咖啡的醇厚度低?如何在衝煮時改善咖啡的醇厚度?

Body是我們飲用咖啡是舌尖體驗的口感,也是我們口中提到的醇厚度,Body是指「一款飲品的重量感或者味蕾感受到的豐滿感」但Body並不是我們味覺能品嚐出的某種標誌性的味道,而是一種感受。它的存在會影響著一杯咖啡的整體口感。

在咖啡的萃取過程中,咖啡的物質大概分為可溶解物質和不可溶解物質。可溶解物質即為能夠在水中稀釋的;不可溶解物質即為固體物質和油,是仍保持懸在液體內而無法完全在水中溶解的物質,還有像是蛋白質分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解於水的物質,尤其是油脂,為這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

20191209_235231115_iOS

決定咖啡豆的Body都有哪些因素
從咖啡的豆種到生豆的處理法,都會影響著咖啡豆的Body。水洗的咖啡常會表現較細緻的口感:澄澈與乾淨的風味更勝於口感。而日曬處理法的咖啡可預期到更厚重與圓潤的口感。蜜處理和果肉日曬法會更有更醇厚的Body,一般來說,咖啡豆附有越多來自咖啡櫻桃的果膠,咖啡中能品嚐到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖漿般的甜感而聞名。
咖啡豆在處理之後,烘焙也會影響咖啡豆的Body。好的烘豆師會控制溫度,透過烘焙來強調他們想要的風味特性。如果烘豆師使用梅納反應,產生更多焦糖化物質,從而提高咖啡中的醇厚度。

20191209_235234111_iOS

4步改善衝煮出咖啡的醇厚度
Reason #1 – You aren’t using enough coffee!
避免#1 – 使用了太少的粉

 

我們最常用的手衝咖啡粉水比為1:15~1:16,當然也有些手衝咖啡愛好者採用較極端的手衝咖啡粉水比,比方喜歡重口味的常以1:10來手衝(即金杯比例的1:12.5),利用較高濃度來彌補萃取的不足,也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦澀物。
每顆咖啡可萃取溶出物,最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物。我們使用兩種粉量不同但其他參數都相同的參數,製了兩杯咖啡作對比,品嚐後發現,少了2克咖啡粉的粉水比例在1:13.8,喝起來明顯比1:12.8更稀薄,經過測試儀檢測1:12.8的濃度為1.42%,明顯高於1:13.8的濃度1.39%。

20191209_235237350_iOS

Reason #2 – You’re not brewing long enough
避免#2 – 萃取時間太長

一杯手衝咖啡的組成成分僅有2種,所以咖啡中的所有風味/濃度都是來自水的熱量、時間、水以及研磨的咖啡粉之間的相互作用。就像茶一樣,咖啡的強度與萃取時間的量有很大的關係。萃取時間不夠的情況下,咖啡沒有足夠的時間與水相互作用,它的油脂不會被完全提取出;但如果萃取的時間過於長,咖啡中融入了更多的水,也會造成咖啡的Body過於單薄的後果。 

20191209_235240767_iOS

Reason #3 – You need to turn up the heat
避免#3 – 抬高水溫
萃取過程中所使用的水的溫度,是影響咖啡味道的主要因素。口感太單薄太水的咖啡可能是由於用於萃取咖啡的水的溫度不夠高。不同烘焙度的咖啡豆匹配不同溫度的水,理想的咖啡萃取溫度約為90℃±5℃。如果使用接近於開水的水萃取咖啡,則會造成咖啡的過度提取,只會使咖啡變得苦澀。
 

20191209_235243859_iOS

Reason #4 – Your coffee grinds are the wrong size
避免#4 – 研磨刻度出現問題
你所使用的咖啡磨豆機的研磨粗細的一致性是咖啡萃取過程中的一個重要因素。這也是為什麼擁有一台優質的咖啡磨豆機是如此重要的原因之一。每一種不同的萃取方法所使用的研磨刻度都不同,但是,有一條統一的默認規則就是:不管是用哪一種萃取方式,如果你使用了與萃取方法不匹配的,研磨顆粒過於粗的咖啡粉,你最後一定會得到一杯口感單薄的咖啡。

20191209_235247306_iOS

 
原文來源:Michael Shewmake
整理:喬安咖啡Joyce

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s