃郁。
或者,可以通過降低粉量、拉升萃取量,而得到一杯萃取良好、但TDS偏低的濃縮咖啡。當想要突出甜味和酸味等特徵時,這種方法往往會有很好的效果,有時不得不以犧牲body和口感為代價。

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水溫

某些揮發性芳香物質和風味物質是在不同的溫度下被萃取出來的。對於烘焙度較深的意式咖啡豆來說,可能會使用較低的溫度來確保不會萃取出過多的烘焙味道。相反,對於密度大、中到淺烘焙的咖啡豆來說,希望通過使用更高的水溫來適當萃取出咖啡中令人愉悅的酸度,從而最大限度地提高萃取率。
記住,並不是所有的化合物都以同樣的速度被萃取出來的。酸味化合物將首先被萃取出來,而苦味化合物將最後被萃取出來。

研磨度

沒有咖啡粉與水的接觸,咖啡中的化合物是無法被萃取出來的。咖啡粉的表面積越大,接觸越多。咖啡豆的研磨越細,總表面積越大。

Espresso的研磨度是非常細的,使得萃取時間可以很短,但研磨度仍可以再調細一些,以獲得更多的body和甜味(但是不要調得太細,否則將使Espresso變得很苦);調粗研磨以獲得更高的酸度。

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壓力& 預浸泡

壓力是意式咖啡機中的泵施加的力,推動水通過衝煮頭。它經常與流速混淆,流速是水通過衝煮頭的速度。雖然概念上相似,但兩者之間有重要的區別。
大多數意式咖啡機出廠時的預設壓力為9bar,但根據泵本身的不同,可以在2-16bar之間進行調整。
當壓力比正常情況下低,比如5-6bar,會使水流更平緩地流向衝煮頭和咖啡杯,可能有助於萃取出更均勻、更溫和的Espresso。
但是請記住,每個變量都是相關聯的。調整壓力,也會影響在預設時間內的萃取量,因此可能需要延長萃取時間或萃取量來獲得萃取平衡。
咖啡師利用壓力的最常見方式之一是預浸泡。在達到最大壓力之前,用較低的壓力浸泡粉碗中的咖啡粉,這有助於減少通道效應。

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萃取時間
雖然在10秒鐘內也有可能得到18-22%的理想萃取率,但可能並沒有人願意嘗試一杯這樣的濃縮咖啡。再次提醒,某些化合物的萃取速度是不同的。正是接觸時間的長短不同創造出這種平衡又復雜的味道。為了獲得更高的酸度,選擇更短的萃取時間;為了增加甜感,試著拉長萃取時間。
理想的萃取時間同時取決於其他變量。可以通過多種方式得到一杯合適的濃縮咖啡,從15秒到45秒不等,但這取決於許多其他因素。

水質

水質不僅會影響咖啡機的壽命,還會影響Espresso的味道。如果水質太軟,咖啡嘗起來會很酸,而且缺乏甜味和body。水質太硬,濃縮咖啡將變得平淡、帶有粉質的味道。

水中的鎂、鈣含量會減緩或促進萃取。使用過濾水通常是解決這個問題的辦法。至少,應該留意到萃取用水的質量和硬度。

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不良的萃取策略會導致Espresso變苦或body缺失。然而,如果採用足夠有針對性的萃取策略,就能激發出咖啡的甜味、口感、酸度等等(當然了,咖啡豆要夠好)。So,充分考慮這些變量,且考慮Espresso的用途。

 

以下文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying

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