Next Bean | 意大利咖啡的不同風格

如果還有誰會因為意大利不同地域所呈現出風格迥異的Espresso 而質疑意大利咖啡的存在,這就好像因為用Trebbiano(譯者註:用來釀製Lugana 的白葡萄品種)和Nebbiolo(譯者註:用來釀製Barolo 的紅葡萄品種)釀出來的葡萄酒完全不同,所以質疑葡萄酒的存在一樣荒謬。實際上,意大利咖啡的自我身份認同感與過去相比有所加強,因為它的豐富性激起了人們的興趣,豐富性來自生物的多樣性、與土地的親密關係、以及咖啡與歷史和人文的深厚連結。

風格如何產生

一種風格的誕生,是創建者根據他的審美意識去塑造可利用資源的能力,以及在一種文化中詮釋味道的能力。在咖啡的世界裡,資源對一種風格的迎合,本質上是建立在對不同類型咖啡(品種、種類和原產地)的使用上,建立在烘焙方法和萃取的參數上(咖啡的粉量、粒度、水的溫度和壓力、萃取的時間和萃取量)。

如果我們暫且不去討論咖啡機和咖啡師的表現(它們當然也非常重要),將以上與萃取相關的系列參數設置之後,就得到一個常量。現在我們再把注意力轉向烘焙商:他們挑選不同的咖啡,然後對它們進行烘焙。

在咖啡的原始時期,由蒸汽咖啡機製作出來的咖啡就是可利用的資源,這種方式持續了約一個世紀(1857-1947?)。實際上當時用於進口咖啡生豆的資金很緊缺,不過幸好意大利商人非常活躍,並且始終與中東保持著聯繫。在那段時期出現的兩個現像也值得關注:巴西(鞏固了它作為咖啡主要產地的地位)的移民潮和殖民主義。殖民主義沒有帶來任何益處,但是由於意大利移民始終與本國保持著緊密聯繫,所以咖啡生豆的供給才得以源源不斷。後來有的移民決定回到家鄉開設烘焙工廠,其中有一些繁榮至今。

Picardi 提到過摩卡壺的重要性,當時的咖啡來自留尼汪島(印度洋上的一個島嶼,在馬達加斯加的東部)。我們還能在一些文獻中找到對東非和中東產地的偏愛,但是貿易的範圍早已遍及至熱帶的其他地區。

從Lavazza 1933 年的生產手冊中,我們可以找到當時咖啡拼配的配方:拼配一般由五種元素組成,咖啡生豆來自哥倫比亞、海地、薩爾瓦多、摩卡、墨西哥、聖多明戈、波多黎各和其他地區,最珍貴的咖啡豆全都用於拼配。當然一些成分的使用會更多,只是比例不同而已。一家烘焙工廠大約有15-20 種生豆品種。

儘管當時還沒有科學的消費者測試方法,拼配都是在基於對市場的細緻觀察上創建出來,以滿足不同文化的期望。這是我們今天可以談論風格的基礎。

意大利咖啡的五種歷史風格

沿著人類學和感官進化史的足跡,我們通過對咖啡機和咖啡拼配的研究,收集歷史資料和測試的方法,大概可以推演出Espresso 超過三分之一的歷史,也就是今天我們所討論的Espresso,它可以分為五種不同的風格:阿爾卑斯(Alpino)、帕達諾(Padano)、第勒尼安(Tirreno)、中部(Centrale)和南部(Meridionale)。單純從地理位置來看,五種風格的差異似乎只與烘焙度的深淺相關,一部分確實是這樣,但是如果將判別和鑑定的標準只放在烘焙度上,那就未免太簡單了。這不僅僅是緯度的問題。

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如果阿爾卑斯表現出明顯的酸度,讓花香和新鮮果香更凸顯,那帕達諾在這一項的表現上只是稍遜一籌,但有時候也會更強烈。與之平行的第勒尼安地區,深入山谷,烘焙度略深。但是如前所述,不同的風格並不只是單純的烘焙度問題,而是從生豆的挑選開始,一系列的動作去引發的複雜感官差異。

比如帕達諾,在烘焙類氣味的家族裡,這種風格的咖啡有突出的可可、牛角包和烤麵包的氣味,跟第勒尼安一樣討喜。但它們也不缺乏酸度,有時候會表現出一點羞澀的澀感。第勒尼安幾乎表現出一種對稱與和諧的、文藝復興時期的感官輪廓,它最具代表的是乾果和甜品的香氣。到了中部之後,可可的氣味就佔了上風,同時帶有香料家族的氣味,這在第勒尼安風格的咖啡中幾乎是不會出現的,但卻構成了南部Espresso 的骨架。

不同的地域口味造就不同的地域風格

咖啡的粘稠度必然會隨著香氣的進化而改變,從阿爾卑斯到第勒尼安呈增長之勢,慢慢過渡到帕達諾、中部和南部後,粘稠度變得越來越強勁。Espresso 的風格曾經一度與烘焙商的所在地相吻合,然後從一位代理商轉至另一位代理商手中,地理位置不斷擴大。烘焙商為了適應不同地域的需求,必須推出一些與原來不同的拼配。不過如果想要把阿爾卑斯的咖啡豆賣到那不勒斯,那幾乎不可能。

某一個品牌無法定義一種風格,風格是與某個地區的某種特定口味緊密相連。隨著人們的移居,咖啡的風格也隨之發生了平行移動。從這個角度來看,20 世紀下半葉意大利國內的大規模人口移居,促使北方口味產生了逐漸的融合。在這裡,我們可以喝到意大利南部風格的Espresso,但是在南部,卻幾乎無法找到具備北部風格的咖啡。

翻譯整理

許靖

作者

Luigi Odello, Gian Paolo Braceschi

文章來源

L’ASSAGGIO 64 INVERNO 2018

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