什麼是咖啡杯測？咖啡杯測有何意義？

杯測是客觀評價咖啡的方法之一。過去的主流是採用找出咖啡豆“缺點”的消極評價方式（稱為巴西式評價）。但是，精品咖啡原本就是高品質咖啡，因此，後來評價的重點轉到找出“優點”而非“缺點”，不再用消極評價方式，而改用積極評價方式。

這種評價方式主要分為兩大類，一類是全球精品咖啡協會（SCA）推廣的杯測規定；另外一類是卓越杯（COE）制定的標準。

SCA 杯測法是以集裝箱（約250 只60 千克裝的麻袋）為單位進行評價。此法適用於評價數量龐大的咖啡豆，意在區分精品咖啡與商業咖啡。COE 杯測法則是選出咖啡中頂級的，用於仔細評定小批次的咖啡。

普通的杯測咖啡一般需要測出以下特性：濕香（衝煮咖啡的氣味強度）、醇厚度（咖啡液在口內的重量感）、風味（咖啡進入口腔時的味道）、酸度（咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶）、甜度（咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度）、尾韻（咖啡液在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味）。

專業機構的杯測更為細緻，除了上面的要點，還要分別對乾香、一致性、乾淨度、口感、整體印象、污點、缺陷等項做評價打分。

杯測的意義在於為某一種或某一批次的咖啡做出全面而公正的評價。對於普通咖啡愛好者來說，只需適當了解，在品飲咖啡時能對一杯咖啡給出自己的見解即可。

怎樣在家做杯測？

依照SCA的標準，咖啡杯測有一套嚴格的流程，不僅僅是對一杯咖啡的品鑑，還包括烘焙、萃取等流程。我們平常在家進行杯測時，大可不必全部遵照那些繁瑣的流程，可以適當簡化操作。週末閒暇時，邀上三五咖啡同好，一起做做杯測，然後一起聊聊咖啡風味，也是一件很有意思的事情，走起！

在家做杯測時，主要把握好以下幾個方面即可。

樣豆選擇

在家自己做杯測，只要感興趣的能拿到手的豆子豆可以拿來杯測，注意留意豆子的烘焙時間，盡量在豆子烘焙24小時後再進行。通過網購渠道購買的精品豆，到手一般在烘焙後兩天后，這時候拿來杯測就時間剛好。杯測時，可選同一隻豆子，也可以選2-5只豆子同時杯測，不同豆子同時進行杯測還能分辨風味的細微差別。

咖啡萃取

1. 需要3-5 只容量為150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯, 且乾淨無味、大小材質統一。杯測勺為圓形深底，容量為8~10 毫升，方便吮吸。

2. 咖啡粉粗細度必須統一。

3. 咖啡豆重量（克）與水量（毫升）的比例為1 : 18。

4. 每杯的萃取水溫應為93℃。

5. 咖啡粉在杯中浸泡4 分鐘，無須攪拌，隨後破渣、聞濕香，撈渣後做出全面評鑑。

咖啡評鑑

評鑑可分為六步。

第一步：磨粉聞乾香

研磨10 克咖啡豆，放在3~5 只樣品杯裡，然後吸聞咖啡粉釋放出來的氣體。香氣反映了咖啡豆的味道本質，香氣的力度反映咖啡的新鮮度，即咖啡豆從烘焙製好到研磨成粉放置的時間。香氣來自於那些揮發性的芳香化合物。

第二步：破渣聞濕香

在新磨好的10g咖啡粉裡倒入180 毫升熱水，浸泡4分鐘。此時水面會形成一層帽狀的外殼，用咖啡勺攪碎外殼，鼻腔吸入釋放的氣味，感受從水果味、草味到堅果味的豐富香味。香氣的力度與原產地有關，也與咖啡的新鮮度有關。

第三步：啜吸品味道

使用杯測勺取出6~8 毫升咖啡液，快速吸入嘴裡，使其均勻分佈在舌頭表面。感受感官神經末端出現的甜、咸、酸和苦味。留意舌頭上不同敏感區域的反應能幫助我們抓住不同的特徵。將咖啡液含在嘴裡3~5 秒鐘，集中註意味道的類型和強度。

第四步：啜吸品香氣

體味氣味與體味味道是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡，由於水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態變為氣態，用力吸咖啡的動作會使氣體進入鼻腔，從而使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時，評價咖啡的味道和氣味，可感受到咖啡獨特的味覺特徵。

第五步：慢品等回味

把咖啡液在口中含幾秒鐘，然後嚥下一小部分。迅速嘬咽喉，把留在後腭的水汽送入鼻腔，利用鼻後嗅覺可以發現留在後腭的較重分子的氣味。回味階段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時會有類似刺激的香料味，如丁香味；有時像樹脂，類似松脂味；有時這幾種氣味都有。

第六步：感受醇厚度

嚥下咖啡液後，用舌頭輕輕滑過口腔上齶，感受咖啡的質感。油質、順滑程度可以反映咖啡的脂肪含量，重、厚及黏性可反映出咖啡的纖維和蛋白質含量。這些綜合起來就構成了咖啡的醇厚度。