如何在家做咖啡杯測?

什麼是咖啡杯測?咖啡杯測有何意義?

杯測是客觀評價咖啡的方法之一。過去的主流是採用找出咖啡豆“缺點”的消極評價方式(稱為巴西式評價)。但是,精品咖啡原本就是高品質咖啡,因此,後來評價的重點轉到找出“優點”而非“缺點”,不再用消極評價方式,而改用積極評價方式。

20191125_061303323_iOS

這種評價方式主要分為兩大類,一類是全球精品咖啡協會(SCA)推廣的杯測規定;另外一類是卓越杯(COE)制定的標準。

SCA 杯測法是以集裝箱(約250 只60 千克裝的麻袋)為單位進行評價。此法適用於評價數量龐大的咖啡豆,意在區分精品咖啡與商業咖啡。COE 杯測法則是選出咖啡中頂級的,用於仔細評定小批次的咖啡。

20191125_061306325_iOS

普通的杯測咖啡一般需要測出以下特性:濕香(衝煮咖啡的氣味強度)、醇厚度(咖啡液在口內的重量感)、風味(咖啡進入口腔時的味道)、酸度(咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶)、甜度(咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度)、尾韻(咖啡液在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味)。

專業機構的杯測更為細緻,除了上面的要點,還要分別對乾香、一致性、乾淨度、口感、整體印象、污點、缺陷等項做評價打分。

杯測的意義在於為某一種或某一批次的咖啡做出全面而公正的評價。對於普通咖啡愛好者來說,只需適當了解,在品飲咖啡時能對一杯咖啡給出自己的見解即可。

20191125_061309528_iOS

怎樣在家做杯測?

依照SCA的標準,咖啡杯測有一套嚴格的流程,不僅僅是對一杯咖啡的品鑑,還包括烘焙、萃取等流程。我們平常在家進行杯測時,大可不必全部遵照那些繁瑣的流程,可以適當簡化操作。週末閒暇時,邀上三五咖啡同好,一起做做杯測,然後一起聊聊咖啡風味,也是一件很有意思的事情,走起!

在家做杯測時,主要把握好以下幾個方面即可。

20191125_061312714_iOS

樣豆選擇

在家自己做杯測,只要感興趣的能拿到手的豆子豆可以拿來杯測,注意留意豆子的烘焙時間,盡量在豆子烘焙24小時後再進行。通過網購渠道購買的精品豆,到手一般在烘焙後兩天后,這時候拿來杯測就時間剛好。杯測時,可選同一隻豆子,也可以選2-5只豆子同時杯測,不同豆子同時進行杯測還能分辨風味的細微差別。

20191125_061316006_iOS

咖啡萃取

1. 需要3-5 只容量為150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯, 且乾淨無味、大小材質統一。杯測勺為圓形深底,容量為8~10 毫升,方便吮吸。

2. 咖啡粉粗細度必須統一。

3. 咖啡豆重量(克)與水量(毫升)的比例為1 : 18。

4. 每杯的萃取水溫應為93℃。

5. 咖啡粉在杯中浸泡4 分鐘,無須攪拌,隨後破渣、聞濕香,撈渣後做出全面評鑑。

20191125_061319540_iOS

咖啡評鑑

評鑑可分為六步。

第一步:磨粉聞乾香

研磨10 克咖啡豆,放在3~5 只樣品杯裡,然後吸聞咖啡粉釋放出來的氣體。香氣反映了咖啡豆的味道本質,香氣的力度反映咖啡的新鮮度,即咖啡豆從烘焙製好到研磨成粉放置的時間。香氣來自於那些揮發性的芳香化合物。

20191125_061323338_iOS

第二步:破渣聞濕香

在新磨好的10g咖啡粉裡倒入180 毫升熱水,浸泡4分鐘。此時水面會形成一層帽狀的外殼,用咖啡勺攪碎外殼,鼻腔吸入釋放的氣味,感受從水果味、草味到堅果味的豐富香味。香氣的力度與原產地有關,也與咖啡的新鮮度有關。

20191125_061326737_iOS

第三步:啜吸品味道

使用杯測勺取出6~8 毫升咖啡液,快速吸入嘴裡,使其均勻分佈在舌頭表面。感受感官神經末端出現的甜、咸、酸和苦味。留意舌頭上不同敏感區域的反應能幫助我們抓住不同的特徵。將咖啡液含在嘴裡3~5 秒鐘,集中註意味道的類型和強度。

20191125_061330254_iOS

第四步:啜吸品香氣

體味氣味與體味味道是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡,由於水汽氣壓的變化,使水中一部分有機物從液態變為氣態,用力吸咖啡的動作會使氣體進入鼻腔,從而使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時,評價咖啡的味道和氣味,可感受到咖啡獨特的味覺特徵。

20191125_061333742_iOS

第五步:慢品等回味

把咖啡液在口中含幾秒鐘,然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉,把留在後腭的水汽送入鼻腔,利用鼻後嗅覺可以發現留在後腭的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的,類似巧克力味;或是篝火煙味,或是雪茄煙味;有時會有類似刺激的香料味,如丁香味;有時像樹脂,類似松脂味;有時這幾種氣味都有。

20191125_061337030_iOS

第六步:感受醇厚度

嚥下咖啡液後,用舌頭輕輕滑過口腔上齶,感受咖啡的質感。油質、順滑程度可以反映咖啡的脂肪含量,重、厚及黏性可反映出咖啡的纖維和蛋白質含量。這些綜合起來就構成了咖啡的醇厚度。

20191125_061340376_iOS

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s