當SOE萃取不出咖啡液時，或許該回顧一下剛剛的一波騷操作！是否調整了粉量？研磨度？水溫？要不就是壓力、水質，或者其他一些東西發生了改變。
Espresso的萃取是意式咖啡美味的關鍵，對於咖啡店、顧客滿意度和營業額來說尤其如此。然而，發現Espresso在萃取過程中可能出現的問題，並創建新的萃取策略並不那麼容易。
當面對一種新咖啡豆時，最好從簡單的基礎萃取策略開始。這可能是9bar壓力下，30秒內，以18克咖啡粉，萃取出36克Espresso。
一旦有了起點，就可以開始實驗了。首先要銘記在心的是，一定要以一種合乎邏輯和可控的方式來做，否則可能需要更長的時間來找到理想的萃取策略。同時，這也會浪費咖啡豆和時間。
品嚐每次萃取出來的Espresso，然後一次改變一個變量。如果咖啡味道酸澀且明顯萃取不足，可以在保持相同萃取量的同時降低粉量，或者在保持粉量不變的同時延長萃取時間。
萃取的同時考慮這杯Espresso呆會兒怎麼喝，如果打算做卡布奇諾，就沒有必要把它當作濃縮咖啡來品嚐。這是一個很大的考慮因素，因為在大多數咖啡店裡，牛奶要佔奶咖比例的75%-90%，一杯萃取率高但TDS低的濃縮咖啡可能嘗起來很棒，但加入大量的牛奶後，所有的複雜風味行將消失。
如果店內提供SOE，理想的飲用方式是喝黑咖啡，通過調整水溫和理想的萃取策略來調整風味，將會很有趣。
影響Espresso萃取的變量有很多，讓我們來看看一些主要的影響因素，以及如何應對。
粉量
粉量是指裝進粉碗裡的咖啡粉量，直接影響Espresso的濃度。換句話說，這個變量關係到Espresso中含有多少總可溶解固形物。
萃取濃縮咖啡時，大多數人傾向於將TDS設定在7-12%，理想的萃取率為18-22%。這被廣泛認為是最佳的萃取方案，在保證好喝的前提下，獲取最高的萃取率。
當然不是數字越大越好。較高的TDS通常會使濃縮咖啡的口感更厚重，味道更濃郁。
或者，可以通過降低粉量、拉升萃取量，而得到一杯萃取良好、但TDS偏低的濃縮咖啡。當想要突出甜味和酸味等特徵時，這種方法往往會有很好的效果，有時不得不以犧牲body和口感為代價。
水溫
某些揮發性芳香物質和風味物質是在不同的溫度下被萃取出來的。對於烘焙度較深的意式咖啡豆來說，可能會使用較低的溫度來確保不會萃取出過多的烘焙味道。相反，對於密度大、中到淺烘焙的咖啡豆來說，希望通過使用更高的水溫來適當萃取出咖啡中令人愉悅的酸度，從而最大限度地提高萃取率。
記住，並不是所有的化合物都以同樣的速度被萃取出來的。酸味化合物將首先被萃取出來，而苦味化合物將最後被萃取出來。
研磨度
沒有咖啡粉與水的接觸，咖啡中的化合物是無法被萃取出來的。咖啡粉的表面積越大，接觸越多。咖啡豆的研磨越細，總表面積越大。
Espresso的研磨度是非常細的，使得萃取時間可以很短，但研磨度仍可以再調細一些，以獲得更多的body和甜味（但是不要調得太細，否則將使Espresso變得很苦）；調粗研磨以獲得更高的酸度。
壓力& 預浸泡
壓力是意式咖啡機中的泵施加的力，推動水通過衝煮頭。它經常與流速混淆，流速是水通過衝煮頭的速度。雖然概念上相似，但兩者之間有重要的區別。
大多數意式咖啡機出廠時的預設壓力為9bar，但根據泵本身的不同，可以在2-16bar之間進行調整。
當壓力比正常情況下低，比如5-6bar，會使水流更平緩地流向衝煮頭和咖啡杯，可能有助於萃取出更均勻、更溫和的Espresso。
但是請記住，每個變量都是相關聯的。調整壓力，也會影響在預設時間內的萃取量，因此可能需要延長萃取時間或萃取量來獲得萃取平衡。
咖啡師利用壓力的最常見方式之一是預浸泡。在達到最大壓力之前，用較低的壓力浸泡粉碗中的咖啡粉，這有助於減少通道效應。
雖然在10秒鐘內也有可能得到18-22%的理想萃取率，但可能並沒有人願意嘗試一杯這樣的濃縮咖啡。再次提醒，某些化合物的萃取速度是不同的。正是接觸時間的長短不同創造出這種平衡又復雜的味道。為了獲得更高的酸度，選擇更短的萃取時間；為了增加甜感，試著拉長萃取時間。
理想的萃取時間同時取決於其他變量。可以通過多種方式得到一杯合適的濃縮咖啡，從15秒到45秒不等，但這取決於許多其他因素。
水質
水質不僅會影響咖啡機的壽命，還會影響Espresso的味道。如果水質太軟，咖啡嘗起來會很酸，而且缺乏甜味和body。水質太硬，濃縮咖啡將變得平淡、帶有粉質的味道。
水中的鎂、鈣含量會減緩或促進萃取。使用過濾水通常是解決這個問題的辦法。至少，應該留意到萃取用水的質量和硬度。
不良的萃取策略會導致Espresso變苦或body缺失。然而，如果採用足夠有針對性的萃取策略，就能激發出咖啡的甜味、口感、酸度等等（當然了，咖啡豆要夠好）。So，充分考慮這些變量，且考慮Espresso的用途。
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