冷凍咖啡豆能確保生豆保鮮、熟豆出品穩定?

2017年夏天,Royal Coffee經歷了一次咖啡生豆遭遇病蟲害的事件,影響了數千磅的咖啡生豆。關於咖啡生豆採摘處理後的儲存與運輸過程中的保鮮和預防病蟲害的侵擾,就變得非常重要。
事實上我們都已經知道冷凍咖啡豆是個不錯的辦法,但冷凍咖啡到底是否會影響咖啡品質或者說是否可以在運輸途中解決此類問題不再發生,也成為很多業內人士的研究方向。

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咖啡生豆採摘和處理後,進入到流通領域,進口商和咖啡烘焙商在接收這些咖啡豆的過程中,更容易遇到儲存害蟲,如甲蟲和蒼蠅。避免它們快速和有效的方式通常採用熏蒸法,不過這樣的方式可能會導致咖啡豆無法獲得有機認證,儘管實際上對消費並不有害。另外一種方式就是儲存在無化學物質的條件下,包括密閉隔絕氧氣以及冷凍的方式。

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GrainPro,這是創立於1992年全球領先專門從事利用超密封技術在農產品儲存與運輸環節提供服務。他們可以提供多種密封儲存的處理方案,通過抽真空的方式或者簡單地等到氧氣供應耗盡(通常一周或更長時間),這種方式確實有效,但也需要相當多的空間和時間資源,這些資源可能並不總是由你支配。

結合在2017年Royal Coffee所受影響的咖啡處理辦法來看,在當時他們將受影響的咖啡豆在運送的目的地都建立一個獨立倉庫管理,大部分貨物都直接在奧克蘭交貨,其他在休斯頓、麥迪遜、西雅圖和上海。所有這些集裝箱都被隔離在一個獨立的地方。

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同時將這些受影響的咖啡生豆送到第三方冷庫,緩解這些豆子所帶來的影響會將咖啡生豆儲存在-18℃至-21℃之間的溫度下保存三到五天,而後再進行解凍。這樣的方式確實在當時有效的解決了他們咖啡生豆被病蟲侵擾的問題,但並沒有解決的是為什麼會遭遇病蟲,以及這些蟲子到底是什麼。

事實上在當時是來自四個不同大陸上六個不同國家的七個集裝箱分別運往同一個最終目的地,受到了同樣的昆蟲的影響,這種昆蟲最初被倉庫誤認為是印度飛蛾。但經過調查小組發現,原來這些蟲害是由書蝨導致的,這些微小的飛行昆蟲對紙容器的襯裡比對咖啡更感興趣。

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隨後因為這次2017年發生的蟲害插曲,讓調查小組認為這是一個測試短期冷藏對咖啡質量影響的研究機會。於是調查小組在冷凍前後獲得不同容器的樣品,並監控它們在五個月內的進展。以下是相關發現:

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通過這組數據是針對來自巴厘島、洪都拉斯、哥倫比亞、尼加拉瓜以及埃塞俄比亞幾款樣品豆子,在它們冷凍後與原始樣品進行比較,我能夠立即觀察到總水分含量的顯著差異。除了一組洪都拉斯樣品之外,其他每一種樣品都在冷凍後處理過的咖啡稍微乾燥一些,在兩種最極端的情況下差別高達0.7%。

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以上是基於一個長時間的冷凍所產出的數據,接下來調查小組又進行細部研究,那麼就是觀測在這個月度之內冷凍咖啡豆的含水量變化的趨勢,你會發現拆解開來看,並沒有顯著的即時差異,同時你也會發現在五個月的時間裡,原始未冷凍樣品的水分含量變化相當大,而冷凍處理後的樣品要穩定得多。

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那麼接下來就是要品鑑一下這些冷凍過的咖啡豆,他們在風味表現上是否存在差異呢?調查小組在9月初的首輪品嚐後,將咖啡保持在相同的儲存條件下,同個空間裡的同樣密封袋裡,同時在10月再次進行了部分測量,然後在11月、12月感恩節後進行了全面的感官分析又在次年的2月底再次進行了測量。

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其實可觀察到的感官差異也相對較少,最9月至10月的品鑑過程中,專家小組一致都發現一個問題,那就是水洗埃塞俄比亞的咖啡是冷凍和解凍循環後感官變化最明顯的,顯示出比未冷凍樣品更微妙的味道,五名小組成員中的四名對原始未冷凍樣品評分更高,注意到更多的花卉風味,更乾淨的口感。

相比之下,經過處理的咖啡的酸性更亮,但是當咖啡涼下來以後,味道簡單而柔和。同樣,尼加拉瓜樣品也是未處理的樣品風味品質更吸引人,風味更乾淨,酸性更亮。

哥倫比亞和巴厘島的未冷凍樣本總體得分也更高,等到12月最後一輪測評的時候,你會發現這已經是冷凍超過4個月以後了,小組成員更喜歡經過冷凍處理的咖啡,因為更好的水分穩定性而表現出較少的褪色記錄,更平衡的味道是他們偏好的原因。

由不同合作社生產並由不同供應商出口的洪都拉斯樣品都被評為與處理和未處理樣品差異最小。9月、12月和2月的小組成員只注意到微小的差異,並努力找到足夠的理由來給樣品打分。

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無獨有偶,Proud Mary Coffee是澳洲非常有名的咖啡品牌,此前我也有給大家分享過這家咖啡烘焙出品的豆子測評,他們不僅在澳洲,在美國俄勒岡州波特蘭也有分店,近段時間他們店內一個舉措而在咖啡圈裡引起了關注,美國每日咖啡新聞也對此進行了報導。

那就是Proud Mary Coffee為了確保豆子品質的新鮮,他們嘗試了做出了突破,那就是他們將店內吧台的三台邁赫迪EK43的豆倉直接裝在一個壁掛式冷櫃裡,通過冷櫃底部隔板上的穿孔直接連通分量器,由此就達到冷凍到研磨的無縫連接的過程,這算是多年以來在咖啡門店內的一次顛覆性的嘗試。

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當然這背後的不斷嘗試和付出也讓Proud Mary在整個項目上耗資幾千美元了,同時更值得稱讚的是Proud Mary還非常願意共享和開放給任何感興趣這樣技術性操作的同行,至少在前期試驗和花費上不至於走冤枉路。

因為Proud Mary堅信這樣的操作是存在可複制化和推廣性的,館主Hirte解釋稱:生豆其實每天都在變化,所以烘焙的每一批豆子也會有一些細微差異,烘焙好的咖啡熟豆的狀態也會每天變化,這樣在商業化運作需要出品一致性的前提上,這無疑是個隱患,所以當把咖啡熟豆進行密封冷藏以後,會發現豆子的狀態會更穩定。

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同時他們還發現,當從冷凍狀態下研磨的咖啡豆,咖啡的萃取率更高,咖啡的風味更清晰,Hirte推測這與冷凍豆的硬度和脆度增加有關,導致其可以研磨成更均勻的顆粒。同時因為是冷凍狀態下研磨,使得研磨過程中的靜電消失了,刀盤因為研磨而產生的熱量問題也得到了一定的緩解,某種程度來看也是一件好事。

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Hirte也在思考在咖啡生豆環節就採取冷凍的方式,事實上通過他自身原產地直購咖啡豆的經歷來看,當發現某個產地的豆子是你所想要的咖啡風味,立刻就想訂購幾個批次,但事實上絕非是我們所想像的下單購物那麼簡單,還要通過電子郵件往來、預定集裝箱等等前前後後耗時四個月,你的咖啡生豆依然沒進入發貨狀態呢。

所以這個過程也觸發Hirte計劃咖啡科學家和拉夫拉斯大學教授Flavio Borem合作進行實驗,他們將巴西原產地今年產季的豆子採摘處理後進行冷凍,以便在明年波特蘭SCA博覽會上及時交貨,即便這個過程其實產生較大能源和資金消耗,但Hirte依然表示這樣的探索是有意義的。

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